扬州盐水鹅的做法
材料和用量:
配料:鸭肉1000克
材料:花椒15g,八角10g,姜15g,葱15g,盐200g,料酒25g,卤汁1500g。
1.先将鹅宰杀、放血、去毛,右翼清洗干净,剪去翼尖和爪。冷水浸泡约1小时,洗净残留的内脏和血液。挂1 ~ 2小时,沥干。
2.搓盐腌制,加入盐和八角粉,拌匀,炒干,涂抹在鹅的体腔和表面,将鹅放入缸中腌制2-4小时(冬天4小时左右,夏天2小时左右)。?
3.挑卤:在干腌的过程中,鹅肉中的水和血渗入体腔。这时可以提起鹅翅膀,用手指打开鹅肛门放出盐水,也就是挑卤水,然后在人缸里腌制2 ~ 3个小时,再第二次挑卤水。?
4.重新卤制,卤制后将鹅浸泡在卤汁中4-5小时,卤汁以秘制老卤为佳。如果新卤水是用饱和卤水和姜、葱、八角熬制的;老卤是新卤经过多次制作和烹制的卤。老卤含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、斑蝥素等风味成分,使腌鹅味道更加鲜美。?
5.烫伤皮肤。重卤出罐后,用钩子钩住鹅的脖子,在体表浇开水,使肌肉和表皮绷紧丰满,挂在通风处沥干水分。?
6.烘干:将8 ~ 10 cm长的芦管或小竹筒插入鹅坯的肛门内,从开口处将少许姜、葱、八角放入体内,将鹅坯挂入烤箱。通常,柴璐、松枝和豆荚被用作燃料。燃烧后的余火分成两排,分布在炉膛两侧,使热量均匀。烤20 ~ 30分钟后,即可将鹅坯烘干。干熟的鹅皮酥而不韧。?
7.在开水中加入姜、葱、八角、黄酒、味精等秘制调料,煮沸后停火。把鹅坯放进去,开水很快就会从翅膀下面的开口和肛管进入人体腔内,水温就会下降。此时提起鹅腿,倒出体腔内的汤汁,然后放入锅中,在锅中加入总水量为1/6的冷水,使鹅内外水温一致。将鹅盖上比锅略小的盖子,加压注入,使其浸没在液面下,炖30分钟左右,加热至大火。第一次旋转后,将鹅提起倒出体腔内的卤汁,放入锅中,炖30分钟左右,然后用火加热第二次旋转,再提起倒入锅中,炖5-10分钟,即可出锅。?
注意在烹饪过程中,一定要控制水保持在85℃左右,否则肉中的脂肪会融化溢出,肉就会变老。卤好的汤可以长期反复使用,越老越好。
扬州盐水鹅简介:
江苏扬州,汉族名菜,形状饱满,烂而不散,色黄橙黄而油润,质地软嫩,肥而不腻,鲜而咸。扬州人俗称“老鹅”,是两千多年历史的淮扬菜中不可或缺的名菜,历史悠久。充分体现了中国烹饪以味道为核心,以修养为目的的本质特征。在扬州,卖老鹅的摊位,大街小巷,遍地开花。上午十点,下午五点。到了清朝,当地官员用咸鹅招待从江南下扬州的康熙、乾隆皇帝,受到了人们的称赞,于是闻名天下,成为当地的名菜。
人们去扬州品尝美食,往往会想到扬州的“三头宴”、“富春包子”等名菜。其实要说吃鹅文化,扬州当之无愧。扬州养鹅和吃鹅的历史可以追溯到唐宋时期。唐代诗人姚合在《扬州春词》中形容扬州“有地种竹,无家养鹅”。早在明代,鹅就是最常见的菜,在一些笔记小说中就可以看到。红楼梦里的胭脂鹅是一道很受欢迎的扬州菜。
扬州盐水鹅在制作过程中,不仅注重调味配方,而且注重火候,做到色香味形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药,配方秘制,特别针对老鹅。红烧。肉质紧实,味道鲜美,原汁原味,味道鲜美,浓而不腻,淡而不稀,风味独特,食后齿颊留香。
针对扬州盐水鹅,三套鸭?芙蓉鱼片,这些有特色的?淮扬菜广为人知。扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》,从其选材、制作方法、感官特性等方面制定了一系列地方标准,最终目标是盐水鹅的产业化。其中,只要求盐水鹅体重不低于2.5公斤,并选择4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起腌制。调料也详细列出,包括料酒、砂仁、丁香等。11.卤汁要求用木制蒸锅煮,最好用杉木锅盖。老鹅经过卤水腌制后,看起来饱满,烂而不散,色泽黄橙橙,含油量高,质地软嫩,肥而不腻,鲜而咸!