扬州盐水鹅的做法

材料和用量:

配料:鸭肉1000克

材料:花椒15g，八角10g，姜15g，葱15g，盐200g，料酒25g，卤汁1500g。

1.先将鹅宰杀、放血、去毛，右翼清洗干净，剪去翼尖和爪。冷水浸泡约1小时，洗净残留的内脏和血液。挂1 ~ 2小时，沥干。

2.搓盐腌制，加入盐和八角粉，拌匀，炒干，涂抹在鹅的体腔和表面，将鹅放入缸中腌制2-4小时(冬天4小时左右，夏天2小时左右)。？

3.挑卤:在干腌的过程中，鹅肉中的水和血渗入体腔。这时可以提起鹅翅膀，用手指打开鹅肛门放出盐水，也就是挑卤水，然后在人缸里腌制2 ~ 3个小时，再第二次挑卤水。？

4.重新卤制，卤制后将鹅浸泡在卤汁中4-5小时，卤汁以秘制老卤为佳。如果新卤水是用饱和卤水和姜、葱、八角熬制的；老卤是新卤经过多次制作和烹制的卤。老卤含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、斑蝥素等风味成分，使腌鹅味道更加鲜美。？

5.烫伤皮肤。重卤出罐后，用钩子钩住鹅的脖子，在体表浇开水，使肌肉和表皮绷紧丰满，挂在通风处沥干水分。？

6.烘干:将8 ~ 10 cm长的芦管或小竹筒插入鹅坯的肛门内，从开口处将少许姜、葱、八角放入体内，将鹅坯挂入烤箱。通常，柴璐、松枝和豆荚被用作燃料。燃烧后的余火分成两排，分布在炉膛两侧，使热量均匀。烤20 ~ 30分钟后，即可将鹅坯烘干。干熟的鹅皮酥而不韧。？

7.在开水中加入姜、葱、八角、黄酒、味精等秘制调料，煮沸后停火。把鹅坯放进去，开水很快就会从翅膀下面的开口和肛管进入人体腔内，水温就会下降。此时提起鹅腿，倒出体腔内的汤汁，然后放入锅中，在锅中加入总水量为1/6的冷水，使鹅内外水温一致。将鹅盖上比锅略小的盖子，加压注入，使其浸没在液面下，炖30分钟左右，加热至大火。第一次旋转后，将鹅提起倒出体腔内的卤汁，放入锅中，炖30分钟左右，然后用火加热第二次旋转，再提起倒入锅中，炖5-10分钟，即可出锅。？

注意在烹饪过程中，一定要控制水保持在85℃左右，否则肉中的脂肪会融化溢出，肉就会变老。卤好的汤可以长期反复使用，越老越好。

扬州盐水鹅简介:

江苏扬州，汉族名菜，形状饱满，烂而不散，色黄橙黄而油润，质地软嫩，肥而不腻，鲜而咸。扬州人俗称“老鹅”，是两千多年历史的淮扬菜中不可或缺的名菜，历史悠久。充分体现了中国烹饪以味道为核心，以修养为目的的本质特征。在扬州，卖老鹅的摊位，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点。到了清朝，当地官员用咸鹅招待从江南下扬州的康熙、乾隆皇帝，受到了人们的称赞，于是闻名天下，成为当地的名菜。

人们去扬州品尝美食，往往会想到扬州的“三头宴”、“富春包子”等名菜。其实要说吃鹅文化，扬州当之无愧。扬州养鹅和吃鹅的历史可以追溯到唐宋时期。唐代诗人姚合在《扬州春词》中形容扬州“有地种竹，无家养鹅”。早在明代，鹅就是最常见的菜，在一些笔记小说中就可以看到。红楼梦里的胭脂鹅是一道很受欢迎的扬州菜。

扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重调味配方，而且注重火候，做到色香味形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，配方秘制，特别针对老鹅。红烧。肉质紧实，味道鲜美，原汁原味，味道鲜美，浓而不腻，淡而不稀，风味独特，食后齿颊留香。

针对扬州盐水鹅，三套鸭？芙蓉鱼片，这些有特色的？淮扬菜广为人知。扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从其选材、制作方法、感官特性等方面制定了一系列地方标准，最终目标是盐水鹅的产业化。其中，只要求盐水鹅体重不低于2.5公斤，并选择4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起腌制。调料也详细列出，包括料酒、砂仁、丁香等。11.卤汁要求用木制蒸锅煮，最好用杉木锅盖。老鹅经过卤水腌制后，看起来饱满，烂而不散，色泽黄橙橙，含油量高，质地软嫩，肥而不腻，鲜而咸！