食用菌简介
2英文参考食用菌
食用菌是供人类食用的大型真菌，俗称食用菌。约95%的食用菌属于担子菌；少数属于避难所。世界上约有500种食用菌，我国80年代中期报道了近350种，至今人工栽培的只有20种左右。
所有的食用菌都属于异养生物。根据生活方式的不同，食用菌可分为寄生型、腐生型、腐生型三种。食用菌是一种具有丰富营养和食疗价值的食品，其可食部分为具有孢子形成结构的子实体。子实体蛋白质含量约为鲜重的34%或干重的20.40%，介于肉类和蔬菜之间，氨基酸种类齐全。此外，还有许多核酸和各种维生素，包括维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素PP(烟酸)、维生素C(抗坏血酸)和维生素D(麦角固醇)。矿物质的含量也很丰富，尤其是磷，有利于人体各种生理功能的调节；此外，银耳、黑木耳和猴头菇还具有多种特定的滋补或医疗用途。广义的食用菌还包括利用发酵加工食物的丝状真菌和酵母菌。
有毒的不能食用的大型真菌称为毒蘑菇。
3食用菌的利用与开发概述几千年前，人们就已经吃蘑菇了。食用菌的栽培始于中国等古代国家。工业革命后，随着真菌学、遗传学、生理学和生物化学的发展，德、法、英等国将食用菌的栽培和加工提升到科学阶段。20世纪初，法国率先成功分离培养出双孢蘑菇纯菌株。20世纪末，日本首先做出了香菇的纯菌种，随后，各国开始用粪草、秸秆、木屑大规模栽培食用菌。二战后，一些发达国家的食用菌生产趋于专业化、工业化、机械化和集约化。20世纪60年代，欧洲和北美一些国家的食用菌产量平均每年增长7%，占世界总产量的90%以上。20世纪70年代，中国(包括台湾省)、韩国等东南亚发展中国家和地区超过欧洲国家和美国，约占世界总产量的20%。1981年世界食用菌产量约为1.35万吨，1983年中国约为2023万吨，居世界第一。其中双孢蘑菇约占654.38+0.4万吨，是世界上最大的蘑菇罐头出口国。各国的消费水平和产量很不均衡。比如1983年中国年人均消费量只有0.22kg，而1980年，联邦德国年人均消费量达到2.55kg，美国为1.2kg，70年代末，双孢蘑菇产量荷兰为22.6kg/m2，法国和韩国为13.5kg/m2，4.56
据1979统计，各种食用菌占总产量的百分比为:双孢菇和双孢蘑菇* * 69.0%，香菇14.2%，草菇4.3%，金针菇4.1%，木耳。3.4%，平菇(平菇)。此外，还有很多种类的野生食用菌可以驯化，如兔眼蕈菇。、口蘑、羊肚菌、松茸、美味牛肝菌、鸡枞。
中国是世界公认的“食用菌王国”。在中国的微生物食品中，食用菌是分布最广、食用最普遍、历史最悠久的。食用菌是世界公认的优质蛋白质资源。它们营养丰富，味道鲜美，含有十几种氨基酸、维生素、微量元素、抗生素等人体必需的物质。它们被誉为人类的“健康食品”和“第三类食品”。食用菌栽培利用农业、林业和轻工业的废弃物，生产出高产优质的食用菌。栽培食用菌的菌糠可作为优质饲料，其蛋白质含量和利用率远高于原料。通过种植食用菌，我们可以变废为宝。中国的食用菌栽培早已遍布全国，尤其是东北地区。由于自然条件和培养基资源丰富，香菇、平菇、木耳生产早已形成规模，食用菌生产大省福建省在食用菌生产和出口方面走在全国前列。
4食用菌生产发展趋势①向多品种发展。20世纪50年代以前，生产类型主要是双孢蘑菇和双孢蘑菇。此后，香菇、金针菇、草菇、平菇、黑木耳、银耳的生产有了很大发展，对珍贵野生食用菌的驯化利用也越来越受到重视。
(2)生产集约化程度提高。如实行多种形式的立体栽培、菌菜间作等。
(3)扩大了培养材料的来源。从马粪、稻草和土壤碎屑到棉籽壳、蔗渣、泥炭和造纸厂沉淀物等工农业副产品的利用。
④品种改革。采用新方法(如液体培养)和新材料(如合成材料)培养菌种，提高菌种产量和质量。
食用菌的形态特征由菌丝体和子实体组成。菌丝体是由生长在土壤、木材或其他基质中的无数菌丝组成的繁茂的分枝丝状体，是食用菌的营养体。子实体是食用菌在繁殖阶段，由菌丝体发育分化形成并延伸到基质上方的部分，是繁殖体。孢子萌发产生的菌丝细胞是双核的。大多数高等担子菌的双核菌丝在细胞分裂时产生钩状突起，使两个子细胞融合，细胞核互换。菌丝延伸到有合适养分的基质上吸收养分，从而不断分枝蔓延。在一些食用菌中，菌丝往往密集成块，称为菌核(如茯苓)；如果形成一条绳子，就叫菌绳。子实体主要由柄和盖组成。茎高约318厘米，帽径约420厘米。菌柄是由双核菌丝分化形成的芽发育而来，是菌盖的支撑部分。留在茎和帽之间的连接处的茎上的环形内封套被称为蘑菇环。鸭舌帽也叫鸭舌帽，是由蘑菇芽发育而来，是主要的食用部分。有白、灰、红、橙、棕、绿等不同颜色，表面多为光滑，部分布满鳞片。菇盖的固体部分是菇肉，其风味因食用菌种类而异。子实体层多附着在菇盖腹面的菌褶两侧或菌管内部，由担子菌组成(子囊菌由子囊菌组成)。双孢蘑菇的每个担子菌产生两个担孢子。大多数担子菌能产生四个担孢子。大多数担孢子为单细胞，大小为510×38μ。当帽成熟时，数以亿计的孢子可以散布在种子层中。
6遗传特性和生活史根据同一担子菌萌发形成的菌丝体是否具有结果能力，食用菌可分为同型和异型两种。
同源结合是常见栽培食用菌中的一种自花受精方式，草菇和双孢蘑菇属于同一家族。草菇的每个担子产生4个单核担孢子，由细胞核发育而成，无交配型差异，故称初级近亲交配。双孢蘑菇的一个担子上产生两个双核担孢子。虽然从同一担孢子萌发的菌丝都是自育的，但担孢子内的两个细胞核具有不同的交配型，故称次生近亲结合。
异配是一种自体不育。只有两种不同交配类型的单核菌丝相互结合形成双核菌丝，才能正常结果。根据是否有一对或两对控制交配类型的因素，杂合可分为双极杂合和双极杂合。其中交配型由一对因子A控制，一个子实体可产生两种不同的交配型(A1和A2)，交配型由两对因子A和b控制，一个子实体可产生四种不同的交配型(A1B1，A2B2，A1B2，A2B65433)。常见的栽培食用菌有双环菇、黑木耳、滑菇等。有香菇、金针菇、平菇、平菇、银耳等。，属于双极杂合性。
食用菌完整的生活史由性生活史和性生活史两部分组成，但生活史通常指的是性生活史，即从有性孢子(担子菌，子囊菌的子囊孢子)产生到新一代有性孢子产生的全过程。绝大多数食用菌都是杂合子细菌。杂合子食用菌的担孢子萌发形成单核初级菌丝体(初级菌丝体)，不同交配型的初级菌丝体相互结合形成双核次级菌丝体(次级菌丝体)，次级菌丝体进一步分化形成有组织的菌丝体，即三级菌丝体，然后发育成子实体。在子实体形成过程中，双核菌丝中两种不同交配类型的细胞核配对形成二倍体合子，然后迅速减数分裂发育成四个单倍体单核担孢子，从而完成整个生命周期。
7营养来源及对环境条件的要求:寄生食用菌多为兼性寄生菌(可寄生在多种木本和草本植物上，也可在死亡生物上生长发育)，如蜜环菌；多种野生食用菌可与高等植物形成菌根，如美味牛肝菌、松茸、乳菇等。常见的栽培食用菌是腐生菌，腐生菌分解死亡的生物体或其他有机物质作为营养来源。其中，以分解的木材或其他含有较多木质素的基质为主要营养来源的真菌称为木腐真菌，如蘑菇、木耳等。以腐熟饲草为主要营养来源的真菌称为木腐真菌，如草菇；双孢蘑菇腐生在富含腐殖质的粪肥发酵产物上，称为腐殖质腐生菌或粪肥腐生菌。虽然寄生、腐生、腐生食用菌的生活方式不同，但都必须吸收和利用碳源(单糖、二糖、半纤维素、纤维素、木质素等。)、氮源(蛋白质、氨基酸、尿素、硫酸铵等。)、矿物质(磷、钙、钾、镁、铁、硫、硼等。)和维生素。
不同种类的食用菌或同一种类的食用菌在不同发育阶段对环境条件的要求不同。
①光照:大多数食用菌在菌丝生长阶段不需要光照，但在子实体发育阶段不需要光照。香菇、草菇、平菇、木耳等。子实体发育阶段都需要适当的光照。否则，原基不能形成或虽形成但不能发育成正常的子实体。
②温度:菌丝体生长阶段所需温度高于子实体生长阶段。不同食用菌的子实体形成温度差异很大。最适温度在20℃以下的低温种有金针菇、金针菇、双孢菇、香菇、平菇，最适温度在30℃以上的高温种有草菇。木耳和银耳是介于两者之间的嗜温种。
③水分:各个发育阶段都需要水分。子实体发育阶段往往需要较高的水分条件。适宜的空气相对湿度为80.95%。
④ pH:大多数食用菌喜酸性底物，而有些种类如草菇等喜中性至微碱性底物。菌丝生长阶段对pH值的要求因菌而异，一般范围为pH4.57.5。
⑤空气:食用菌在菌丝生长阶段能耐受高浓度的二氧化碳，尤其是平菇和金针菇。但在子实体发育阶段，需要经常通风，及时排除二氧化碳，以利于子实体的分化发育。
8食用菌的栽培特点食用菌的栽培分为菌种栽培和子实体栽培两个步骤。细菌通常分为三个层次:原种培养、精英培养和菌种培养。原种培养基由马铃薯、葡萄糖、琼脂等配制而成。良种和栽培品种的培养料由谷类、粪草、锯末、棉籽壳等制成。接种后，在适宜的温度和湿度条件下培养。根据各种食用菌的生理特性，在子实体的培养中使用不同的培养料。这种腐菌常利用木材或锯末、棉籽壳、蔗渣等。，适合树种，作为培养基。双孢蘑菇以粪便发酵物为基质；草菇是以草和废棉为原料的。接种后，经过一定时间，当菌丝体达到生理成熟状态时，通过给予适宜子实体分化发育的温度、湿度、酸碱度、氧气、光照等环境条件，就会陆续发生子实体。同时，注意栽培全过程的病虫害防治。