腌制品的历史渊源

因为中国土生土长的蔬菜很多，盐的制作和应用很早，新石器时代就发明了陶器，公元前就掌握了制曲，所以中国制作盐腌制品的历史很长，大概在周朝以前。古书中的“醪糟”一词，指的是用刀对食物进行粗切，也指这种切制后制成的酸菜、咸菜或用肉酱调味的蔬菜。汉代以后，“醪糟”一词泛指用盐、醋、酱制品腌制的蔬菜。郑玄注:“韭菜，青芹，韭菜，葵花，芹菜，韭菜，竹笋.....其中的酰基酱混合，精细地切成整齐的块，整个东西变成糯米”。《说文》:“发酵蔬菜。”南朝梁宗谷写《荆楚纪年》:“仲冬月，采霜芜箐、葵花等杂菜，晒干，使之干盐。”清源梅《随园食单》:“腌冬菜、黄豆芽，淡则鲜，咸则坏。但是，如果要长期放盐，就必须。我经常腌制一个大坛子，三伏天的时候再打开。上半部虽臭，下半部异常香，洁白如玉。”

1971湖南长沙马王堆西汉墓出土的豆豉姜是迄今为止中国发现的最早的实物证据，是世界上保存时间最长的咸菜。我国制作咸菜的调料主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜂蜜、虾油、鱼露。北魏贾思勰所著《齐姚敏书》中记载了几十种* * *品，其中大部分是盐醋制品，是腌制品技术史上极其重要的史料。明清时期腌制品水平达到最高点，品种极其丰富，是中国人民对人类饮食文明的独特贡献。