怎么做一道菜叫爆炒?
它起源于南北朝时期,当时的“鱼炒”法和“白煮”法是唐法的胎坯。宋代以后,出现了“醋鱼”等菜肴,即把鱼(或其他原料)加热至成熟后,浇上事先做好的酱料(这种古老的方法,今天杭州的“西湖醋鱼”这道菜仍在使用)。明清以后,“爆炒鱼”一词正式出现在美食书籍中。比如清代的佟岳推荐锁书《吊鼎集》,里面有一道“醋溜鱼”的菜。当时“烤”出来的调味品大多是醋、酱、盐、糖、香粮、酒等。味道有酸的、咸的、甜的、酸的和香的。现代菜肴中的醋炸海参、糖醋炸排骨、炸鱼片,都是这些古老方法的延续和发展。
唐的定义:
煎炸是将加工切割后的原料用调料腌制,用油、水或蒸汽加热熟化,然后将调制好的卤汁浇在烹调原料上,或将烹调原料放入卤汁中搅拌的烹调方法。在操作上,要求选材严格,刀工精湛,烹调独特,酱料适中,以保持不同口味菜肴的质构特征,如酥、脆、滑、嫩、汁明、味美。
瓯菜的工艺流程;
原材料用新刀成型(整个形状需要刮平)—
煊菜系的食材选择:
炒菜用途广泛,一般采用鲜嫩、新鲜、无味的原料,如新鲜的鸡、鱼、虾、里脊肉、皮蛋和各种绿色蔬菜的茎等。这些原料一般被切成丝、丁、片、细条、小片等形状;整体来说,多用鱼。
赞式菜肴按颜色分:
平锅炒菜按颜色分为白色和红色。白色平锅炒菜主要用精盐、白糖、白汤、味精、白醋调味,成品菜颜色为白色。红色炒菜主要用酱油、红酒糟、番茄汁调味,成品菜有鲜红色、鲜红色、老红色。黄汤的菜主要调味品是果汁、橙汁、吉士粉、料酒。
赞式菜肴按口味分:
现代的炒菜有果汁味(汁豆腐)、醋味(醋炒白菜)、鱼味(鱼香肉丝)、咸味(滑里脊)、坏味(坏炸鱼片)、糖醋味(糖醋鱼)和荔枝味(荔枝)
Xi安菜的增稠技术:
炒菜在烹饪过程中,一般要经过三个步骤。先将原料用油或水、蒸汽加热至熟,然后勾兑或制作酱料,最后将原料与酱料混合。有三种方法可以将原料与调味汁混合:
1.配汁法。即在重新加热原料的过程中,根据菜肴的口味要求,将所需的调味品混合在一起,成为碗汁。原料加热至成熟时,放入锅内用底油翻炒,倒入合适的酱料使其成熟,均匀地挂在原料表面。如“嫩姜肉丝”,即采用榨汁法。
2.倒果汁。就是将原料加热熟化后,放入餐具中,然后将煮熟的酱料浇在原料上。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”,将整条鱼煮熟,用油调味,放入鱼盘中,再将煮好的醋汁(酸甜或果汁)浇在鱼上。
3.卧汁法。即原料加热成熟后,先用漏勺捞起,沥干油或水,再用锅调制酱料。待酱料粘稠成熟(粘稠)后,加入原料,快速搅拌均匀。煮的菜大多是用小主料煮的,因为煮的菜要保持成品菜的香脆特点。如果过早倒入果汁,会使原料“变软”,所以可以用铺汁法防止原料“变软”。糖醋菜也是如此。酱里的糖要溶解需要一段时间,卧汁法就是糖充分溶解变稠的过程。当糖醋汁充分溶解变稠后,放入原料,快速搅拌均匀,成菜。“锅包肉”和“糖醋鱼丁”是卧汁的方法。
煨菜中煨酱的分类。
1.装袋:又称抱、抱、吸、站。一般来说,是指一种浓汤少的菜肴增稠,增稠后大部分甚至全部附着在原料表面。要求原料与汤料的比例要合适,尤其是汤料不能太多,否则很难纳入;还要求汁液的稠度要适中,太大的话原料表面的汁液包裹不均匀,太小的话缺乏附着力,原料表面的汁液达不到一定的厚度。多用于小盘烧菜中,如“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“汁山药”。
2.糊:指一种汤多的稠糊。特点是汤汁宽而浓,多用于烧整菜,不适合拌在汤里。就是把酱料倒在原料上。比如“糖醋黄河鲤鱼”、“全菊花鱼”、“松鼠桂鱼”
3.暴走:也叫奶油,暴走是瘦的一种。其特性与膏体相似,但浓度更小。转轮因能在盘中流动而得名。常用于滑软难吃的菜肴。
赞菜分技法:
根据原料初始热处理传热介质的不同,上浆、粉化、浓汁和成品菜口感的不同,调味方法的不同,可分为焦、滑、软、泡、坏、糖、醋、醋。
1.焦荡
定义:又叫炸脆,是将主料先用刀切或整形原料,调料腌制成底味,拍粉、挂炸制成脆度,再将炸好的主料与合适的酱料混合均匀,或将酱料浇在原料上制成菜肴的方法。
工艺流程:
原料经过换刀(整形刀)整形-腌制入味-拍粉或挂糊-用油炸技术炸熟-另锅酱-蘸后-原料包好或浇上。
材料选择:
1)选用鲜嫩、新鲜、无异味的动物烹饪材料作为主料。
比如:里脊肉、虾、全鱼(500-1000g鲤鱼、鲈鱼、鳜鱼、草鱼)。
2)选用质地鲜嫩、水分少、无异味的植物原料。
比如:香菇,冬瓜,红薯,茄子,玉米粒,苹果。
刀具加工:
1)主料要加工成片、块、条、丁、球等形状,都要求成型尺寸相等,厚度一致,不粘连。
2)整块和整块使用时,需要用花刀处理,刀和深浅要一致,保证菜的造型美观。
正式烹饪前的处理:
1)主料需要用调味料腌制入味。根据口味不同,通常会加入盐、料酒、葱、姜、蒜、糖和特殊风味的调味料,起到去腥、打底、增味的作用。炒菜的原料一般用精盐等调味品腌制,调味程度在30%-40%之间。只有炒过酱才能完全入味。所以原料的腌制味道和酱料的口感要相互配合。腌制的味道是30%,酱料的味道应该是70%。
2)根据菜品的风味要求,为了保持原料的形状完整,表皮酥香,在油炸前在原料表面拍一层面粉(面粉、淀粉、吉士粉)。
3)根据菜肴的风味和质地要求,为保持原料的美观饱满、外脆内嫩,上油前应挂适当的糊,糊要均匀。如果原料水分太多,一定要先用毛巾把水分吸干,或者在表面拍一层干粉,把原料表面的水分吸干,这样煎的时候就不会掉糊了。
正式加热预处理:
1)炒的时候,要灵活掌握温度。一般原料要炒两遍。第一遍后将原料糊或粉,在50%油温下炸至凝固,原料水溢出。复油后油温升至六七成,炸出的原料色泽金黄,外脆内嫩。
2)炒原料时,油量应是原料的四倍左右,油温约为150-200度。原料放进去后,要避免相互粘连。如果卡住了,要及时打散,使其受热均匀。
果汁需求
1)汤汁要适量,浓汁要适度,出锅要及时,摆盘要美观。
2)对于小规格的原料,采用铺厚酱的方法,厚酱厚稠,将炒好的原料放入酱中搅拌,使酱均匀包裹原料,表面色泽光亮,玻璃透明美观。
3)对于大块原料,应采用浇汁法,汁浓稠度浓,即汁均匀浇在原料上,厚薄一致,盘底有汁。
4)炒菜的酱料中淀粉的用量和稠度要适宜,原料包裹要均匀,不宜过多翻锅;同时,烘焙的速度要快,要快。
烧菜的特点:造型美观,外酥里嫩,酱色鲜艳,口味多变。
大部分是糖醋,番茄汁,果汁,鱼。
代表菜有:糖醋黄河鲤鱼、茄汁瓜条、锅包肉、玻璃鱼丸子、烧丸子。
滑倒
定义:由油炸发展而来,是将烹饪原料中的主要配料经过换刀、腌制、上浆,用温油涂抹至熟,再用调味酱汁翻炒制成菜肴的烹饪方法。滑溜菜比炒菜的汤面更宽,具有滑、嫩、香的特点。
工艺流程:
原料用新刀成型——腌制入味——上浆——润滑油成熟——调味汁另锅——稠化后——搅拌包裹好的原料——出锅装盘。
材料选择:
1)选用鲜嫩、新鲜、无味的动物原料为主料。比如:鱼、里脊肉、鸡胸肉、猪肝等去骨原料。
刀具加工:
1)主材加工成片、线、条,厚度规格统一,不得相互粘连。上浆和润滑油处理。
正式烹饪前的处理:
1)主料上浆前,要用调料腌制。无异味的原料,如鱼、里脊肉、鸡胸肉,需要加盐、糖(少许)、料酒、葱姜汁。对于猪腰、猪肝等异味较重的原料,要加入白醋和辣椒水去除异味,然后腌制。
2)滑的原料要大小均匀适中,体积饱满,大小均匀牢固。原料上浆后不宜立即煮熟,静置30分钟以上;在静置的过程中,原料和果肉会相互吸附粘结,刮油就会松散饱满。
正式加热预处理:
1)滑的原料要用30%的热油温度煮(原料多,油温高),但是火力大一些。油温过低火力小,原料上油后容易掉浆;油温过高,火力猛,原料上油后会结块,不易分散。
果汁需求
1)除了口味准确,水淀粉的比例也要合适。太少的话,果汁就包不住原料了。如果太多,果汁会很浓,原料会很粘,不符合质量要求。
2)在制作果汁时,要掌握好果汁的稠度和数量,使其光亮有光泽。
代表菜:代表菜:炸鱼片、炸肝尖、姜炒里脊、韭菜炒鱼丝、炒鸡片。
温柔一点
定义:软炒菜是将软嫩的原料蒸熟或焯水至熟,然后及时勾芡卤汁,将主料与调制好的酱料混合,或将酱料浇在成熟的原料上的一种烹饪方法。例如,西湖醋鱼和软炸五味鱼都是著名的软炸菜肴。
工艺流程:
原料通过换刀(定型刀)-腌制入味-蒸或漂烫至熟-调味汁另锅-勾芡后-拌好包好的原料或浇在原料上-出锅。
材料选择:
1)适用于新鲜成熟的原料,如鱼类(包括全鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及豆腐等植物性原料。这些原料要质量好,新鲜,异味少,最好是没有浸泡过的原料,否则会降低成品软炒菜的质量。无论原料如何加热至成熟,都必须软、嫩、粘。
2)软炒菜所用的配料和调料,如白糖、淀粉、蛋清、胡椒粉、清汤、食用油等,要选用优质的。
刀具加工:
1)做全鱼菜时,要在鱼身两侧各放一把十字刀或一字刀。切花刀时,刀距和深度要一致,以保证成品菜的外形美观。
2)选择鸡胸肉、虾仁肉等。烹饪软菜肴,并将其加工成条状、薄片、小块或剁碎成糊状。注意原材料大小相等,厚度均匀。
正式烹饪前的处理:
1)适合热烫的原料通常是全鱼、豆腐、熟肥肠等。沸水中加入料酒、盐、葱姜、色拉油等调味品。它的作用是去除血渍和异味,为原料做底料,保证成品菜肴色泽鲜艳,味道鲜美。
2)上浆原料。这种方法适用于动物原料的鸡肉原料,如鸡肉片和猪里脊肉片。它的作用是保留原料内部的营养成分,保持原料的形状,赋予原料一种底味,使成品菜的口感更加滑嫩。
3)调料一般是剁成肉末的肌料,加入蛋清、淀粉、盐,增加口感和嫩度,便于菜肴的成型。
正式加热预处理:
1)热处理的持续时间应灵活掌握,可采用蒸或烫的方法。
全鱼菜多为清蒸,原料换刀上浆,多为焯水预煮。但加热方式要根据原料的形状、质地灵活掌握。
填充果汁要求
1)软炒菜是为了保证成品菜晶莹剔透,嫩滑。关键是勾芡汁的颜色、味道、浓度、数量要适中、准确、合适。如果汁液太浓,汁液不能均匀地粘合原料;太稀,汁液缺乏附着力,在原料表面达不到一定的厚度。软酱的要求是一部分酱料挂在菜上,一部分在盘子里呈玻璃状流动。吃完菜,盘子里只剩下一小部分酱料为标准。
菜肴特点:色泽淡雅,软嫩可口。
代表菜有:西湖醋鱼、五倍子、炸鸡胸肉、软炸绣球虾。
4.水荡
定义:水煮是动物常用的原料。原料用刀腌制后,用蛋清和淀粉上浆,滑入沸水中,用勺子煮熟,沥干油。其特点是清香柔和。
工艺流程:
用新刀成型原料——腌制入味——上浆或打粉——熬汤烫熟——再加一锅调味汁——勾芡——搅拌裹好的原料——出锅装盘。
材料选择:
1)选用鲜嫩、新鲜、无味的动物原料为主料。比如:鱼、里脊肉、鸡胸肉、鸡蛋等无骨原料。
刀具加工:
1)主料加工成片、丝、糊,厚薄规格统一,不得相互粘连。
正式烹饪前的处理:
将原料用刀成型,腌制入味,再加入蛋清和淀粉进行上浆,也可将原料腌制入味后直接粉化,使原料口感爽滑。
正式加热预处理:
将原料放入滚汤中焯一下,直到它们成熟。在沸腾的汤中加入盐、糖、料酒和葱姜调味,不放油。
果汁需求
将水淀粉勾成二流酱,倒入原料,将原料和酱料混合均匀,倒入香油或鸡油,即可食用。
代表菜:爆炒里脊、爆炒鸡片、爆炒鱼丸。
吮吸
定义:是将软嫩的主料经过换刀、腌制、上浆、用润滑油加热或漂烫至熟透,然后及时加热增稠,再与调制好的主料混合,或把酱料浇在成熟的原料上制成菜肴的烹调方法。在调味过程中,注意突出糟的醇香。
工艺流程:操作工艺流程与滑炒、软炒等方法基本相同,只是菜品口味有所变化,突出了烂菜的醇香。
材料选择:
1)选择鲜嫩、新鲜、无异味的动物原料为主料,多为鱼类和海鲜。
刀具加工:
1]选鱼虾煮烂菜,加工成条、片、短片、小块或剁成糊状。注意原材料大小相等,厚度均匀。
正式烹饪前的处理:
原料换刀后上浆。调料通常是肌肉原料,加入蛋清、淀粉、盐,增加口感和嫩度,便于菜肴的成型。
正式加热预处理:
1)润滑油原料要经过熟化和定型,掌握30%油温润滑油。
2)水煮原料要用调料腌制,放入沸汤或沸水中煮。在汤中加入底盐、白糖和色拉油。一定要大火烧开,汤汁是原料的三倍。汤太多会使原料流失过多的营养物质和鲜味物质,影响菜肴的口感。
果汁需求
炒锅点燃后,将葱、姜炒熟,将食材略炒,与拌好的烂汁混合,煮开,用水淀粉勾成二流酱,倒入原料,与酱料混合均匀,浇上香油,即可食用。
代表菜:“酒糟黄鱼片”、“炸鱼卷”、“煎三白”
酒糟汁的勾兑:关键在于酒糟的选择、加工和使用。在调味的过程中,要加重不好的香味的味道。酒糟汁的具体做法是将酒糟与黄酒混合,加入香料水,用纱布挂好,直至酒糟汁澄清。酒醅汁比例:1斤酒醅汁,5斤黄酒,3-2盐,4-2糖,5-2桂花酱混合在一起,密封2天,过滤。
6.糖
定义:是一种讲究甜度比例的烹饪方法。制作方法基本和焦、软、滑一样。
工艺流程:
操作过程与爆炒、滑炒、软炒等方法基本相同,但菜品口味有所变化,糖炒菜突出了糖的甜浓味。
选材:选择淀粉较多的土豆原料,如红薯、山药、南瓜、莲藕、马蹄、莲子等。也可以选择大米、水果、果脯等原料,经过初级处理后蒸熟收汁做成菜肴,突出甜味。比如:大米、银杏、蜜枣、果脯。
刀具加工:
原料要去皮洗净,最好选择整块的小原料,如马蹄莲、莲子等。大规模的原料可以变成块、条、厚片,要求大小一致,厚度均匀。
正式加热预处理:
换刀形成的主料,经过烫漂或上油初步煮熟。热烫的目的是去除原料表面的异味(银杏),使其吸水膨胀。
上油的目的是使淀粉原料表皮起皱,包裹原料,加热时保持形状完整,不易破碎。
填充果汁要求:
主要在于糖汁煮沸,加热收汁不增稠,要注意糖汁的甜度、稠度、清洁度。根据菜味汤的要求,可以加入水淀粉。
代表菜:蜜汁山药,红薯。
7.醋
定义:在炒制的过程中,酸味在调料中所占的比例略大,味道略酸。制作方法接近或等同于焦、软、滑。
醋的调味要求:
你必须掌握酸味的程度。酸味是一种强烈的刺激性味道,不能单独使用,如糖醋味、酸辣味、酸甜味等。与其他调料搭配使用时,也要考虑口味的变化因素,只要酸味稍微突出即可。
像“糖醋桂鱼”和“醋炸鲤鱼”等名菜都具有突出的醋味。此外,在很多复合香精的调配中,醋是必不可少的,比如番茄汁香精、荔枝香精等。都需要在勾兑的时候加入一些醋,可以调节和丰富菜肴的风味。此外,醋具有很强的挥发性,可以挥发出其他调味料无法达到的调味效果,不仅可以去除鱼腥味和异味,还可以挥发菜肴中的香气。
代表菜:醋焗白菜、醋焗青椒、醋焗桂鱼、醋焗肝尖、醋焗肥肠。