怎么做一道菜叫爆炒？

它起源于南北朝时期，当时的“鱼炒”法和“白煮”法是唐法的胎坯。宋代以后，出现了“醋鱼”等菜肴，即把鱼(或其他原料)加热至成熟后，浇上事先做好的酱料(这种古老的方法，今天杭州的“西湖醋鱼”这道菜仍在使用)。明清以后，“爆炒鱼”一词正式出现在美食书籍中。比如清代的佟岳推荐锁书《吊鼎集》，里面有一道“醋溜鱼”的菜。当时“烤”出来的调味品大多是醋、酱、盐、糖、香粮、酒等。味道有酸的、咸的、甜的、酸的和香的。现代菜肴中的醋炸海参、糖醋炸排骨、炸鱼片，都是这些古老方法的延续和发展。

唐的定义:

煎炸是将加工切割后的原料用调料腌制，用油、水或蒸汽加热熟化，然后将调制好的卤汁浇在烹调原料上，或将烹调原料放入卤汁中搅拌的烹调方法。在操作上，要求选材严格，刀工精湛，烹调独特，酱料适中，以保持不同口味菜肴的质构特征，如酥、脆、滑、嫩、汁明、味美。

瓯菜的工艺流程；

原材料用新刀成型(整个形状需要刮平)—

煊菜系的食材选择:

炒菜用途广泛，一般采用鲜嫩、新鲜、无味的原料，如新鲜的鸡、鱼、虾、里脊肉、皮蛋和各种绿色蔬菜的茎等。这些原料一般被切成丝、丁、片、细条、小片等形状；整体来说，多用鱼。

赞式菜肴按颜色分:

平锅炒菜按颜色分为白色和红色。白色平锅炒菜主要用精盐、白糖、白汤、味精、白醋调味，成品菜颜色为白色。红色炒菜主要用酱油、红酒糟、番茄汁调味，成品菜有鲜红色、鲜红色、老红色。黄汤的菜主要调味品是果汁、橙汁、吉士粉、料酒。

赞式菜肴按口味分:

现代的炒菜有果汁味(汁豆腐)、醋味(醋炒白菜)、鱼味(鱼香肉丝)、咸味(滑里脊)、坏味(坏炸鱼片)、糖醋味(糖醋鱼)和荔枝味(荔枝)

Xi安菜的增稠技术:

炒菜在烹饪过程中，一般要经过三个步骤。先将原料用油或水、蒸汽加热至熟，然后勾兑或制作酱料，最后将原料与酱料混合。有三种方法可以将原料与调味汁混合:

1.配汁法。即在重新加热原料的过程中，根据菜肴的口味要求，将所需的调味品混合在一起，成为碗汁。原料加热至成熟时，放入锅内用底油翻炒，倒入合适的酱料使其成熟，均匀地挂在原料表面。如“嫩姜肉丝”，即采用榨汁法。

2.倒果汁。就是将原料加热熟化后，放入餐具中，然后将煮熟的酱料浇在原料上。如“西湖醋鱼”、“珊瑚鳜鱼”，将整条鱼煮熟，用油调味，放入鱼盘中，再将煮好的醋汁(酸甜或果汁)浇在鱼上。

3.卧汁法。即原料加热成熟后，先用漏勺捞起，沥干油或水，再用锅调制酱料。待酱料粘稠成熟(粘稠)后，加入原料，快速搅拌均匀。煮的菜大多是用小主料煮的，因为煮的菜要保持成品菜的香脆特点。如果过早倒入果汁，会使原料“变软”，所以可以用铺汁法防止原料“变软”。糖醋菜也是如此。酱里的糖要溶解需要一段时间，卧汁法就是糖充分溶解变稠的过程。当糖醋汁充分溶解变稠后，放入原料，快速搅拌均匀，成菜。“锅包肉”和“糖醋鱼丁”是卧汁的方法。

煨菜中煨酱的分类。

1.装袋:又称抱、抱、吸、站。一般来说，是指一种浓汤少的菜肴增稠，增稠后大部分甚至全部附着在原料表面。要求原料与汤料的比例要合适，尤其是汤料不能太多，否则很难纳入；还要求汁液的稠度要适中，太大的话原料表面的汁液包裹不均匀，太小的话缺乏附着力，原料表面的汁液达不到一定的厚度。多用于小盘烧菜中，如“糖醋里脊”、“茄汁鱼丁”、“汁山药”。

2.糊:指一种汤多的稠糊。特点是汤汁宽而浓，多用于烧整菜，不适合拌在汤里。就是把酱料倒在原料上。比如“糖醋黄河鲤鱼”、“全菊花鱼”、“松鼠桂鱼”

3.暴走:也叫奶油，暴走是瘦的一种。其特性与膏体相似，但浓度更小。转轮因能在盘中流动而得名。常用于滑软难吃的菜肴。

赞菜分技法:

根据原料初始热处理传热介质的不同，上浆、粉化、浓汁和成品菜口感的不同，调味方法的不同，可分为焦、滑、软、泡、坏、糖、醋、醋。

1.焦荡

定义:又叫炸脆，是将主料先用刀切或整形原料，调料腌制成底味，拍粉、挂炸制成脆度，再将炸好的主料与合适的酱料混合均匀，或将酱料浇在原料上制成菜肴的方法。

工艺流程:

原料经过换刀(整形刀)整形-腌制入味-拍粉或挂糊-用油炸技术炸熟-另锅酱-蘸后-原料包好或浇上。

材料选择:

1)选用鲜嫩、新鲜、无异味的动物烹饪材料作为主料。

比如:里脊肉、虾、全鱼(500-1000g鲤鱼、鲈鱼、鳜鱼、草鱼)。

2)选用质地鲜嫩、水分少、无异味的植物原料。

比如:香菇，冬瓜，红薯，茄子，玉米粒，苹果。

刀具加工:

1)主料要加工成片、块、条、丁、球等形状，都要求成型尺寸相等，厚度一致，不粘连。

2)整块和整块使用时，需要用花刀处理，刀和深浅要一致，保证菜的造型美观。

正式烹饪前的处理:

1)主料需要用调味料腌制入味。根据口味不同，通常会加入盐、料酒、葱、姜、蒜、糖和特殊风味的调味料，起到去腥、打底、增味的作用。炒菜的原料一般用精盐等调味品腌制，调味程度在30%-40%之间。只有炒过酱才能完全入味。所以原料的腌制味道和酱料的口感要相互配合。腌制的味道是30%，酱料的味道应该是70%。

2)根据菜品的风味要求，为了保持原料的形状完整，表皮酥香，在油炸前在原料表面拍一层面粉(面粉、淀粉、吉士粉)。

3)根据菜肴的风味和质地要求，为保持原料的美观饱满、外脆内嫩，上油前应挂适当的糊，糊要均匀。如果原料水分太多，一定要先用毛巾把水分吸干，或者在表面拍一层干粉，把原料表面的水分吸干，这样煎的时候就不会掉糊了。

正式加热预处理:

1)炒的时候，要灵活掌握温度。一般原料要炒两遍。第一遍后将原料糊或粉，在50%油温下炸至凝固，原料水溢出。复油后油温升至六七成，炸出的原料色泽金黄，外脆内嫩。

2)炒原料时，油量应是原料的四倍左右，油温约为150-200度。原料放进去后，要避免相互粘连。如果卡住了，要及时打散，使其受热均匀。

果汁需求

1)汤汁要适量，浓汁要适度，出锅要及时，摆盘要美观。

2)对于小规格的原料，采用铺厚酱的方法，厚酱厚稠，将炒好的原料放入酱中搅拌，使酱均匀包裹原料，表面色泽光亮，玻璃透明美观。

3)对于大块原料，应采用浇汁法，汁浓稠度浓，即汁均匀浇在原料上，厚薄一致，盘底有汁。

4)炒菜的酱料中淀粉的用量和稠度要适宜，原料包裹要均匀，不宜过多翻锅；同时，烘焙的速度要快，要快。

烧菜的特点:造型美观，外酥里嫩，酱色鲜艳，口味多变。

大部分是糖醋，番茄汁，果汁，鱼。

代表菜有:糖醋黄河鲤鱼、茄汁瓜条、锅包肉、玻璃鱼丸子、烧丸子。

滑倒

定义:由油炸发展而来，是将烹饪原料中的主要配料经过换刀、腌制、上浆，用温油涂抹至熟，再用调味酱汁翻炒制成菜肴的烹饪方法。滑溜菜比炒菜的汤面更宽，具有滑、嫩、香的特点。

工艺流程:

原料用新刀成型——腌制入味——上浆——润滑油成熟——调味汁另锅——稠化后——搅拌包裹好的原料——出锅装盘。

材料选择:

1)选用鲜嫩、新鲜、无味的动物原料为主料。比如:鱼、里脊肉、鸡胸肉、猪肝等去骨原料。

刀具加工:

1)主材加工成片、线、条，厚度规格统一，不得相互粘连。上浆和润滑油处理。

正式烹饪前的处理:

1)主料上浆前，要用调料腌制。无异味的原料，如鱼、里脊肉、鸡胸肉，需要加盐、糖(少许)、料酒、葱姜汁。对于猪腰、猪肝等异味较重的原料，要加入白醋和辣椒水去除异味，然后腌制。

2)滑的原料要大小均匀适中，体积饱满，大小均匀牢固。原料上浆后不宜立即煮熟，静置30分钟以上；在静置的过程中，原料和果肉会相互吸附粘结，刮油就会松散饱满。

正式加热预处理:

1)滑的原料要用30%的热油温度煮(原料多，油温高)，但是火力大一些。油温过低火力小，原料上油后容易掉浆；油温过高，火力猛，原料上油后会结块，不易分散。

果汁需求

1)除了口味准确，水淀粉的比例也要合适。太少的话，果汁就包不住原料了。如果太多，果汁会很浓，原料会很粘，不符合质量要求。

2)在制作果汁时，要掌握好果汁的稠度和数量，使其光亮有光泽。

代表菜:代表菜:炸鱼片、炸肝尖、姜炒里脊、韭菜炒鱼丝、炒鸡片。

温柔一点

定义:软炒菜是将软嫩的原料蒸熟或焯水至熟，然后及时勾芡卤汁，将主料与调制好的酱料混合，或将酱料浇在成熟的原料上的一种烹饪方法。例如，西湖醋鱼和软炸五味鱼都是著名的软炸菜肴。

工艺流程:

原料通过换刀(定型刀)-腌制入味-蒸或漂烫至熟-调味汁另锅-勾芡后-拌好包好的原料或浇在原料上-出锅。

材料选择:

1)适用于新鲜成熟的原料，如鱼类(包括全鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料，以及豆腐等植物性原料。这些原料要质量好，新鲜，异味少，最好是没有浸泡过的原料，否则会降低成品软炒菜的质量。无论原料如何加热至成熟，都必须软、嫩、粘。

2)软炒菜所用的配料和调料，如白糖、淀粉、蛋清、胡椒粉、清汤、食用油等，要选用优质的。

刀具加工:

1)做全鱼菜时，要在鱼身两侧各放一把十字刀或一字刀。切花刀时，刀距和深度要一致，以保证成品菜的外形美观。

2)选择鸡胸肉、虾仁肉等。烹饪软菜肴，并将其加工成条状、薄片、小块或剁碎成糊状。注意原材料大小相等，厚度均匀。

正式烹饪前的处理:

1)适合热烫的原料通常是全鱼、豆腐、熟肥肠等。沸水中加入料酒、盐、葱姜、色拉油等调味品。它的作用是去除血渍和异味，为原料做底料，保证成品菜肴色泽鲜艳，味道鲜美。

2)上浆原料。这种方法适用于动物原料的鸡肉原料，如鸡肉片和猪里脊肉片。它的作用是保留原料内部的营养成分，保持原料的形状，赋予原料一种底味，使成品菜的口感更加滑嫩。

3)调料一般是剁成肉末的肌料，加入蛋清、淀粉、盐，增加口感和嫩度，便于菜肴的成型。

正式加热预处理:

1)热处理的持续时间应灵活掌握，可采用蒸或烫的方法。

全鱼菜多为清蒸，原料换刀上浆，多为焯水预煮。但加热方式要根据原料的形状、质地灵活掌握。

填充果汁要求

1)软炒菜是为了保证成品菜晶莹剔透，嫩滑。关键是勾芡汁的颜色、味道、浓度、数量要适中、准确、合适。如果汁液太浓，汁液不能均匀地粘合原料；太稀，汁液缺乏附着力，在原料表面达不到一定的厚度。软酱的要求是一部分酱料挂在菜上，一部分在盘子里呈玻璃状流动。吃完菜，盘子里只剩下一小部分酱料为标准。

菜肴特点:色泽淡雅，软嫩可口。

代表菜有:西湖醋鱼、五倍子、炸鸡胸肉、软炸绣球虾。

4.水荡

定义:水煮是动物常用的原料。原料用刀腌制后，用蛋清和淀粉上浆，滑入沸水中，用勺子煮熟，沥干油。其特点是清香柔和。

工艺流程:

用新刀成型原料——腌制入味——上浆或打粉——熬汤烫熟——再加一锅调味汁——勾芡——搅拌裹好的原料——出锅装盘。

材料选择:

1)选用鲜嫩、新鲜、无味的动物原料为主料。比如:鱼、里脊肉、鸡胸肉、鸡蛋等无骨原料。

刀具加工:

1)主料加工成片、丝、糊，厚薄规格统一，不得相互粘连。

正式烹饪前的处理:

将原料用刀成型，腌制入味，再加入蛋清和淀粉进行上浆，也可将原料腌制入味后直接粉化，使原料口感爽滑。

正式加热预处理:

将原料放入滚汤中焯一下，直到它们成熟。在沸腾的汤中加入盐、糖、料酒和葱姜调味，不放油。

果汁需求

将水淀粉勾成二流酱，倒入原料，将原料和酱料混合均匀，倒入香油或鸡油，即可食用。

代表菜:爆炒里脊、爆炒鸡片、爆炒鱼丸。

吮吸

定义:是将软嫩的主料经过换刀、腌制、上浆、用润滑油加热或漂烫至熟透，然后及时加热增稠，再与调制好的主料混合，或把酱料浇在成熟的原料上制成菜肴的烹调方法。在调味过程中，注意突出糟的醇香。

工艺流程:操作工艺流程与滑炒、软炒等方法基本相同，只是菜品口味有所变化，突出了烂菜的醇香。

材料选择:

1)选择鲜嫩、新鲜、无异味的动物原料为主料，多为鱼类和海鲜。

刀具加工:

1]选鱼虾煮烂菜，加工成条、片、短片、小块或剁成糊状。注意原材料大小相等，厚度均匀。

正式烹饪前的处理:

原料换刀后上浆。调料通常是肌肉原料，加入蛋清、淀粉、盐，增加口感和嫩度，便于菜肴的成型。

正式加热预处理:

1)润滑油原料要经过熟化和定型，掌握30%油温润滑油。

2)水煮原料要用调料腌制，放入沸汤或沸水中煮。在汤中加入底盐、白糖和色拉油。一定要大火烧开，汤汁是原料的三倍。汤太多会使原料流失过多的营养物质和鲜味物质，影响菜肴的口感。

果汁需求

炒锅点燃后，将葱、姜炒熟，将食材略炒，与拌好的烂汁混合，煮开，用水淀粉勾成二流酱，倒入原料，与酱料混合均匀，浇上香油，即可食用。

代表菜:“酒糟黄鱼片”、“炸鱼卷”、“煎三白”

酒糟汁的勾兑:关键在于酒糟的选择、加工和使用。在调味的过程中，要加重不好的香味的味道。酒糟汁的具体做法是将酒糟与黄酒混合，加入香料水，用纱布挂好，直至酒糟汁澄清。酒醅汁比例:1斤酒醅汁，5斤黄酒，3-2盐，4-2糖，5-2桂花酱混合在一起，密封2天，过滤。

6.糖

定义:是一种讲究甜度比例的烹饪方法。制作方法基本和焦、软、滑一样。

工艺流程:

操作过程与爆炒、滑炒、软炒等方法基本相同，但菜品口味有所变化，糖炒菜突出了糖的甜浓味。

选材:选择淀粉较多的土豆原料，如红薯、山药、南瓜、莲藕、马蹄、莲子等。也可以选择大米、水果、果脯等原料，经过初级处理后蒸熟收汁做成菜肴，突出甜味。比如:大米、银杏、蜜枣、果脯。

刀具加工:

原料要去皮洗净，最好选择整块的小原料，如马蹄莲、莲子等。大规模的原料可以变成块、条、厚片，要求大小一致，厚度均匀。

正式加热预处理:

换刀形成的主料，经过烫漂或上油初步煮熟。热烫的目的是去除原料表面的异味(银杏)，使其吸水膨胀。

上油的目的是使淀粉原料表皮起皱，包裹原料，加热时保持形状完整，不易破碎。

填充果汁要求:

主要在于糖汁煮沸，加热收汁不增稠，要注意糖汁的甜度、稠度、清洁度。根据菜味汤的要求，可以加入水淀粉。

代表菜:蜜汁山药，红薯。

7.醋

定义:在炒制的过程中，酸味在调料中所占的比例略大，味道略酸。制作方法接近或等同于焦、软、滑。

醋的调味要求:

你必须掌握酸味的程度。酸味是一种强烈的刺激性味道，不能单独使用，如糖醋味、酸辣味、酸甜味等。与其他调料搭配使用时，也要考虑口味的变化因素，只要酸味稍微突出即可。

像“糖醋桂鱼”和“醋炸鲤鱼”等名菜都具有突出的醋味。此外，在很多复合香精的调配中，醋是必不可少的，比如番茄汁香精、荔枝香精等。都需要在勾兑的时候加入一些醋，可以调节和丰富菜肴的风味。此外，醋具有很强的挥发性，可以挥发出其他调味料无法达到的调味效果，不仅可以去除鱼腥味和异味，还可以挥发菜肴中的香气。

代表菜:醋焗白菜、醋焗青椒、醋焗桂鱼、醋焗肝尖、醋焗肥肠。