鲍鱼汁鸡爪怎么做？

下面简单介绍一下整个制作过程。需要准备的原料有老鸡两公斤，老鸭两公斤，牛肉两公斤，顶排肉两公斤，管骨两公斤。这些材料加起来有十公斤之多，对应的水大概十五公斤。大火烧开后撇去浮沫，小火煨三至四小时，即可滤出汤汁。接下来，我们将开始调整鲍鱼酱。将汤放入大锅中，转中火。加入一瓶500 ml的蚝油，味精(酒店厨师喜欢放这个东西)，两勺左右的浓缩牛肉酱(粘稠的味道又黑又鲜)，鲍鱼酱。当然要有两勺浓缩鲍鱼酱(这个东西有点贵。查成本！)以上材料充分混合后，增稠是个技术活。大部分人还是钩不好，要么太清晰没有质感，要么太厚像砖头。为了让它看起来像一个凝固一样的操作，用行话来说就是“二流增厚”。上色，用红色颜料上色，而且最好是一直搅拌到汤变成橘黄色。过滤:将准备好的鲍鱼汁过滤，确保汁中没有淀粉凝块。这就是整个过程。有兴趣的朋友可以自己动手。

鲍鱼汁的做法:

将老鸡洗净，切成两半，沥干水分，与鲍鱼一起放入锅中，加水适量，加盖。用文火煮鲍鱼至粘身，剩下的汤汁放入密闭容器中冷却。使用时，加入盐等调料。

原料:活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄1500克，猪龙骨1000克，猪皮800克，金华火腿500克，干贝150克，虾皮50克，鸡肉末6500克。

调料:香菜250g、葱250g、红米5g、胡萝卜300g、香葱香菜150g、干姜75g、紫草5g、冰糖水15g、知美斋酱油150g、中南广东米酒100g。

制作:

1.将活鸭、鸡宰杀洗净，切成重50g左右的块，洗净后用血水浸泡15min，再放入冷水中浸泡5min，取出后用清水洗净；将猪蹄、猪龙骨、猪皮放入沸水中煮8分钟，捞出备用。

2.在不锈钢桶中放入35公斤清水，将原料、扇贝、虾皮用小火煮6个小时，将鸡蓉放在小火上10分钟取出，使汤料中残留的血渍、浮沫全部吸出。

3.将青菜包(葱、香菜、胡萝卜、小葱、香菜、干姜)放入锅中，煮15分钟。将高汤放入瓷器中，加入小料包(红米和紫草)、冰糖水、酱油、广东米酒、鲍鱼汁、蚝油、鲜酱油、鱼露、鸡精拌匀。

4.将瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫，倒入色拉油，密封保存在零下2℃的冰箱里，即可随身携带。

特点:色泽金黄，口感醇厚。

生产密钥:1。鸡鸭宰杀后一定要用冷水煮熟，这样汤才能更鲜美。2.在熬汤的过程中加入鸡蓉，去除血渍和浮沫。