了解大白菜的起源、种类、产地、生长和营养价值
大白菜起源于中国，但与韭菜、生姜、大蒜等蔬菜不同，它在古典文献中可以找到很长一段时间，而且与一些起源于中国的蔬菜不同，在山川河流中仍有原始的野生物种。翻阅古籍，元代以前没有关于大白菜的古籍。据考证，大白菜的历史较短，从元代开始历经明清。到现在，大概有七八百年了。农学家对大白菜进行了深入的研究，得出结论:它是由南方的大白菜和北方的芜菁自然杂交进化而来的。所以，探究大白菜的起源，必须从大白菜和萝卜的来源说起。
大白菜，又名青菜、油菜、普通白菜，古代称为“醅”。起源于中国南方。最早的历史记载始于西晋。芜菁又名芜菁，是根用芥菜的一种，俗称“辣疙瘩”，原产中国，主要产于西北和华北地区。芜菁在我国栽培历史悠久，先秦《诗经》中就有记载，称为“芜菁”，西汉樊胜之的蔬菜专著中也有记载。东汉时期已广泛栽培。桓帝年间有“水患成灾，五谷不收，以致各伤郡国植藤充饥”的记载。
关于大白菜和萝卜的地域特征和演变，西晋韩吉写的《南方植被》在“萝卜附”一节中写道:“萝卜岭以南无一物，偶有因官养，士植之，出地而成芥菜，亦谓河北植橘。曲江有个山洞，那个人叫秦洞。”南朝萧子贤《南齐书》记载，大白菜在南方栽培，称为“醅”。唐苏公《唐本草》载:“西兰花与醅，渊源不同。”宋代陆典所作《丫丫》一书中说:“北方种荠菜，上半年是萝卜，两年就绝了。南方也种萝卜。”南宋陈辅在《陈辅农书》中也记载:“七月种萝卜菜。”青菜指的是大白菜。
从以上史料可以看出，大白菜和萝卜的起源不同，在由北向南传入的过程中也有一些性状变异。但鉴于当时技术不发达，人们无法知道是什么因素导致了白菜和萝卜的变异。直到元代才出现大白菜。胡思慧在《吃着吃着》中第一次把所谓的“糟醅”直接称为大白菜，并仔细画了一张图。从他描述的大白菜形状来看，已经不是生在地上的大白菜，而是外面的叶子都聚拢起来了，它的拥抱状态已经演变成了有球的大白菜型。但不可割裂和忽视的是，从金到元的漫长历史，是大白菜进化过程中，从内因到外因，从量变到质变，从偶然到必然突变的重要阶段。同时，这一时期的战乱和动荡，人们的迁徙，南北文化的交流，农作物的互动种植，都促进了大白菜的进化。元代以后，描写大白菜的古籍越来越多。明代王世茂在《果蔬疏》一节中介绍了大白菜的定义和起源，并推荐“颜地黄崖菜”为著名品种。卿鸿书等人称赞大白菜“脆而美无我”，指出黄豆芽是大白菜的另一种，绝不能与大白菜混为一谈。丁仪曾在《农田简介》中对大白菜做了明确的阐述，他称之为“沃心大白菜”。他介绍了山东省初秋种植小雪丰收的栽培经验，还介绍了初霜后用草绳捆绑外叶保护球根叶的方法。现代农业科技证明，白菜和芜菁都属于十字花科芸薹属的不同亚种，十字花科蔬菜最容易自然杂交。特别是大白菜和芜菁具有相同的基本基因组，它们之间自然杂交的受精率为100%，它们的亲本和后代都能正常生长繁殖。而且大白菜的生物学特性介于大白菜和萝卜之间。
蔬菜专家对这两种蔬菜进行人工杂交的结果也证明了大白菜是大白菜和萝卜杂交的产物。农学家的进一步推论是:第一，由于大白菜和芜菁是由北向南相互传入的，两种蔬菜同时开花，亲缘关系极为接近。在自然授粉的条件下，完全有可能自然杂交产生杂交后代。其次，这种杂交后代是半耐寒蔬菜，要求气候凉爽湿润，昼夜温差适宜，无冻害，日照、降雨符合皮林的外部环境条件。而华北地区的秋季气候、温度和弱碱性土壤特性符合这些要求，经过近千年的演变和栽培，终于出现了大白菜。这里需要说明的是，笔者认为今天把大白菜称为“荠菜”或“荠菜”是错误的，应该予以澄清和纠正。
综上所述，我们现在吃的大白菜的高级品种——大白菜，是历朝历代的人们在长期的劳动实践中，经过无数次进化和辛勤培育的结果。当代大白菜已经形成了一个庞大的家族，可谓五彩缤纷。其品系已发展到球根类品种的4个变种和3个生态型的1000多个品种。大白菜适应性更强，成为全国各地种植的“国菜”。更令人振奋的是，随着农业科技的飞速发展，反季节耐热大白菜和彩色大白菜也相继问世。
大白菜普遍强壮，价格便宜，营养丰富，让人长期食用。一经问世，便受到人们的喜爱。元代胡思慧写道:“白菜味甘，性温，无毒。能清肠益胃，除胸中烦恼，解除酒精中毒。”明代的王世茂对大白菜非常欣赏，认为是蔬菜中的神品。清朝的吴说，北方的大白菜运到南方后，不胫而走。王世雄在《饮食谱》中饶有兴趣地记录了吃大白菜的好处，说:“甘平养胃，荤素皆宜，滋味胜于佳肴。”清代史学家柯少文写过《种胶州白菜》诗:“绿叶满白玉脂，严冬冰雪甜。”鲁迅在《藤野先生》中称赞的“胶菜”，是山东青岛的名产。当年的“胶菜”稀有昂贵，被商人用红头绳绑在根部运到南方出售。现代国画大师齐白石非常爱吃大白菜。他在《辣椒白菜》这幅画中题词:“牡丹为花中之王，荔枝为初果，白菜为菜中之王。为什么不呢？”从此，大白菜被誉为“蔬菜之王”，得到广泛认可。老百姓有更强烈的白菜情结。一句常见的民间谚语说:“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”日本人评价大白菜:“其质极好，味甜，质极软脆，为诸菜之冠。”
根据现代营养学，每百克大白菜含蛋白质1.7g，脂肪0.2g，碳水化合物3.1g，膳食纤维0.6g，维生素A原250g，维生素A42g，维生素PP 0.8mg，维生素C 47mg，维生素E 0.92mg，硫胺素0.06mg，核黄素0.07mg，钙。特别需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和钼是人体必需的微量元素。硒可以补充维生素E，具有预防心肌梗塞、高血压、增强人体免疫力的作用。钼是酶的重要成分，还能辅助糖和脂肪的代谢，具有极强的抗癌作用，能直接或间接杀死癌细胞。大白菜的草酸含量很少，几乎没有报道。因此，营养专家将大白菜列为保健防癌的首选蔬菜之一。
吃的方面，大白菜菜品繁多，不停歇的味道。适合多种烹饪方式，适合拌、腌制、油炸。既可以单独作为一道菜，又可以兼容多种原料；可以做成精美的高档菜肴，也可以做成厚重的大锅菜；我得到了大厅和食堂；也是糕点馅料和火锅的必备原料之一。可以说是水一样的味道，承载了一切。但专家建议，隔夜或长时间放置的大白菜菜肴不宜食用，以防大白菜中的硝酸盐转化为有毒的亚硝酸盐。
近年来，在返璞归真的指导下，各国厨师致力于打造以大白菜为特色的名牌菜品和创新菜品，涌现出许多深受消费者青睐的大白菜菜品。作为大白菜之乡，在餐饮界颇有名气的胶南市黄海饭店经理高振刚，以推广当地特色美食为己任，以绿色天然的有机大白菜为研发对象，先后研发出大白菜系列菜品，深受消费者欢迎，拉动了酒店的经营效益，使酒店人财两旺，生意兴隆，成为当地餐饮行业的旗舰。
选几个大白菜菜，和同行交流学习。
春虾烤白菜——2004年“青岛海鲜名菜”
原料:10春大虾，嫩白菜头5个，香菜梗少许，精盐、味精、汤料、料酒适量。
方法:
1.把大虾身上的沙袋、沙条、虾枪去掉，剪去爪子，洗净；撕大块白菜。
2、净锅留底油，料头下锅，白菜软，舀。
3.另取一勺，底油烧热，放入葱、姜丝炒香，放入大虾炒虾脑，煮料酒，放入汤汁、白菜和调料，小火煨至汤汁差不多干，放入味精，倒入香油，撒上香菜段，装盘。
特点:白里透红，鲜艳夺目，补肾壮阳。
蟹黄胶海参——2004年“青岛海鲜名菜”
原料:熟蟹黄50克，自发海参10，嫩“胶白”植物5株，菜心、鲍鱼汁、汤、料酒、蚝油、精盐、味精各适量。
方法:
1，白菜心长全两瓣，油锅略焯水，汤煨至软烂，摆盘一侧。
2、海参焯水，放入汤中烧透，放在盘子中间，将油菜心放入水中翻炒，放在盘子里。
3、网锅放底油，爆香葱花，料酒，放入汤汁、鲍鱼汁、蟹黄略勾芡，淋油在海参上。
特点:蟹黄清香，海参软糯，大白菜鲜嫩，营养丰富，诱人。
黄海包袋——“胶南信得过快餐”
原料:精粉500克，嫩“吉利白”250克，鲜猪肉150克，虾仁100克，嫩韭菜75克，胡椒粉适量，花椒水适量，葱姜末适量，精盐适量，料酒适量，味精适量，香油适量，鲜酵母适量。
方法:
1，面粉加酵母，水加酵母，烤透。
2、大白菜、猪肉、虾仁等辅料切丁，加入调料调味。
3.加入65，438+00剂面团，擀平填馅，做成菊花包，笼蒸。
特点:色泽洁白，馅软可口。
========================================
白菜是个“大家庭”，它的兄弟姐妹四季常青，一年四季都有人吃。春天的油菜，夏天的白菜，秋天的白菜，冬天的大白菜等。荤素皆宜，深受人们喜爱。尤其是大白菜，是我国北方冬春季节的主要蔬菜。
大白菜，又称白菜、黄豆芽等。北京产的每100克大白菜，含热量41.84千焦(10千卡)，粗纤维1.5克，蛋白质0.8克，碳水化合物1.2克，脂肪0.1克。大白菜含有大量的粗纤维，可以促进肠壁的蠕动，保持大便通畅。《本草纲目》说大白菜“口渴无毒，益胃利尿。”
大白菜可以炒，可以生吃。还可以做成酸菜、泡菜、酸菜、泡菜、脱水蔬菜、风干蔬菜等。但是，对于节食者来说，最好是生冷食用。
大白菜的营养价值:大白菜含有丰富的维生素。多吃大白菜可以有很好的护肤美容效果。大白菜中的纤维素不仅能润肠排毒，还能促进人体对动物蛋白的吸收。中医认为，大白菜性微寒，味甘，有养胃生津、除烦止渴、利尿通便、清热解毒的作用。民间也常说:鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
大白菜原产地:华北，传入华南，全国各地均有栽培。19世纪传入日本、欧洲和美洲。大白菜有很多种类，包括山东胶州大白菜、北京柏青大白菜、天津青大白菜、东北大白菜和山西阳城大白菜。
大白菜生长的气象条件:苗期:一般在秋节开始前后，日平均气温20-25℃，播种力量适宜。当温度超过27℃时，幼苗生长势弱，易发病。播种的时候太干了不能出苗，涝了根扎不下。苗期日照弱，雨水频繁，土壤含水量为田间持水量的85%。莲座期:适宜温度18-22℃，水分充足，土壤无裂缝，天气凉爽晴朗，日照充足，有利于叶片和根系的生长。持续的雨水，微弱的阳光，高湿度和突然使用的高温引起疾病。裹芯期:适宜温度为12-16℃，凉爽的温度有利于裹芯，尤其是昼夜温差大，有利于营养物质的积累。高温、闷热、忽冷忽热、干旱、大风易腐烂致病，对包裹不利。
采收期:适宜温度为4-8℃，晴天晾晒。遇寒潮、冰冻、霜冻，气温下降到-4 -5℃时，就会结冰。
“不要怪立冬不切菜。”据统计，在我入冬后的一周内，气候保护免受冻害的保证率达到80%，表明在此期间收获大白菜在大多数年份不会受到伤害，但在20%的年份也会受到伤害。也就是说，每年这个时期气温时高时低，但这个时候大白菜长得很快，收获早，产量低，核心差。晚收易受冻害，适时收获产量高，品质好。什么时候是切菜的最佳时间，一方面要考虑节气，另一方面要注意收听气象台的降温冰冻天气预报。