鳕鱼
纯鳕鱼是指鳕鱼，分为大西洋鳕鱼(Gadus morhua)、格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼。
在Codiformes目下，有Codidae，常见的Cod概念扩展到Codidae，有50多种，大部分分布在北大西洋大陆架。重要的物种有黑线鳕、蓝鳕鱼、绿鳕鱼、洋枪鱼、挪威长臂鳕鱼和鳕鱼。鳕鱼是世界上每年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的食用和经济价值。
拉丁学名:Gadus
别称:鳎鱼、大头青、大嘴鱼、大头鱼、明台鱼、水口鱼、广口鱼、大头鱼、石肠鱼。
动物界中的脊索动物门(脊索动物门)脊椎动物门(脊椎动物门)，硬骨鱼类(放线菌目)。
雀形目，雀形目，雀形目，雀形目，雀形目。
鳕鱼身体细长，侧面略扁，头大，嘴大。上颚略长于下颚，尾部向后逐渐变细，一般长25-40厘米，重300-750克。颈部的触须等于或略长于眼睛直径。颌和犁骨都有绒毛齿。体表覆盖的小圆鳞易脱落，侧线明显，背鳍3条，臀鳍2条，均完全由鳍组成，无硬刺。体色多样，从浅绿色或浅灰色到棕色或浅黑色，也可以是暗红到鲜红色；头、背和体侧为灰褐色，带有不规则的深褐色斑纹，腹面为灰白色。
鳕鱼是西方人喜欢吃的一种海鱼。这要早于17世纪，当时北美的移民把鳕鱼晒干，卖给西班牙、葡萄牙和英国。自20世纪以来，随着冰箱的发明，鳕鱼大多作为冷冻鱼片出口。鳕鱼的鱼肉雪白、嫩滑、紧实、轻盈。鱼肝油还含有大量的维生素A和D，所以常用来提取鱼肝油。鳕鱼已经引发了英国和冰岛之间的三次战争。令人惊讶的是，庞大的英国皇家海军舰队被由小渔船改造而成的冰岛炮艇击败，世界老牌海军强国接连输掉了这三场战争。
鳕鱼属的鱼类有三种:大西洋鳕鱼(Gadus morhua)、格陵兰鳕鱼(Gadus ogac)和太平洋鳕鱼(Gadus macrocephalus)，可以认为是传统意义上的纯鳕鱼。
1大西洋鳕鱼
生活在大西洋北部，是一种冷水鱼，可以长到近两米长，最重一两百公斤。鳕鱼肉嫩、肉轻、个头大、产量高——据说人在汛期可以在海面上行走。北欧的渔民从维京时代就开始大规模捕捞大西洋鳕鱼。美国马萨诸塞州有一个叫科德角的半岛，早年被科德商人命名。在著名的波士顿倾茶事件中，也有“鳕鱼暴发户”。19世纪中叶，炸鱼配薯条成为英国工薪阶层最喜爱的快餐。20世纪，捕捞技术越来越先进，鳕鱼数量急剧减少。包括英国在内的周边国家的渔民已经乘坐鳕鱼船来到冰岛，当时冰岛的经济严重依赖鳕鱼捕捞。为了保护当地渔民的利益，从20世纪50年代开始，冰岛政府不断修改法律，扩大管辖范围。英国和冰岛为了cod打了20多年，最后在北约的斡旋下，英国接受了冰岛主张的200海里专属经济区的概念。
2000年，世界自然基金会发表的一项研究表明，自1970以来，大西洋鳕鱼的全球渔获量下降了70%。鳕鱼变成了濒危物种。后来一度被认为悲观的大西洋鳕鱼种群逐渐恢复，年捕获量约80万吨。中国海域没有大西洋鳕鱼，但一些鳕鱼捕捞国，如俄罗斯，将捕获物运到中国港口。凭借中国低廉的人力资源成本，中国的再加工鳕鱼产品可以销往全球，中国已经成为欧洲市场上大西洋鳕鱼产品的最大供应商。
太平洋鳕鱼
一般比大西洋鳕鱼小，但外表看起来和大西洋鳕鱼没什么区别，味道也难分伯仲。因为太平洋国家没有欧洲那样的鳕鱼情结，所以一直比较不为人知。中国的黄海和渤海也是太平洋鳕鱼的产地，但沿海居民很少关注。
3格陵兰鳕鱼
它生长在格陵兰岛海岸线周围的海里。由于产量少，很少出现在市场上。
肉质白嫩细腻，入口不腻。世界上许多国家都把鳕鱼作为主要的食用鱼。在北欧，鳕鱼被誉为“餐桌上的营养师”。除了鲜食，还被加工成各种水产食品。此外，鱼肝油体积大，富含维生素A和D，是提取鱼肝油的原料。
从鱼肝油中提取的油是维生素d的重要来源，鳕鱼的乳白色鱼肉瘦肉多，味道鲜美，肉质的紧实度取决于鳕鱼的新鲜度和大小。鳕鱼对心脑血管系统有很好的保护作用，其中清蒸鳕鱼清淡爽口，简单易做，有活血止痛的功效。
可用鱼肝油提取鱼肝油(含油量20 ~ 40%)，鱼肝油富含维生素A和维生素d，鱼肝油对结核杆菌有抑制作用，其中不饱和酸的浓度可阻止细菌繁殖。鱼肝油还可以消灭感染伤口中存在的细菌。鱼肝油制成的药膏能快速液化坏疽组织。鳕鱼胰腺含有大量胰岛素。12000IU胰岛素可从1kg胰腺中提取，具有良好的降血糖作用，用于治疗糖尿病。鱼类含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗塞等心血管疾病。现代生物工程技术和酶工程技术从鳕鱼中提取的小分子肽富含可溶性钙，生物安全性高，易被人体吸收。
鳕鱼肉味道鲜美，营养丰富。肉类中的蛋白质高于三文鱼、鲳鱼、鲳鱼、带鱼，而肉类中的脂肪含量只有鲨鱼的0.5%，比三文鱼低17倍，比带鱼低7倍。肝脏富含油脂，不仅富含普通鱼油的DHA和DPA，还含有维生素A、D、E等人体必需的维生素。鱼肝油中这些营养成分的比例是人体每天所需量的最佳比例。所以北欧人在饭桌上称之为“营养师”。
鳕鱼有很多种烹饪方法，尤其是蘸酱的时候。鳕鱼可制成鱼罐头、干鳕鱼或腌熏鱼，鳕鱼子可鲜食、熏制或腌制。鳕鱼的舌头和肝脏也可以食用。黑色
线鳕鱼一般用烟熏或腌制，小鳕鱼一般做成鱼干。
为了去除腌制鳕鱼中的盐分，鱼被放入一个容器中，容器被放在水槽中，在水槽中注入一小股水。当水槽装满水时，盐会被冲走。腌制的鱼干需要在水中浸泡8~12小时后才能烹饪。烹调鳕鱼时，不宜煮沸。可以放在清汤里小火炖8分钟左右，也可以放在煮好的液体里煮一会儿，然后迅速从炉子上起锅，放在一边15分钟。
鳕鱼草菇粥
食材:1碗稠粥，鳕鱼200g，草菇50g，绿豆适量；鲜汤240克，精盐、味精1/2小勺，香油1/4小勺，葱、姜各适量。
工作方法
1:鳕鱼洗净，切成长方形切片；草菇和四季豆用清水焯透，捞出沥干水分备用。
2:锅中烧开调味汤，放入姜末、草菇，加入稠粥烧开，放入鳕鱼片煮熟，加入精盐、味精、香油拌匀，放入四季豆，撒上葱花，出锅装碗。
市场上包括银鳕鱼、水鳕鱼、龙鳕鱼、油鱼等都不是纯鳕鱼。银鳕鱼，别名还有黑鳕鱼和蓝鳕鱼。但在分类学上属于裸甲藻科，属于鲇形目。油鱼是棘鲷和异尖鲷的统称。它的外貌与鳕鱼有些相似，但它不是一个种群。因为市面上卖的鱼都是去头切块的，普通消费者很难通过外观区分。油鱼含有人体无法消化的蜡脂，人体难以消化。有些人吃了之后会在直肠内堆积，导致腹泻、肠胃痉挛等不适。油鱼商业价值不高，属于低价鱼。由于含油量高，主要用于提炼工业润滑油。
自2009年以来，中国许多城市都有报道称，油鱼被当作鳕鱼出售，导致消费者腹泻。
因为油鱼引起腹泻的机制还不完全清楚，欧美很多国家把油鱼列入了禁止食用的名单，很多国家禁止或者不推荐国家食用油鱼。美国在20世纪90年代对这种鱼实施了禁运，现在已经解除，但美国美国食品药品监督管理局仍然反对含油鱼类的进口和州际贸易。日本厚生劳动省将油鱼列为“毒鱼”，禁止进口。2007年8月，中国和香港食品安全中心发布了《油鱼/鳕鱼标识和标签指南》,建议所有进口商应采用日本棘龙和日本异龙的通用名“蜡油鱼”和“油鱼”,其他通用名如“鳕鱼”不得用于行业和消费者区分。
到2013年底，我国还没有禁止或限制食用油鱼的法规，只限制了河豚等少数鱼类。
被称为鳕鱼的鱼有很多种，如龙鳕鱼、圆鳕鱼、平鳕鱼、银鳕鱼、蓝鳕鱼、金鳕鱼、黑鳕鱼、鳕鱼、蓝鳕鱼、岩鳕鱼和水鳕鱼。它们在生物分类上并不是真正的cod，而只是一种商品的名称。甚至大部分厨师都分不清这些鱼哪个是真的鳕鱼。如果将这些鱼去头、去脏、去骨、去皮、切丁或切片，其外观就更难分辨，与真正的鳕鱼肉几乎一模一样。
在生物分类中，鳕鱼属于动物界，脊索动物，猕猴桃属，编码目，松藻科和鳕鱼。只有鳕形目、鳕科和鳕鱼科的鱼才是真正的鳕鱼，只有三种，分别是太平洋鳕鱼、大西洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。市场上的许多鳕鱼不是来自同一目的同一科、不同属或不同科，或者不属于编码目。这些和鳕鱼几乎没有任何关系的鱼，会被命名为鳕鱼，是因为鳕鱼濒临灭绝，大西洋鳕鱼渔场逐一关闭后，市场正在寻找替代品。不知道从什么时候开始，用鳕鱼的名字给其他非鳕鱼贴标签已经成为一种惯例。
过度捕捞导致大西洋鳕鱼数量急剧下降。从20世纪60年代到90年代初，纽芬兰海域大西洋鳕鱼数量骤减99.9%，是历史上现存海洋甚至陆地动物最严重的“崩溃”之一。虽然从1993开始各国实施了一系列禁令，期望看到鳕鱼种群的恢复，但是经过10多年的限捕甚至禁渔，鳕鱼种群并没有出现反弹的迹象，而是一直维持在历史最低点，个体大小也远不如以前。几十年来，成年鳕鱼的平均尺寸减少了约20%。因为体型最大、生长最快的鳕鱼几乎已经枯竭，现有鳕鱼的生长和繁殖都非常缓慢。
越来越多的证据表明，人类所谓的“长远思维”——只抓大鱼，不放小鱼，实际上在不知不觉中影响了物种的进化，最终导致了“弱者生存”的可怕后果。挪威科学家在分析了近30年的数据后证实，大量捕捉大型个体会导致鳕鱼平均体型的减小。与它们的“祖先”相比，鳕鱼个头小，成熟早，产卵早，幼体弱。这种进化趋势其实在鳕鱼种群崩溃之前就出现了。科学家指出，渔民应该把最强壮的鳕鱼放回大海。只有这样才能保证它们的正常繁殖。保护渔业资源最好的方法不是抓大鱼而是随便抓。这样，那些肩负繁衍使命的强壮个体就不会有过大的进化压力。
加拿大科学家使用一个完美的渔业保护区模型来预测纽芬兰鳕鱼数量的未来。这些模型考虑了鳕鱼种群的繁殖率——基于鳕鱼幼体在种群中的比例、成年个体的生长状况和自然死亡率。最后的预测令人遗憾:如果允许有限捕捞，生活在南部海湾的鳕鱼种群将在未来20年内灭绝。即使全面禁止捕捞鳕鱼，这些种群也会在38年内消失。此外，虽然大多数生活在加拿大以外的其他鳕鱼种群保持完好，但它们可能在未来几年内遇到同样的问题。
法国科学家还发现，全球变暖导致的海洋温度上升正在给鳕鱼带来双重灾难。自20世纪80年代中期以来，海水温度的上升改变了浮游生物生态系统，给鳕鱼的生长环境带来了长期的变化。幼年鳕鱼主要以海洋浮游生物为食。海水温度的升高极大地改变了浮游生物的数量和季节变化，从而“扰乱”了鳕鱼的正常食物供应。因此，能够正常发育和存活的鳕鱼数量日益减少。
根据网络信息