白兰地是如何制成的？
白兰地
白兰地
白兰地通常意味着“酒的灵魂”。英语单词brandy由荷兰语转化而来。
白兰地这个词有狭义和广义之分。从广义上讲，所有用水果发酵蒸馏制成的酒，都叫白兰地。但现在习惯上把葡萄经过发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的酒称为白兰地。如果蒸馏酒是由其他水果制成的，水果的名称，如卡尔瓦多斯、樱桃白兰地等。，应该先喝白兰地。
白兰地起源于法国。18世纪初，法国夏朗德河码头因交通便利，成为酒类出口的商埠。当时整箱酒在船上占了很大的空间，于是法国人想出了双蒸的方法，去除酒里的水分，提高酒的纯度，减少占用的空间，方便运输。这是早期的白兰地。1701年，法国卷入西班牙战争，白兰地销量大减，葡萄酒存放在橡木桶中。战后，人们发现储存在橡木桶中的白兰地更加醇香，而且是晶莹的琥珀。就这样，世界闻名的白兰地诞生了。因此，在橡木桶中的贮存和储存寿命成为白兰地酿造的重要环节。
两种制造工艺
1.蒸馏白葡萄酒以制造白兰地。原酒的发酵工艺与传统方法生产的白酒相同(红葡萄酿造的白酒不适合蒸馏白兰地，因为发酵过程中产生较多的杂醇油，蒸馏酒质量粗糙)。当发酵完全停止，残糖已经达到0.3%以下，在罐中静态澄清，然后将上层清酒与酒脚分离，就可以蒸馏清酒了(酒脚要单独蒸馏)。白兰地是一种风格独特的饮料酒。它不需要高酒精含量。一般在60-70度(v/v)的酒精中能保留其固有的香味。所以白兰地的蒸馏方法还停留在锅蒸馏器(锅蒸馏的另一个优点是锅是铜制的，在加热蒸馏的过程中，生成丁酸铜、乙酸、辛酸、癸酸和月桂酸。这些盐是不溶的，所以去掉了这些味道不好的酸，有利于白兰地的品质。
罐式蒸馏是通过直接火加热的两个连续蒸馏步骤。即先将原酒蒸成低度酒，将新发酵的原酒加入容量为150-500L的锅中，蒸约8小时或更长时间，直至蒸汽中含少量酒精，蒸馏液(即粗白兰地)的酒精含量为24-32%(v/v)。分开存放一些酒尾，倒空壶，然后加入新的原酒和上一次蒸馏得到的酒尾进行第二次蒸馏。以同样的方式，进行第三次蒸馏。将从三次蒸馏中获得的主要馏出物合并，然后再次蒸煮。复蒸时间更长，约14小时，1%-2%的头部或部分尾部也被切除。主馏出液的平均酒精含量为58-60%(v/v)，为原白兰地。原白兰地经过勾兑、勾兑，然后储存和一系列后期处理，最后装瓶出厂。
第二，以葡萄皮或葡萄渣为原料制作白兰地。将皮渣放入桶中，密封容器，发酵。因为皮渣本身就含有酵母，所以不需要添加酵母。容器装满后，封住口，在顶部留一个气孔，让二氧化碳气体逸出。发酵时间一般需要10-15天，温度适宜，只需7-8天。发酵后可放入蒸馏器中蒸馏，方法同上。
白兰地的特性
白兰地有一种优雅醇厚的味道和特殊的香味。
白兰地中的芳香物质首先来自原料。法国著名的科涅克白兰地由科涅克的白尤尼、白富尔、格鲁巴等优质葡萄原料酿造而成。这些优秀的葡萄品种含有独特的香气，经过发酵和蒸馏后得到最初的白兰地。原白兰地是指通过蒸馏获得的、尚未勾兑的白兰地。
优质白兰地的优雅香味还有另外一个来源，而且是一个非常重要的来源，那就是橡木桶。原白兰地在橡木桶中存放时，会发生一系列的变化，从而变得优雅、柔和、醇厚、成熟。在葡萄酒行业，这被称为“自然陈酿”。在“自然陈酿”的过程中，有两种变化:一是颜色的变化，二是味道的变化。最初的白兰地全是白色的。在储存过程中，它不断从橡木桶中提取木质成分，白兰地中所含的单宁被氧化。经过五年、十年甚至更长时间，逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原白兰地味道刺鼻，香气不足。它从橡木桶的木质素中提取橡木的香气，并与自身单宁成分氧化产生的香气结合，形成白兰地特有的奇妙香气。
合格的白兰地还有一道极其重要的工序，那就是勾兑。勾兑也称勾兑，是白兰地生产的点睛之笔，使葡萄酒的感官、香气和口感高度和谐统一。如何勾兑是每个酒厂家的秘密，每个厂都有自己的配方，有自己的勾兑专家。作为白兰地勾兑大师，他不仅需要深厚的酿造知识和丰富的实践经验，还需要极其灵敏的嗅觉、味觉和艺术鉴赏力。白兰地有一个特点，就是不怕稀释。在白兰地中加入白水，可以保持风味不变，降低酒精含量。因此，人们经常在白兰地中加入冰块、矿泉水或苏打水。茶越多，越珍贵的茶越好。白兰地和茶的香味具有强烈的民族特色。
最好的白兰地是由各种不同年份和来源的白兰地制成的。调酒师要通过品尝储存在桶中的酒来判断酒的品质和风格，决定勾兑比例。调酒师有自己的配方，永远不会告诉任何人。混合白兰地可以在适当的容器中装瓶6个月。白兰地与葡萄酒不同，在瓶中不会沉淀，而是装瓶后成为定型产品。只要密封低温保存，就可以长期使用。国际上勾兑白兰地的酒精度一般为42-43度，我国的酒精度标准为38-44度。
为了突出储存寿命，提高质量好的白兰地的价格，酒瓶的商标也要有醒目的特殊标志，这些标志有不同的含义。
白兰地的陈酿过程
新蒸馏得到的白兰地风味不熟，质地粗糙，必须在橡木桶中陈酿。陈酿前要稀释到酒精度50%(v/v)左右。使用前可在稀释水中加入50g/100L无铁糖色。酒桶应该存放在地面酒窖中陈酿白兰地，而不是地下酒窖。由于地下酒窖通风不良，白兰地不能充分氧化，影响陈酿。最佳储存室温为15-25℃，相对湿度为75-85℃。白兰地的储存期越长越好，陈酿时间越长，白兰地的风格越柔和，香气越细腻，价格越高，但这并不意味着白兰地可以无限期地在木桶中陈酿，葡萄酒本身有一个从不成熟到成熟再到陈酿的过程。在新桶中陈酿1年，再转入老桶，陈酿5-10年甚至20-30年，一般不超过50年。
白兰地的储存
白兰地之所以陈酿后口感醇厚、芳香，是因为所用的橡木桶对白兰地产生了微妙的“交换效应”，在橡木桶中神奇地将原本无色的葡萄酒变成了琥珀色，增添了白兰地特有的香气。但是白兰地本身是要付出一定代价的，因为一部分白兰地会随着时间慢慢挥发。据说，仅在法国的干邑，每年就有约2000万瓶葡萄酒蒸发。难怪有人笑这些蒸发的酒是天使偷走的。因为橡木对白兰地的品质影响很大，所以酒庄在木材的选择和酒桶的制造上也很有讲究。首先，切好的橡木必须风干两年以上才能作为酒桶使用，防止橡木中的水分渗出，影响白兰地的醇厚口感；而且所有的酒桶都要用橡木镶嵌，不能有一颗钉子或者一滴胶水，也不能用锯子切割，保证陈酿过程不会影响酒的色泽和口感。这就需要木匠师傅聪明绝顶，运用自然物体热胀冷缩的原理，用火将木条烤弯，吸在一起，形成酒桶。这个酒桶最合适的容量是350升。用木桶包装的葡萄酒会因为氧气进入部分空气而改变葡萄酒的品质。从而引起复杂的化学反应，产生酒香；此外，橡木桶中的溶解物质及其微生物对白兰地的陈酿和香气也有很大的影响。葡萄酒中的一部分酒精也会蒸发掉，使葡萄酒的强度降低，橡木桶的颜色会逐渐渗透到葡萄酒中，使原本无色的葡萄酒变成晶莹的琥珀色，口感会大大改善。