面包师烘焙食品的概念和历史

焙烤食品是指以谷物为主要原料，通过焙烤工艺成型、烹制的一大类食品。

一大类食品，以小麦等谷物粉为基本原料，经过发酵和高温烘焙的过程而成熟。也称为烘焙食品。由于焙烤食品中的大多数产品都是由面粉加不同比例的糖制成的，所以也叫面粉糖食品。

烘焙食品的特点是产品是通过烘焙来烹饪的。烘烤是一个高温处理过程。当面团坯体突然受热时，其中所含的气体或化学膨松剂释放的气体突然膨胀，使食物的组织变得松散。特别是食品表面温度较高，其中含有的还原糖会与氨基酸、蛋白质发生褐变化学反应，使产品表面呈褐色，产生独特的风味物质。这些都是烘焙食品独有的特点。烘焙食品水分含量相对较低，保存性好，携带和保存方便，营养丰富。

烘焙食品的历史

烘焙食品的起源很早。在古埃及的坟墓和古罗马庞贝城的遗迹中发现了木乃伊酵母面包。《圣经》中记载了关于吃面包有没有面团的法律，这说明希伯来人已经学会了制作面团的技术。经过长期的发展，烘焙食品的生产在西方国家已经发展成为一个重要的食品工业部门。欧洲人每年消费50公斤面粉做面包。中国的和面技术历史更早。北魏在《齐蜀饼法》中记载了一种用小麦粉(发酵或未发酵)、油、蜂蜜、牛奶等原料制成的“浆饼”。元三年(1330)，胡思慧的《吃食》详细记载了用酵母和碱蒸饼的方法。这是一种利用野生微生物产酸、产气、生面团的方法。石洪宝《福建杂记》记载，明朝名将戚继光在嘉靖四十三年(1564)准备“光饼”作为行军干粮，用烘烤的面粉制成，制作原理与面包相同。明末，欧洲传教士将西方面包制造技术引入中国沿海城市。19年底俄国修建董卿铁路期间，这一技术传到中国东北城市，之后逐渐发展到内陆城市。自晚清沿海城市对外开放以来，机械制造饼干和西式糕点的技术逐渐传入中国。到了80年代，烘焙食品的生产已经在食品工业中占据了一定的比重。1985全国共有12280家烘焙企业，年产量258.2t，占食品行业总产值的5.6%。人均年消费2.45kg。