擀面皮历史
关于凉皮的起源，网上有两种常见的说法:
据说秦始皇在位的时候，有很长一年没有下雨，下的米都是稻糠。当时有个叫朱的农民，把新米用水打湿，用碾米机磨成浆糊，然后倒在一个镇运上蒸，再切成条状，叫做米皮。大家品尝后都惊叹不已。朱十三和进贡的人来到秦桧面前，把面团献给秦始皇。秦始皇吃了面团，觉得好吃，赞不绝口。还有一种说法是:刘邦是汉中王，政治生涯年年亨通，硕果累累。农民们探索新的食物:用水稀释面粉，蒸成煎饼，然后切成条状，就着辣酱和其他凉菜吃。味道很好。刘邦体察民情时，主人用新菜招待刘邦。刘邦吃了，赞不绝口。
秦始皇和刘邦大概率不会有“赞不绝口”的机会，大家玩玩就好。但巧合的是，这两种说法解释了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。
凉皮、米线、面皮、擀面、烤面皮有什么区别？
原料和做法的细微差别，往往会带来完全不同的口感和风味，比如凉皮。
通常我们所说的凉皮是一个统称，可以涵盖一切。
寒皮下，原料做的皮，和米一起煮，就是米皮；没有面筋的面粉做的皮就是面团。
好的米皮看起来又白又软，又薄又韧。米皮的制作工艺相对于面团来说要简单一些，一般要经过浸泡大米、将大米磨成米浆、过滤澄清、笼蒸制成薄皮四道工序。将蒸好的米皮折叠起来，切成细条。吃的时候拿起一把，蘸辣椒油，然后淋上醋和蒜，把烫过的配菜铺下来。用西北话来说，难救。米皮中比较有名的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦都镇的特产。素有“虢国旗山脸在赣州，秦桧皮绕长安”之称。好的秦镇米皮，口感厚重稳重，会让你的牙齿陷入温柔的国度，为那份柔软而颤抖。
汉中热米皮是汉中人开始新一天的口令——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸米皮汤，这是汉中人的标准早餐。
但在汉中，人们更习惯称热米皮面团。如果说秦镇米皮是凉拌吃的，那么汉中热米皮就是泡在米皮汤里，也就是调味水。《早餐中国》第25集记录了陕西汉中一家做汉中热米皮的小店。店主对原材料有一种匠人的坚持。桂朝大米要用来做米，自家井水要用来做水。因为水质比较硬，所以做出来的米皮没有那么粘。
还有一种黑米皮，做法是一样的，就是原料多黑米。