中国的非物质遗产——年糕

年糕，探源。

只有对自己文明源头的认识逐渐清晰，才能转化为每个人心中更深更持久的力量，这样的自信才能坦然面对别人为之奋斗的一切的不安全感。

年糕是由大米制成的，年糕的悠久历史必然与更长的水稻种植历史密切相关。

1974年，考古学家在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址发现了谷粒饱满、保存完好的稻种，说明我们的祖先早在7000年前就开始种植水稻。

北京早在辽代就有吃年糕的习俗。到了明清时期，年糕已经发展成为市面上的常年小吃，并且有南北风味之分。明朝崇祯年间出版的《帝都风光略》一文记载，当时的北京人在正月初一做年糕。

湖南长沙也生产年糕，年糕是用糯米做的。明清时期，长沙镇的霍楠食品作坊是在制作糍粑的传统工艺基础上发展起来的。将糯米磨成细粉，加入白糖，用水揉成饭团，再揉成长条、方形、圆形块，用各种辅料压制成年糕。

在汉代，年糕被称为“年糕”、“鱼饵”、“糯米”。在汉代所著的《方言》一书中，已经有了“高”的称谓。流行于魏晋南北朝时期。古人也有一个从年糕到年糕的发展过程。

公元6世纪的食谱《史记》中就有制作年糕的“白茧糖”的制作方法。“熟饭是熟的，如果是烫白的，春天就要煮得很熟，才不会有米粒……”糯米蒸熟后，会趁热煮。

把米磨成饼的方法也很早，北魏贾思勰写的《齐姚敏书》可以证明。制作方法是将糯米粉用丝筛过，再加水和蜂蜜揉成坚硬的面团，在面团上附上枣和栗子，再用竹叶包裹，蒸熟。

发展阶段。

第一个阶段是年糕的萌芽阶段——公元前484年春秋战国时期伍子胥去世的那一年——公元三世纪的汉朝..汉朝又叫“年糕”、“鱼饵”、“糯米”。

第二阶段，年糕的雏形阶段——公元3世纪至公元6世纪东汉杨雄所著《方言》一书中称年糕为“糕”，北魏贾思勰记载了其制作方法。

第三阶段，年糕的形成阶段——公元6世纪的魏朝和公元17世纪的明朝..明朝崇祯年间的《帝都风光略》记载，当时的北京人“正月初一做小米饼，投放市场供应。

第四阶段，年糕的初级发展阶段——公元17世纪至19世纪清朝光绪年间的水磨年糕。慈溪东埠头一岁的商人后裔发明了年糕，并逐渐发展成米粉，晒干后磨成水磨，制成慈溪年糕。清朝光绪年间，上虞县两湖有一个叫陈培基的农民，模仿做豆腐的方法，把米用水浸泡，然后碾磨，制成两湖年糕。

第五阶段，年糕缓慢发展阶段，19世纪初~1978。手工小作坊，开始集市贸易，有《清光绪年间慈溪县三七市、二六市农贸交易记录》为证。

第六阶段，年糕快速发展阶段，1979 ~现在。机械化生产已经逐渐取代了手工作坊工业，现在将进入现代化生产阶段。

分类。

第一种以糯米为主要原料。早期的年糕大多是糯米制作的。代表品种有苏州年糕、上海崇明年糕、云南蒙自年糕、长沙年糕等。

第二种以粳米为主要原料，后期形成的水磨年糕以粳米为主。代表品种有宁波年糕、上虞两湖年糕、江西弋阳年糕等。

第三类以杂粮为主要原料，代表品种有北京年糕、塞北黄年糕。

第四类由多样化的原料组成，以糯米为主，或掺入籼米或粳米或其他杂粮，以及其他天然配料如红糖、桂花、红枣、猪油等。被加入以形成彩色的年糕。代表品种有苏式桂花年糕、江山八度铜锣糕、八宝年糕等。