福建菜系介绍。
分析:
闽菜也是八大菜系之一，以烹饪美食而闻名。在兼顾色、香、味、形的基础上，特别擅长香、味。其鲜、醇、肉、不腻的风味特点在中国饮食文化中独树一帜。
福建位于中国的东南角，依山傍海，气候温和，一年四季雨量充沛。在其山区，树木参天，竹子遍地，溪流河流纵横交错；沿海地区有很长的海岸线和广阔的浅海滩。优越的地理条件和丰富的美食为闽菜提供了独特的烹饪资源。这里盛产水稻、甘蔗蔬菜、瓜果，尤其是龙眼、荔枝、柑橘等名优水果闻名中外。山涧里有茶、蘑菇、竹笋、莲子、薏米，还有麂、山鸡、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍海味。在沿海地区，鱼、虾、螺、蚌等海产品常年丰富。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品有270多种，而据现代专家统计有750多种。在清代编纂的《福建通志》中，记载“茶笋树遍天下”，“鱼盐蛤富青翠”。
闽菜向来以选料精细、刀工严谨、烹饪讲究、汤料调和调味、以味取胜而著称。它的烹饪技巧有四个明显的特点。第一，它用细致的切片、切工、切工，让不同质地的原料吃得透彻。所以闽菜刀工有“切花如梅，切丝如发，薄如纸”的美誉。如凉菜“萝卜刺”中，薄薄的海蜇皮各切成2 ~ 3片，再切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝同煮，冷却后上调料。这款菜刀精致，海蜇和萝卜丝融合在一起，吃起来脆嫩爽口，趣味十足。
“鸡蓉金笋”是冬笋切成三毛的“金笋”。每100g冬笋要切成500g~600g细丝，长度一致，粗细均匀。这样，冬笋就可以和鸡茸蛋液做成的糊融为一体了。经过巧妙的烹饪，鸡肉末和竹笋丝味道特别好。这道菜经历了百年，久负盛名。二是汤和菜多，变化无穷。蔡敏多汤历史悠久，这与福建丰富的海鲜资源密切相关。闽菜一直与新鲜、纯净和滋补联系在一起，在各种烹饪方法中，汤菜最能体现其原味。所以闽菜的汤很多，就是这个目的。
闽菜的“多汤”就是汤多，通过精选各种辅料，消除不同原料固有的膻味、涩味、腥味等，从而使不同品质的菜肴在汤勾兑后各具特色，所以有“一汤成十”之说。如果鱿鱼干有腥味，一定要用水煮的方法去除，否则不适合做脆嫩的菜。但一旦煮开，就失去了原有的风味，需要单独配制鱿鱼汤，达到质和味并重的效果。
“鸡汤泡贻贝”时，鲜贻贝汁是咸的，需要加工。但是如果洗的话，就太轻了。所以贻贝肉用精致的刀工切成大片，放在沸腾的锅里煮至八成熟，放入汤碗，再洗成咸咸适宜的热鸡汤。这种蚌肉鲜脆，鸡汤醇香可口，两者相得益彰。细嚼慢咽，清香和鲜度融为一体。第三，调料奇特独特。闽菜酸甜清淡，与福建丰富多彩的调味品及其烹饪材料多为山珍海味有关。甜味可以去腥，酸味爽口，清淡的味道可以保持其质地的清新纯正。福建菜系的名菜，如荔枝肉、糖醋猪脚、葱花脆鲫鱼、白汁鲜蛏子等，恰到好处地体现了酸甜清淡的特点。第四，厨艺精湛，优雅大方。闽菜的烹饪技艺不仅各具特色，有蒸、炒、炖、焖、煮、焖等，而且以炒、蒸、焖等技法相区别。餐具上，闽菜是用大、中、小碗盖的，非常精致优雅。“西施炒舌头”、“清蒸鱼”、“佛跳墙”等名菜鲜明地体现了闽菜的特色。其中“佛跳墙”尤为著名，其选料精细，加工严谨，重火工老成，重炖器皿，使其成为名扬海内外的美味佳肴。
闽菜起源于福建省闽侯县，由福州、闽南厦门、闽西泉州等地的地方菜发展而来，以福州菜为主要代表。福州菜新鲜，清淡爽口，酸甜可口，尤其注重汤料的调配。另一个特点是善用红酒糟作为配料，具有防腐、除臭、增香、提味、调色的作用。在实际操作中，有糟醅、糟醅、炒糟、醉糟、糟醅等十余种，其中以淡粮炒螺片、醉鸡、糟汁焖海贝等名菜最为著名。闽南菜不仅新鲜爽口，而且以讲究食材，善用甜辣著称。最常用的配料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橙汁等。其名菜有“沙茶鸭”、“榨菜鸡丝”、“东墙龙珠”等。闽菜以咸、辣为主，多以山区特有的奇香味为主，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，具有浓郁的山区风味。
“佛跳墙”是闽菜中最著名的经典菜肴，据说始于清朝。一百多年来，享誉海内外，成为中国最著名的特产之一。“东壁龙珠”是用当地特产烹制的一道风味独特的名菜。福建泉州名寺开元寺有几棵龙眼树，已有一千多年的历史。树上龙眼是一种罕见的品种“东碧龙眼”，以壳薄、核小、肉厚、脆、香甜、风味特殊而闻名中外。
福建泉州以东壁桂圆为原料，配以猪瘦肉、鲜虾、水发香菇、菱角、鸡蛋等。，这道菜被命名为“东壁龙珠”，它已经成为当地著名的风味菜肴。“炒西施舌”是用贻贝烹制的，这是福建长乐漳香的特产。相传春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的妻子派人把偷偷骗了出来，用石头捆住，沉入海底。此后，在沿海沉积物中出现了一种类似于人舌的贻贝，据说是Xi石的舌头，故称“Xi石舌”。福建人长期以来一直用这种蛤蜊制作美味的食物。20世纪30年代的著名作家郁达夫曾称赞长乐西施舌为闽菜中的杰作。无论是煮、炒、拌还是炖，石的舌头都有一种香甜可口的味道，令人难忘。周亮公在《福建笔记》中说:“画师有能力，一品，神乎其神，福建海、舌之误在神乎其神之间。”
闽菜也是八大菜系之一，以烹饪美食而闻名。在兼顾色、香、味、形的基础上，特别擅长香、味。其鲜、醇、肉、不腻的风味特点在中国饮食文化中独树一帜。
福建位于中国的东南角，依山傍海，气候温和，一年四季雨量充沛。在其山区，树木参天，竹子遍地，溪流河流纵横交错；沿海地区有很长的海岸线和广阔的浅海滩。优越的地理条件和丰富的美食为闽菜提供了独特的烹饪资源。这里盛产水稻、甘蔗蔬菜、瓜果，尤其是龙眼、荔枝、柑橘等名优水果闻名中外。山涧里有茶、蘑菇、竹笋、莲子、薏米，还有麂、山鸡、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍海味。在沿海地区，鱼、虾、螺、蚌等海产品常年丰富。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品有270多种，而据现代专家统计有750多种。在清代编纂的《福建通志》中，记载“茶笋树遍天下”，“鱼盐蛤富青翠”。
闽菜向来以选料精细、刀工严谨、烹饪讲究、汤料调和调味、以味取胜而著称。它的烹饪技巧有四个明显的特点。第一，它用细致的切片、切工、切工，让不同质地的原料吃得透彻。所以闽菜刀工有“切花如梅，切丝如发，薄如纸”的美誉。如凉菜“萝卜刺”中，薄薄的海蜇皮各切成2 ~ 3片，再切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝同煮，冷却后上调料。这款菜刀精致，海蜇和萝卜丝融合在一起，吃起来脆嫩爽口，趣味十足。
“鸡蓉金笋”是冬笋切成三毛的“金笋”。每100g冬笋要切成500g~600g细丝，长度一致，粗细均匀。这样，冬笋就可以和鸡茸蛋液做成的糊融为一体了。经过巧妙的烹饪，鸡肉末和竹笋丝味道特别好。这道菜经历了百年，久负盛名。二是汤和菜多，变化无穷。蔡敏多汤历史悠久，这与福建丰富的海鲜资源密切相关。闽菜一直与新鲜、纯净和滋补联系在一起，在各种烹饪方法中，汤菜最能体现其原味。所以闽菜的汤很多，就是这个目的。
闽菜的“多汤”就是汤多，通过精选各种辅料，消除不同原料固有的膻味、涩味、腥味等，从而使不同品质的菜肴在汤勾兑后各具特色，所以有“一汤成十”之说。如果鱿鱼干有腥味，一定要用水煮的方法去除，否则不适合做脆嫩的菜。但一旦煮开，就失去了原有的风味，需要单独配制鱿鱼汤，达到质和味并重的效果。
“鸡汤泡贻贝”时，鲜贻贝汁是咸的，需要加工。但是如果洗的话，就太轻了。所以贻贝肉用精致的刀工切成大片，放在沸腾的锅里煮至八成熟，放入汤碗，再洗成咸咸适宜的热鸡汤。这种蚌肉鲜脆，鸡汤醇香可口，两者相得益彰。细嚼慢咽，清香和鲜度融为一体。第三，调料奇特独特。闽菜酸甜清淡，与福建丰富多彩的调味品及其烹饪材料多为山珍海味有关。甜味可以去腥，酸味爽口，清淡的味道可以保持其质地的清新纯正。福建菜系的名菜，如荔枝肉、糖醋猪脚、葱花脆鲫鱼、白汁鲜蛏子等，恰到好处地体现了酸甜清淡的特点。第四，厨艺精湛，优雅大方。闽菜的烹饪技艺不仅各具特色，有蒸、炒、炖、焖、煮、焖等，而且以炒、蒸、焖等技法相区别。餐具上，闽菜是用大、中、小碗盖的，非常精致优雅。“西施炒舌头”、“清蒸鱼”、“佛跳墙”等名菜鲜明地体现了闽菜的特色。其中“佛跳墙”尤为著名，其选料精细，加工严谨，重火工老成，重炖器皿，使其成为名扬海内外的美味佳肴。
闽菜起源于福建省闽侯县，由福州、闽南厦门、闽西泉州等地的地方菜发展而来，以福州菜为主要代表。福州菜新鲜，清淡爽口，酸甜可口，尤其注重汤料的调配。另一个特点是善用红酒糟作为配料，具有防腐、除臭、增香、提味、调色的作用。在实际操作中，有糟醅、糟醅、炒糟、醉糟、糟醅等十余种，其中以淡粮炒螺片、醉鸡、糟汁焖海贝等名菜最为著名。闽南菜不仅新鲜爽口，而且以讲究食材，善用甜辣著称。最常用的配料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橙汁等。其名菜有“沙茶鸭”、“榨菜鸡丝”、“东墙龙珠”等。闽菜以咸、辣为主，多以山区特有的奇香味为主，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，具有浓郁的山区风味。
“佛跳墙”是闽菜中最著名的经典菜肴，据说始于清朝。一百多年来，享誉海内外，成为中国最著名的特产之一。“东壁龙珠”是用当地特产烹制的一道风味独特的名菜。福建泉州名寺开元寺有几棵龙眼树，已有一千多年的历史。树上龙眼是一种罕见的品种“东碧龙眼”，以壳薄、核小、肉厚、脆、香甜、风味特殊而闻名中外。
福建泉州以东壁桂圆为原料，配以猪瘦肉、鲜虾、水发香菇、菱角、鸡蛋等。，这道菜被命名为“东壁龙珠”，它已经成为当地著名的风味菜肴。“炒西施舌”是用贻贝烹制的，这是福建长乐漳香的特产。相传春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的妻子派人把偷偷骗了出来，用石头捆住，沉入海底。此后，在沿海沉积物中出现了一种类似于人舌的贻贝，据说是Xi石的舌头，故称“Xi石舌”。福建人长期以来一直用这种蛤蜊制作美味的食物。20世纪30年代的著名作家郁达夫曾称赞长乐西施舌为闽菜中的杰作。无论是煮、炒、拌还是炖，石的舌头都有一种香甜可口的味道，令人难忘。周亮公在《福建笔记》中说:“画师有能力，一品，神乎其神，福建海、舌之误在神乎其神之间。”
福建菜系是中国八大菜系之一，是通过中原汉族文化和当地古越文化的融合交流而逐渐形成的。根据闽侯县甘蔗镇横新村炭石山新石器时代遗址保存的新石器时代福建先民使用的炊具陶鼎和连炉，证明福州地区已从500年前的烘食进入烹饪时代。福建是中国著名的侨乡。海外华侨从海外引进的食品新品种和一些新颖的调味品，也对丰富福建的饮食文化和丰富福建烹饪体系的内容产生了影响。经过与海外民众特别是南洋群岛民众的长期接触，福建人的海外饮食习俗逐渐渗透到福建人的饮食生活中，从而使闽菜成为一种独具开放特色的菜系。
闽菜是由来自福州、闽南和闽西的不同风味的地方菜肴组合而成。福州菜是闽菜的主流，不仅流行于福州，还广泛流传于闽东、闽中、闽北。
福建菜系是中国八大菜系之一，是通过中原汉族文化和当地古越文化的融合交流而逐渐形成的。根据闽侯县甘蔗镇横新村炭石山新石器时代遗址保存的新石器时代福建先民使用的炊具陶鼎和连炉，证明福州地区已从500年前的烘食进入烹饪时代。福建是中国著名的侨乡。海外华侨从海外引进的食品新品种和一些新颖的调味品，也对丰富福建的饮食文化和丰富福建烹饪体系的内容产生了影响。经过与海外民众特别是南洋群岛民众的长期接触，福建人的海外饮食习俗逐渐渗透到福建人的饮食生活中，从而使闽菜成为一种独具开放特色的菜系。
闽菜是由来自福州、闽南和闽西的不同风味的地方菜肴组合而成。福州菜是闽菜的主流，不仅流行于福州，还广泛流传于闽东、闽中、闽北。