鲤鱼烤面条的历史和起源

鲤鱼焗面是“糖醋软鱼焗面”的简称，是河南开封汉族传统名菜，也是豫菜十大名菜之一。去开封旅游，不尝尝糖醋鱼面，真是太可惜了。糖醋软鱼焗面由糖醋炸鱼和焗面两大名菜制成。

历史和起源

1900年，清朝光绪皇帝和慈禧太后为躲避八国联军的灾难，在开封停留。长垣名厨在开封备餐，奉上“糖醋炸鱼”。吃完后，光绪和慈禧太后连连称赞。光绪称之为“古都佳肴”；慈禧高兴地说:“饭后忘归。”同来的太监手书对联:“鲢鱼何处来，中原古汴梁”，赠予开封府表彰。

1930左右，名师长垣首先将炸好的“龙须面”用煮熟的“糖醋炸鱼”覆盖，开创了“糖醋炸鱼配焗面”的名菜，深受顾客喜爱。两者合二为一，既可以吃鱼，又可以把面条蘸汁，所以别有风味。此后，这道菜逐渐流传开来。

后来拉面流传开封，人们用细如发丝的拉面油炸，配以鲢鱼，更是锦上添花。“糖醋炸鱼”的美味在于一菜两味。有“先吃龙肉，再吃龙须肉”的美誉，成为宴席上不可或缺的美味。改革开放以来，随着对外交流的日益增多，鲤鱼焗面受到越来越多游客的喜爱。

目前此菜为河南十大名菜之首，是开封百年老店、新开饭店的传统名菜。是河南省非物质文化遗产，传承人是另一家新酒店的名厨。

材料选择和生产

鲤鱼焗面选料严格，制作精细。就是开封黑港口到兰考洞头黄河出产的鲤鱼(重约一斤)。这种鱼纯净、鲜美、鲜嫩。鲤鱼经过初步加工后，两面起波纹，在热油锅里炸透；加入白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、盐等调料。，加入开水，用滚烫的油烤汁，直到油和糖醋汁完全融合，加入炸鱼，淋上酱汁。

“烤面”叫“龙须面”。起初，面条是在水中煮的，后来，不断改进，油炸，使之蓬松酥脆。吸汁后配菜食用，故称“烤面”。

生产方法

1.初级加工后的鱼洗净，两面掰成波纹状待用。将炒锅置大火上，加入1500g花生油，待炒锅六成热时，将鱼放入锅内炸熟，连续煨几次。鱼泡好后，再点燃。油温升高后，取出鱼油。

2.炒锅洗净，放在大火上。将清汤加入煎好的鱼中，加入糖、醋、绍兴酒、精盐5g、姜汁、葱花，边搅拌边用勺子推。不停地在鱼上擦汁，直到鱼的两面都彻底入味，勾上湿淀粉，等汁浓了，放入适量煎鱼时倒出的热油，烤汁成活。

3、15克碱搓成面团，蘸水在案板上反复搓，至面发僵，搓成长条，双手抓住两端，伸成半弧形，相距约30厘米。

4.双脚自然分开，表面晃动，像绳子一样反复多次。面团变软可以出料时，放在案板上搓成圆条。在两端掐掉中间部分(约200g)。双手将面团两端拉伸后，右手面团头呈半圆形递向左手，左手中指伸入半圆中间，左右手指稳而用力，同时快速向左右延伸。注意长条的均匀性，尽量做到均匀，如此反复拉至口环，细如发丝，剪去两端，从中段取50克左右。将炒锅放入中火，加入1000g花生油。煮至五成热，放入面条，煎至柿子色，取出，装盘，配上糖醋软煎鲤鱼。

生产技能

1，9厘米长的嘴，取出内脏洗净备用。取内脏时注意不要弄破鱼胆汁，以防胆汁沾到鱼上，使鱼变苦。

2.煎鱼时，用勺子将热油浇在鱼上，在煎炸过程中多次点燃，使鱼煎透。

3.和面时应根据季节气温变化灵活控制碱的用量。一般冬天每公斤加0.5g，夏天每公斤加2g。

4、要烧开锅的时候，再慢慢移至中小火，并用勺子在鱼身上舔食汁液，使其口感均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼过烫。

特性

“开封烤鱼面”是开封传统美食之一，久负盛名。烤面也叫龙须面。根据梦的记载，龙须面就是那个时候做的。只是在水里煮一下，然后烤一下。所以叫“烤面”。

“糖醋炸鱼”历史悠久。据《东京之梦》记载，北宋时期流行于东京市场。它的特点是枣红色，柔软和新鲜。

“烤面”细如发丝，蓬松酥脆。酸甜可口，酸中略带咸味。据《梦录》记载，明代开封农历二月初二，即所谓的“龙抬头”日，“邀客吃龙须面，赐礼”。作为好运的象征，政府和人民都给他们小面条，这被称为“龙须面”。起初，面条是在水中煮的，后来，不断改进，油炸，使之蓬松酥脆。吸汁后配菜食用，故称“烤面”。