薄底厚底？意大利裔美国人？我们为披萨做了一个家谱。

27年前，必胜客刚刚进入中国，在东直门开了第一家店。那时候的必胜客简直就是“天生高贵”，窗明几净，刀叉锃亮。平均来说，一个比萨饼要花22元——是普通员工月薪的六分之一。

1990，北京第一家必胜客门店正式开业。

那时候去必胜客吃披萨是一个庄严的仪式。需要默默记住西方的礼仪，严格按照“左叉右刀”的方法，优雅地切下一个角(虽然披萨很厚，很难切)，放进嘴里，然后用纸巾轻轻擦一下嘴，悄悄忍住肚子里的饱嗝。

吃着必胜客长大的那一代中国人，第一次看到意大利披萨，大概有一种耳目一新的错觉:“什么？！为什么这么薄？！成分这么少？刀叉在哪里？你想用手吃吗？.....不过好像挺好吃的。”

不喜欢薄底的人也可以在食材丰富的美式披萨中找到另一种极致真爱。一个从美国留学回来的朋友，是这样给我描述芝加哥深盘披萨的:“你不知道，那个披萨差不多有拇指那么厚，奶酪能占一半。拿起一块，那一块就刷了...啧啧！”我微笑着礼貌地点点头，假装没有注意到他的新分层脂肪。

但是胖归胖，我们还是戒不了披萨。精致的意大利披萨，从面粉、酱料、奶酪到烤箱，都有严格的要求。但你可以随便找个蛋糕，在上面涂点配料烤，也可以自称披萨，总是不好吃——说真的，发明披萨的人很可能是个天才。

1 |披萨是谁发明的？

然而，我们永远不会知道是谁首先想出了这个绝妙的主意，并把肉和蔬菜一起放在面团上烘烤。

毕竟早在古希腊，人们就已经在煎饼中加入了洋葱、大蒜和香草。披萨的原型也有争议。有人说它是中东的皮塔饼——甚至连披萨这个词都可能来源于皮塔饼；其他人认为它的近亲是意大利的Focaccia。你看，在简单的面团上撒点橄榄油和香草，有时候再加点黑橄榄和西红柿，是不是和披萨差不多？

2 |意大利披萨，从那不勒斯开始。

披萨的雏形很早就出现了，但是大家熟悉的意大利芝士番茄披萨直到17年底才诞生。

毕竟，欧洲没有西红柿。16世纪初，起源于南美洲的番茄在发现新大陆后传入欧洲。欧洲人起初不敢吃这种奇怪的红色水果，只把它放在花园里观赏。后来，一位意大利医生冒着生命危险吃了西红柿，结果发现西红柿没有毒...所以，到17年底，意大利那不勒斯已经把西红柿作为日常食物了。

起初，那不勒斯的居民根本不把披萨当回事。他们只是在馅饼上放上西红柿、奶酪和各种海鱼，随便烤一下，就够吃了。1831年，塞缪尔·莫尔斯(samuel morse)第一次看到那不勒斯的披萨，惊恐地写道:“上面铺着切片的西红柿，撒着小鱼和黑胡椒，还有其他不知道什么鬼的东西。看起来像从下水道里捞出来的臭面包。”

但是，披萨这种宽容的菜，对穷人来说可以是廉价的休闲食品，也可以成为王公贵族的菜。1889年，意大利国王翁贝托一世和王后玛格利特来到那不勒斯，突然对这种平民食品产生了兴趣。他们屈尊邀请当地厨师为他们做了一份披萨。厨师准备了三种口味，其中最著名的是以西红柿、马苏里拉奶酪和罗勒为主要原料，红白绿三色正好是意大利国旗的颜色，充满了旋律——这就是著名的La Pizza Margherita。

意大利人对一切都很随意，却对美食莫名其妙的痴迷那不勒斯的披萨出名后，1984年，当地披萨标准协会(L 'Associazione Verace pizza那不勒斯？)，详细说明了正宗那不勒斯披萨的配方和做法。面粉要用小麦核磨成的极细的00号面粉，西红柿必须用酸度低、甜度爽口的圣马尔扎诺品种，做奶酪的原料必须是水牛奶，披萨必须在有果树的明火壁炉里烤。壁炉中央温度高达500℃，披萨可以在90秒内做好——基本上那些蛋糕、西红柿、奶酪还没有反应过来。

这个龟毛协会甚至对披萨的口味也有规定。只有两种口味符合那不勒斯披萨的标准。一个是刚刚提到的La Pizza Margherita，另一个是Maryana Pizza，它是由西红柿、大蒜、牛至叶和橄榄油制成的。它又被称为“水手披萨”，因为它不含奶酪，原料可以保存很长时间，所以非常适合水手在海上航行时烹饪。

3 |意大利披萨都是薄底的吗？

那不勒斯披萨非常有名，几乎成了意大利披萨的代名词，以至于人们一提到意大利披萨，就会想到番茄、马苏里拉奶酪和薄底。其实意大利不同地区的披萨是不一样的，厚底披萨也占据一席之地，但是并不存在薄底VS厚底披萨的鄙视链。

西西里披萨

斯芬尼昂

面包:酵母用量是普通意大利披萨的三倍，发酵时间翻倍，口感绵软。

配料:多为番茄、凤尾鱼、面包屑和重奶酪(如calciocavallo奶酪？)

西西里披萨被称为“厚海绵”，光看它的名字就能想象出它柔软的口感。但与美式披萨不同的是，它的食材依然新鲜，主要是西红柿和凤尾鱼。

萨邓娜拉比萨

萨德纳拉

面包:较厚，使用高筋面粉，更有韧性。

配料:主要是洋葱、大蒜、黑橄榄和凤尾鱼，也有奶酪和牛至叶。

这种披萨的底部很厚，类似于现代的披萨，但历史悠久。其实传统上Sadenara的披萨是不加奶酪的，只是后来向人的口味妥协了。毕竟“奶酪就是力量”。

罗马方形披萨

比萨塔利奥

面包:手工卷制，烤后口感更脆。

配料:非常随意，从只有奶酪到豪华套餐都有。

大部分意大利披萨都是像飞饼一样扔，罗马披萨例外。厨师要用擀面杖把它擀成方、宽、薄，一进烤箱就被烤成又脆又香的饼干底。厚底情侣一定不要错过。

4 |经常被黑的美式披萨怎么办？

其实早在19世纪，披萨就随着意大利移民登陆美国，但它一直生活在意大利社区，默默无闻。

然而，美食是没有国界的，这一点往往在战争中表现得最为明显。

虽然美国和意大利在二战期间是对手，但驻扎在意大利附近的美国士兵却迷上了披萨。战后，他们在家乡将这种神奇的食谱发扬光大，披萨在美国开始流行，并逐渐风靡全球。

但意大利人并不领情。他们看到美国人改造的披萨，会气晕过去。美国人为了吃饱，什么都敢放在披萨上，奶酪可以随意添加，面包可以无限加厚，这完全违背了意大利披萨的清新风格。但你不得不承认，有时候，这种高热量的邪恶食物真的很好吃。

纽约披萨

纽约风格

面包:采用高筋面粉，冷藏发酵，口感薄软，很有嚼劲。

配料:多为干马苏里拉奶酪、意大利香肠、香肠等。

在众多惹恼意大利人的披萨中，纽约披萨算是比较温和的一种。它的面包接近意大利披萨，底部很薄，但更有韧性。拿个角卷起来，边走边吃。忙到没时间吃饭的纽约人最喜欢这样的设置。

如果你在街上观察，会发现很多西装革履的纽约白领在吃披萨前都会卷起袖子。这是因为纽约披萨很油腻，如果你不卷起袖子，油就会掉下来，留在你的衬衫上。此外，纽约还有一个都市传说，纽约之外没有正宗的纽约披萨。纽约人坚信，当地的硬水是纽约披萨独特韧性的关键。

芝加哥深盘披萨

深盘披萨

面包:厚而软，边高。

食材:如何获取高热量？

这是一款小巧独特的披萨，最大的特点就是馅料是翻过来的——不像其他披萨，它的奶酪不在上面，而是藏在番茄酱下面。面包又厚又软，边缘高，馅料豪迈，奶酪尽可能多。在披萨铁板中，往往会提前涂上一层油，这样饼底就炸得酥脆了。至于卡路里.....这是足球运动员发明的比萨饼，你知道。

加州披萨

加州风格

面包:厚度适中，口感柔和。

配料:最大的脑洞

才出现30多年的加州披萨，就像它的家乡加州一样，兼容并蓄，兼收并蓄。只要是能吃的，不管是三文鱼，芝麻菜，沙爹鸡，还是北京烤鸭，都可以抹在面包上放烤箱里练，而且是迷人的加州佬，啊不，加州披萨。因为最大的特点就是不局限于传统，各种脑洞大的披萨都可以算作这个流派。

简单总结一下

-本期预告-

所以说了这么多，哪里可以吃到好吃的披萨？企鹅君走遍上海(再一次)，为你找到最靠谱的美式和意式披萨。

明天见？

文|戚迟

图|分钟

一部分来源于网络。

编辑|早上好，刘