皮蛋的饮食文化
如今，它已成为一种常见的民间产品，常用于宴会，并出口。以前的皮蛋是用一定量的铅丹粉(氧化铅)做成的，对人体健康有害。我国从20世纪80年代开始生产低铅无铅皮蛋。最初的皮蛋是怎么做出来的？相传明朝泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆的老板懂得做生意，所以生意兴隆。由于人手不足，店主在招待客人时，将泡好的茶叶倒入骨灰中。巧的是，店主也养了几只鸭子，爱在骨灰里下蛋。主人拿起鸡蛋，难免有疏漏。有一次，店主在清理炉灰的茶渣时，发现了很多鸭蛋。他认为它们不能吃。谁知剥开一看，又黑又亮，上面还有白色的花纹。当你闻它时，一种特殊的香味扑鼻而来。尝一尝，新鲜爽滑，沁人心脾。这是最原始的皮蛋。后来经过不断的探索和改进，皮蛋的制作技术日臻完善。另一方面，皮蛋起源于天津。民间口口相传:大约200年前，天津某村一户富裕人家，儿子为母亲做了一口棺材，放在空房子里备用。过了很久，母亲还活着，他就命家人往棺材里撒石灰和草木灰防潮，并在棺盖上留了一个大缝隙，便于通风。结束了就算了。第二年，她母亲去世，她把棺材搬到坟前，在草木灰里发现了100多个鸡蛋。孝子气得拿出来扔在地上。外壳破了，里面变成了深棕色的透明晶体，非常混乱。有好事者敢尝，果然好吃。围观的人也觉得奇怪，就赶紧去尝了尝，结果是这样的。有识之士事后会效仿，把鲜鸡蛋放在石灰和草木灰里，等等。结果邻里纷纷效仿，称之为“变色蛋”。长期以来，这种独创的技术在江浙一带流传，并经过反复改进，日臻完善。变色蛋作为一种全新的食品，被善于经营的江浙人推向了市场。所以今天的“松花皮蛋”始于天津，成于江浙。
松花的皮蛋是哪里来的？近二十年来一直有争议，一个是江苏高邮，一个是湖北洪湖，但无论如何，在这二十年之前，没有人和益阳争论过。这是除了毛主席是湖南人之外不争的事实，主要是因为在计划经济时期，益阳的松花蛋被外交部直接指定为国宴产品。
益阳松花皮蛋已有600多年的历史。据说朱元璋起义时，曾派陈友谅到洞庭湖收集大量鸭子和鸭蛋。之所以大量收集鸭子，主要是为了改善战前士兵的伙食，比喻杀“袁荀子”，而鸭蛋是附带的军粮，收集得多。为了保持新鲜，他们被收养了。这个被水淹保存的皮蛋，并不是21世纪益阳人引以为豪的松花蛋。一开始它的名字很乱，叫“灰煮蛋”、“咸蛋”、“冷蛋”。所谓灰煮蛋取其形，咸蛋取其味，冷蛋可能指的是其功效。
不过我觉得那个时候皮蛋可能不好吃，甚至不如咸蛋。不然为什么这项技术没有形成产业？所以益阳300多年没有大规模皮蛋生产的记录，这种淹没式的技术之所以保存下来，主要是因为保鲜，因为它比咸蛋的保鲜期长得多。而这种因保存而保存下来的淹没技术，经过几代人、几个人的探索和改进，到了清朝中期，已经有了一套高度完善和完美的皮蛋制作技术。当大码头的海上商业文化兴起，松花“松花蛋已经成为商品，行销海内外200年”。
不过，应该是在民国初年袁世凯死后，益阳皮蛋才真正达到产业巅峰。袁世凯死后，军阀混战，中国处于一盘散沙、枪杆子为王的局面。在当时，味道鲜美的益阳皮蛋成为最适合机动作战的军用食品，相当于简单的罐头食品。因此，这一时期是益阳皮蛋生产的高峰期。据史料记载；“20世纪20年代，益阳皮蛋批量销往武汉和全国其他地区，以及港澳和东南亚地区。当时，他们每年售出600多万件。由于加工细致、大小均匀、品质优良、风格独特，在整个东南亚享有很高的声誉。”1930年，东、西府外二十四家皮蛋店联合组织成立了益阳味蛋同业公会，正式有了规章制度，大规模组织商业性鸡蛋生产，直至解放前夕。
但是，益阳人对这个皮蛋产销的繁荣时期并不多谈。他们大概觉得皮蛋伴随着炸弹和子弹，益阳人热爱和平。其实益阳松花皮蛋当军用罐头不是它的错。抗日战争时期，益阳皮蛋被大量运往重庆牟利，但益阳人冒着封锁的危险将皮蛋送往抗日前线，蛋商们依然知道亡国恨之入骨。益阳人真正做出松花皮蛋的文字文章是在20世纪70年代。当时，在中美准备建交和举行秘密会谈的时候，周恩来总理在中南海用松花皮蛋招待了美国国务卿基辛格。基辛格对这个晶莹剔透的松花皮蛋感到不解和兴趣，问周总理；这个玻璃蛋是什么做的？周总理解释说:这是中国传统工艺加工的鸭蛋。基辛格听说是用普通鸭蛋做的，深受感动。据说美国科学先进，发明了玻璃纸、玻璃袜子、眼镜，中国却做出了可食用的玻璃鸡蛋。中国和美国真的应该互相交流和学习！
这个故事的真实成分有多少？反正益阳人是深信不疑的，就是从这个时期开始，益阳松花皮蛋开始在包装、广告、文字宣传上做文章，率先在城市经济改革前建立了商标格局；一个椭圆形，里面有一条气势磅礴的河，两边竖立着白帆和古塔，给人一种端庄典雅的感觉。1981年，中国食品总公司召开全国特色风味肉禽蛋优质产品鉴定会，“益阳”皮蛋荣获全国同类产品第一名。在实践中，益阳皮蛋已经确立了主导地位。
然而，在城市经济进入市场经济的80年代中期，益阳松花皮蛋的霸主地位受到了来自两方面的冲击。一个是蓝田某上市公司的报告，公开声称；松花皮蛋的发明和真伪应该是湖北人，因为自古就有成群的野鸭，具体是什么朝代不得而知。发现野鸭在盐碱地下蛋。久而久之，这些蛋不仅没能孵出小鸭子，还变成了美味的盐碱蛋，于是湖北人在松花发明了皮蛋。
后来又看到报道说皮蛋的正宗发明者应该是江苏高邮人。据说几百年前，江苏有个开茶馆的老头，养鸭子卖茶。那些鸭子经常在墙角的灰上下蛋，老人也把茶粉倒进灰里。所以在茶叶末加厨房灰，就把鸭蛋变成了皮蛋。后来老人改良了一下，加了盐等材料，就成了我们所说的皮蛋。
对于这两种说法，益阳蛋匠冷静而理性地采用了第二种，即巧合和劳动的发明方法。否定前一种的原因很简单，就是人类自以为聪明，低估了鸭子的智慧。鸭子在盐碱地怎么下蛋做皮蛋？其实后一种说法不是低估了鸭子的智慧吗？但注重现实的益阳，主动放弃了皮蛋发明地的地名之争，再次证明了益阳人是直接现实主义者。
但还有一个影响是益阳制蛋人不能承受的，那就是益阳皮蛋含铅量高的检测报告，报告中不仅列出了皮蛋的含铅量，还分析了铅对人体健康的一系列危害，甚至会致癌。这份报告对于益阳鸡蛋商来说，不亚于致命一击。畅销上百年的益阳皮蛋，萎缩得像霜打的茄子一样快。市场上的皮蛋不仅
毕竟益阳是一个有着上百年松花蛋制作历史的巨头。不久之后，它又站了起来，这次它又重新启用了新瓶装旧酒的包装。除了各种闪亮的包装，最显眼的词就是“无铅”，读起来有点别扭:“益阳牌，无铅松花蛋”。
到2014，国内很多超市都能看到益阳牌和无铅皮蛋，但销量远不如以前。这不仅仅是因为人们生活水平的提高，还因为社会的进步，其传统文化的更替也是一个重要原因。一个小小的鸭蛋，被益阳人创造了几百年，它的使命可以说是完成了。
皮蛋是宴席上的一道好菜。它不难制造，现在到处都可以生产。但它是宜春的特产。
宜春皮蛋之所以做出来，一言难尽——
伊春，一个气候宜人，水资源丰富的地方，曾经有很多养鸭的农民。农民们经常采摘一堆鸭蛋，在集镇上出售。生意非常大，当地人叫他们“鸭奶奶”。
当地人很少卖鸭蛋。“鸭婆”主要是把鸡蛋送到集镇，卖给蛋主，蛋主再运到外地推销。当时从宜春市区往西走15公里就是西村，那里的鸭蛋生意当时很红火，西村最大的店就是杨记蛋场。
“杨记鸡蛋场”的老板经营有方，收蛋很公平。农民愿意给他，外商也来找他进货。生意越做越大，有时候现金流都满足不了。蛋场采取大商号的做法，蛋场出票，商家和“鸭婆”可以凭票套现，按时付息。于是，生意越来越热闹。
然而，意想不到的事情发生了，繁荣一时的“杨记鸡蛋场”却突然出事飞了——
今年9月的一天，西村举行庙会。西村街人山人海，好不热闹。到处都是“鸭奶奶”，提着满满一筐白花花的鸭蛋(每筐600个)，来聚会，包了一个“杨记蛋场”。杨老板整个店，加上一家，都是应接不暇，从早到晚。好不容易收了几百个熊鸭蛋，还发了很多钱票。
一年一次的庙会，都是买卖和玩乐。赌博最受欢迎。很多“鸭女”卖了自己的蛋，聚集在赌场“发财”。其中有一个运气不好的“老鸭婆”，屡次失手，输光了所有的现金，两眼冒火，掏出钱票下注。谁知赌场老板一手把钱票推开，要现金来赌，一面骂:“乡巴佬还蒙在鼓里！他不可能在一个大商店里一次买几百吨鸡蛋。有多少张纸被用作货币？太小了，擦不了屁股！”吵了两句，风声传遍大街小巷:“杨记蛋场写了一张空头支票！钱票没用……”所有的“鸭老太太”都慌了神，一拥而入“杨记蛋场”，吵着要现金。杨老板受不了了。他收集了所有的现金，付给了几个人。他还冲到哥哥家借钱应急。不巧，他哥又出去了。债主们见那人空手而归，越来越相信赌场的话，便大喊大叫，抢劫了一个鸡蛋场。
杨老板含着泪收拾残局，再也不做鸡蛋生意了。此后，西村的鸭蛋逐渐滞销。每次收的时候，大街小巷塞的鸭蛋卖不出去，几个投机的外商就趁机挑肥拣瘦，压低价格。“鸭女”在抱怨。
一天，杨老板正在打扫店铺，一个好心的“鸭婆”张抱着一车洗好的衣服走进来，感叹这几天洋商欺行霸市，敲诈村民，要求杨老板重新开始敲锣打鼓。杨老板是“一朝被蛇咬，十年怕草绳”，只好无奈地摇头。
张求情无效，说要买回茶饼，篮子里剩下的几十个鸡蛋暂时留在杨老板店里，下次集市再卖。他把鸡蛋放在墙角的一个旧洗衣筐里，想着怕损坏，又走到屋后的松林里盖紧，才离开。
宜春人，满山都是油茶，有冬天用茶籽壳烧火取暖熏肉，积尘施肥的习惯。正巧，杨老板的茶壳无处可填。老板娘看到大厅角落里的旧箩筐，顺手往里面扔了两个簸箕。过了两天，雨下得很大，几个客人把伞放在里面。交谈中，剩下的茶水也倒进了篮子里，谁也不知道篮子里有鸭蛋。
雨下了十多天，天放晴了，张又挑了一担鲜鸡蛋去赶集。这一天，大家都分手了，他的600个鲜蛋完好无损的在洗衣单里。这时候他想到了老掌柜，就把鸡蛋挑出来存放在杨老板的店里。突然，他想起了他上次留下的鸡蛋。当他往角落里看时，洗衣单还在。伸手一摸，黏糊糊的。在灯光下一看，全是灰，还好蛋在里面。杨老板见了，心虚，骂了老板娘一顿，张却淡然一笑，掏出一个，敲在箩筐上。当他剥开外壳时，不禁惊讶地大叫:“咦，冻住了！”
杨老板也眯起眼睛仔细一看:鸡蛋真的冻得像一层皮，上面还印着松针柏叶之类的漂亮图案！还笑了:“这不是‘皮蛋’嘛！”
“‘皮蛋’？能吃吗？”张剥下一个产品，放进嘴里。“咦，味道不错！”杨老板也好奇地尝了一口，说:“不错！相当不错！就是有点尴尬。”
两个人都对这个发现感到高兴。张接着说，“杨老板，我觉得这是一件大事。就买我的蛋做个实验吧！事成之后，很划算！杨老板在家里也是无忧无虑，郁郁寡欢。他计划恢复他的生意。张说了之后，马上买了鸭蛋又试了一次。他叫来了所有的家人，于是他用茶壳粉末覆盖他们，用松针和柏叶覆盖他们，并用水喷洒他们。过了半个月，杨老板叫上全家人，提着箩筐来到大厅。他第一个拿出鸡蛋，剥开蛋壳，看着它们。哈哈，皮蛋又亮又软，比上次好吃。当它们被放进他的嘴里时，味道真的很好。一家人其乐融融。
“这个东西的出现，是我的‘杨记鸡蛋场’恢复营业的吉兆。”杨老板兴奋得好几个晚上睡不着觉，于是准备了一桌酒菜，摆上几盘拌了调料的皮蛋，并称之为“皮蛋垫”，请了几个亲戚朋友来一桌酒席品尝。席间，主人面带微笑，举起酒杯，邀请客人喝“皮蛋”。来宾品尝皮蛋，无不咂舌叫好。都称赞杨老板手不凡，为酒宴添了好菜。“皮蛋”的味道和颜色都很美，尤其是蛋上的“松花”，是吉祥的象征，受人喜爱。不过客人问怎么做的时候，杨老板笑着回应，什么也没说。
故事很快就传开了，当地人和外地客商纷纷上门询问，看货。许多“鸭女”带着鸡蛋上门，请求杨老板不要忘记过去，把她们的鸡蛋收起来做皮蛋，为西村百姓打开鸭蛋市场。
杨老板认为这是一个有利可图和有保障的生意，于是他鼓起勇气向他的兄弟借了一些钱，开办了一个皮蛋作坊。在制作时，他想知道，在茶灰壳中加入盐和姜，并将其应用于鸡蛋，以治疗涩味并去除咸味和辣味的鱼腥味。后来发现蛋黄和蛋白被冻住的原因是茶壳灰中含有碱，然后加入了一些白碱。试验后做的皮蛋味道更好。从此草木灰添加了白碱，而不是茶壳灰。
杨老板做皮蛋成功后，挂上了“杨记蛋场”的招牌。为了占得先机，独吞专利，守着“仅此一家，别无分店”，绝不把作坊里的东西透露给别人。作坊缺人手，他只请了几个至亲来帮忙，反复叮嘱他对作坊里的一切都要守口如瓶，绝对保密。他还记得第一次和他一起发现皮蛋的“鸭婆”张怕他泄露秘密，请他用酒和食物招待，并要求他保守秘密。这个张成了“杨记鸡蛋场”的客人。
谁知道纸包不住火。有一天，张醉醺醺地从“杨记鸡蛋场”出来，街上北风一吹，他就酒瘾发作，靠在一家“鸡蛋场”的门上又吐了。蛋场老板叫服务员把他赶出去，他却坐在门槛上破口大骂。他称老板有眼不识泰山。西村第一鸡蛋场，就是靠他的几十个鸡蛋红起来的。他们也想巴结老子。你是谁，胡姬蛋农场...
早就想染指皮蛋生意的胡老板，听到这个“鸭婆”的话，非常惊讶。他赶紧用手把他扶进里屋，叫人倒茶，奉烟。一番委婉的说辞后，张终于在酒后道出了自己的真情，并做出了制作皮蛋的方法。
几个月后，西村的街上发生了一件轰动的事情:姬胡鸡蛋场也像杨记鸡蛋场一样推出了皮蛋。商业广告一贴出来，“姬胡鸡蛋农场”就人头攒动，连老人和孩子都蜂拥而至，看热闹。搞得老大杨慌了。他派人打探了几次，得知小蛋场真的是自制皮蛋，比自己做的还要好。
原来，胡老板从张口中得到了制作皮蛋的方法后，就躲在一个密室里，照着样品做实验。很快，皮蛋做好了，野心勃勃的胡老板一心想占上风，压倒对手。他试了一次又一次，烧冬草、茶壳、桑树等。成灰，加入纯碱、石灰、茶叶、盐、五香粉等调料。，混合均匀，包在鸡蛋上，放在大桶里，一个月就成了皮蛋。这样做出来的皮蛋颜色更滑，味道更鲜美。其中他纠正了杨老板认为皮蛋上出现“松花”的错误认识，没有松针和柏叶的皮蛋上也会出现美丽的“松花”。
后来，制作皮蛋的方法传到了宜春市的几家大食品行，于是他们也做起了皮蛋生意。就这样，宜春皮蛋越做越多，越做越好，远近闻名，畅销全国。