卤水为什么更香？「百年老卤」的说法靠谱吗？

卤水为什么更香？「百年老卤」的说法靠谱吗？盐水是消耗品。每次腌制东西，都要加入新的肉汤和香料。所以里面的卤汁是液体，说是百年卤汁，其实早就换过几次了。但因为不断加入肉汤和香料，所以保持了原味。为什么卤汁越老越香？那是因为在卤制的过程中，肉中的鲜香物质融入了卤汁中，而且这种鲜香物质是天然的，口感更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。保养一壶老卤是很麻烦的，因为每天都要烧开消毒，不然卤会变质。除非你真的对卤汁情有独钟，也懒得去管，否则不建议保留一壶老卤汁自己食用。

的确，盐卤更香。我们不学理论，只腌猪蹄。我们有13年的临床经验。卤水更香，这是实际经验。附近有很多卖肉包子的也支持这个理论。其中有一家肉夹馍，号称百年老店。至于会不会连续腌制一百年，我觉得可能不会。一个是耗时太长，一个是变化的可能性很大。卤水越卤越香。推测是八角和肉的挥发结合产生了香味的积累，也就是香味是不是越积累越浓。理论上应该是这样的。但实际操作中，变数太多，卤汤蒸发会少，需要加水勾芡。大料质量不同，需要增减。香味太浓或太淡，需要调整。原料的调整需要调整，只能影响卤水。

实践经验表明，一锅卤水需要七八次以上的卤制，更重要的是需要调整。如果经历过，保养的好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的。从中国国情来看，最理想的卤水应该是从改革开放开始，向后延续。百年卤水至少传承发展了四代。希望我这一代人努力自强，把祖国的这份瑰宝发扬光大。红烧肉的醇厚主要来源于卤水特有的清香，其味道是其他烹饪方法无法比拟的。红烧肉在中国有着非常悠久的历史。想做好红烧肉，离不开好卤水。一壶好的卤水不仅会做，还懂得保养。经过反复使用，将原料、香料、卤汤结合在一起，使其更纯正、更浓稠，保存时间越长，卤出来的菜品质会越好。