舌尖上的龙岩第六集:咸味旋律

河江:又名长汀河江，因主产于福建省长汀县河田镇而得名。河江含有大量蛋白质，脂肪适宜，肉质细嫩，皮薄，汤甜。口、足、皮为黄色，颈、翅、尾上的羽毛为黑色，其他地方的羽毛为金黄色，有光泽；营养价值高，含有蛋白质和人体必需的十一种氨基酸。

河江是一道用河江做的客家名菜。该制造方法包括以下步骤:

白斩河河鸡的制作工艺如下:【原料】河鸡1只(最好的是母鸡元，重约1.25斤，公鸡重约1.5斤至1.75斤)，葱白、嫩姜各25克，香油、精盐、鸡油适量。【工艺】将生鸡宰杀，放血去毛，冲洗干净，从腹部后端肛门处开一个小切口，取出内脏，彻底洗净血渍。取少许盐擦遍鸡身(皮破了)腌制一小时入味。将葱、嫩姜、少许盐剁成汁(或熬成油姜葱汁)装盘备用。将整只鸡盖好，放入冷水蒸锅中，密封，从常温干蒸至沸点约1小时(最好鸡翅紧贴身体，筷子能戳透，鸡皮还没破)，取出放凉，切成鸡块，整齐的放在盘子里。10 ml鸡汁(干蒸鸡)在原蒸锅中，加入捣碎的油姜葱汁薄薄地浇在包好的鸡块上，即可食用。【特点】干蒸精制，金黄有光泽，肉香，非常诱人，原汁原味，鲜脆滑嫩而不腻。

还有一种做法:河江鸡1只(最好的是当年未下蛋的母鸡元，重1.25斤，公鸡重约1.5斤至1.7斤)，葱白、嫩姜各2克，香油、精盐、鸡油适量。将生鸡宰杀，放血去毛，冲洗干净，从腹部后端肛门处开一个小切口，取出内脏。彻底洗净血迹。取少许盐擦遍鸡身(不要破皮)酥一小时，入味。将葱、嫩姜、少许盐剁成汁(或熬成油姜葱)装盘备用。将整只鸡盖在锅里，放入冷水蒸锅里，密封，常温下煮至沸点，干蒸1小时左右(鸡翅紧贴身体，筷子能戳到，鸡皮还没破)，取出放凉，切成鸡块，整齐的放在盘子里。原蒸盘中鸡汁(干蒸鸡)10 ml。加入准备好的姜和洋葱汁，薄薄地倒在包装好的鸡肉上，即可食用。

白排骨河江是客家人的一大菜式，咸味适中，肉质鲜嫩爽口。

烧大块也是客家首府长汀的一道名菜。它的制作技术去除了肥肉的油腻，让很多不吃肥肉的人爱上了烧大块。做法:1厚的五花肉)，切块(大块，瘦肉，肥肉，猪皮，一刀切)，洗净，沸水煮至差不多烂了(用叉子(用专用铁叉)就能轻松插入)。2)将煮好的肉(还是热的)加入酒中，拌匀后放入油锅。盖上盖子。3)最高温度油炸，不记得炸多久了，就是应该有点黄有点干。越干燥越不胖，但要适度胖。(用叉子把肉翻过来煎均匀)4)用叉子把熟肉放在锅里，等稍微凉一点再沾盐(用手在上面涂盐，有助于不那么快变质)。烧大块可以存放很久，只要在表面撒上盐防止变质，就可以放置很久。

小时候过年才能吃芋头饺子。准备过节的时候，妈妈把一个又大又易腐的芋头洗干净，连皮一起放在锅里煮，然后拿出来，去皮，用簸箕捣碎，加适量的红薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮备用。然后将瘦肉、香菇、冬笋丝(或笋干)、虾仁、胡萝卜丝、葱白切碎，加入精盐、味精，放入锅中翻炒，滤出汤汁形成馅，出锅放入盆中备用。饺子皮和馅做好了，芋头饺子就开始了。于是，全家人欢声笑语，不知不觉，不一会儿，一排排、一群群、一片片，琥珀色外皮、呈半月形的芋头饺子站了起来。芋头饺子难忘的一幕，饱含深情，散发温暖。尤其是除夕夜的芋头饺子，味道特别。一年来家人之间的理解和支持，对新一年的展望，对老人的祝福，对晚辈的期望，似乎都在默默融入手中的芋头汤圆。芋头饺子包好后，我妈小心翼翼地用纱布把它们放进蒸笼里。用猛火蒸15分钟后，香气如蝶，满屋流口水。此时出锅，放入香油、猪油等调料。一盘热气腾腾香喷喷的芋头饺子出现在我们面前。热的时候皮滑嫩嫩的，馅儿又香又好看。每个人都端了一大盘，笑着吃，心花怒放。芋头饺子除了蒸，还有煮、煎、炸等多种烹饪方法，口味各不相同。在中国新年期间，硬币也会被放入其中一个饺子中，谁吃了带硬币的饺子，谁就代表着好运和今年发财。

芋头饺子是芋头味的饺子，清亮难忘。

宁阳冯娅:闽西漳平双阳镇(原宁阳县)地处偏远山区，霜降低，阳光充足，空气清新。当地人加工风鸭已有百年历史。鸭油清香，易保存。以前只为自己过年加工。如今，经过精心加工改良的宁阳峰鸭，利用海拔1000米以上高寒地区特有的霜风、阳光、空气纯净等自然条件和地理环境，精选当地优质番鸭，以大米为原料，在山泉水中浸泡，采用当地传统工艺和科学配方，及时精制加工，包装精美，成为色泽金黄、光泽亮丽、味道鲜美、口感醇厚的独特地方风味，具有健胃健脾的功效。烹饪方法:将鸭子蒸熟，切成凉菜立即食用；还是做火锅好吃！

风鸭糊:漳平每年冬天，家家户户宰杀番鸭，脱毛弃内脏，用竹片撑开肚皮，用五香香料、胡椒粉、味精、盐涂满鸭的里里外外，然后挂在通风向阳的楼道里，让它们在太阳下晒干，就成了‘风鸭’。配以鸭丁、冬笋丝、香菇片、肉末、蒜等。，混合熬成糊状，称为鸭干糊，醇厚可口。

我喜欢龙岩的食物，因为清淡可口，因为咸度适中。不需要重口味，也能做出色香味俱全，让人胃口大开的美食。