川菜发展史简介

川菜是发展时间最长的菜系，最初的发源地是古巴蜀。据《华阳国志》记载，巴土长五谷，鱼盐以菜叶蜜产；蜀是鱼果林，四代熟。可见当时巴蜀的调味品有卤水、岩盐、川椒和“洋浦姜”。在墓地出土的战国时期的文物中，已经有了各种青铜器和陶器用具，川菜的萌芽可见一斑。

川菜的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。当时四川的政治、经济、文化中心逐渐转移到成都。当时无论是烹饪的原料、调味品的使用、切制烹饪的要求以及专业烹饪的水平，都已经初具规模，具备了菜肴的雏形。秦王辉和秦始皇两次移民四川，也带来了中原先进的生产技术，极大地促进了生产的发展。

秦朝为蜀国奠定了良好的经济基础，到了汉朝更加富裕。张骞出使西域，引进了西葫芦、胡豆、核桃、大豆、大蒜等品种，为川菜增添了烹饪原料和调料。西汉时期全国统一，官营和私营商业相对发达。出现了以长安为中心的五大商业城市，包括成都。三国时期，魏、蜀、吴鼎立，刘备以四川为“蜀都”。虽然在全国是分的，但在川中相对稳定，为商业包括餐饮业的发展创造了良好的条件。所以川菜在形成初期就有了坚实的基础。

随着烹饪行业的进步和发展，川中出现了更多的专业食品店和酒楼。“文君就像一个洗衣妇”，这是进步和变化的证据。此时，专业厨师的数量增加，烹饪技术突飞猛进。更重要的是，生活在城市里的达官贵人、商人、名人越来越注重吃喝玩乐。他们对菜肴的风格和口味有了更高的要求，这极大地促进了川菜的形成和发展。当时的川菜特别注重鱼和肉的烹饪。

在《四季食制》中，曹操特别想起“郫县玉子，鳞黄尾红，出稻田可作酱”；黄花鱼“重数百斤，骨软可食用。乃出江阳、犍为。”还提到了“清蒸鲶鱼”，可见当时有一道菜是清蒸鲶鱼。西晋文学家左思将1500多年前的川菜烹饪技艺和盛筵描述为“若为旧俗，冬末始，吉日起，高厅设酒待客。”

川菜的出现可以追溯到秦汉时期，而且在很多年以前，就有人认为川菜的味道是一种清爽的感觉，而那个时候川菜已经在中原遍地开花了。