污染食物并能产生毒素的霉菌有哪些？
3.1霉菌产毒特性
1)霉菌的产毒仅限于少数产毒霉菌，产毒菌株中只有一部分产生毒素。2)强毒株的毒力也表现出变异性和变异性。经过几代培养，强毒株可以完全失去毒力，而非强毒株在一定条件下可以产生毒力。所以在实际工作中要随时考虑这个问题。3)一个菌株或品系可以产生几种不同的毒素，同一种霉菌毒素也可以由几种霉菌产生。4)产毒菌株需要一定的条件，主要是基质的种类、水分、温度、湿度、空气流通。
3.2主要有毒霉菌
目前，已知污染谷物和食品并具有毒性菌株的霉菌有以下种类:
3.2.1曲霉属
曲霉菌有发达的菌丝体，菌丝体是多细胞的，有隔膜。其无性繁殖产生分生孢子，分生孢子梗不分枝，分生孢子顶端膨大成球形或木棒形，称为顶囊。一层或两层叶柄从顶囊放射出来，叶柄顶端附着一系列分生孢子。分生孢子有不同的颜色，如黑色、棕色和黄色。曲霉属的有性世代产生一个封闭的蒴果，其中含有许多球形的子囊孢子。曲霉在自然界中分布广泛，分解有机物的能力很强。一些曲霉属物种，如黑曲霉，广泛用于食品工业。同时，曲霉菌也是一种重要的食品污染霉菌，它能导致食品腐败变质，有些菌种还会产生毒素。曲霉中能产生毒素的种类有黄曲霉(黄曲霉)、赭曲霉(杂色曲霉)、烟曲霉、构巢曲霉(寄生曲霉)等。
青霉属
青霉菌的菌丝体无色或浅色，有许多分枝和横隔。从菌丝到有横隔的分生孢子，顶端分枝1~2次。这些分枝称为二级分枝和花序梗基部，在花序梗基部产生许多花序梗，在花序梗顶部有分生孢子。这种结构被称为扫帚。分生孢子可以有不同的颜色，如青色、灰绿色、黄褐色等。、和扫帚体有单轮、对称多轮和不对称多轮。只有少数种类的青霉菌形成封闭的壳并产生子囊孢子。青霉菌分布广泛，种类繁多，常存在于土壤、粮食、水果和蔬菜中。有些种类具有很高的经济价值，能产生多种酶和有机酸。另一方面，青霉菌能引起水果、蔬菜、谷物和食品的腐败变质，某些种类和菌株也能产生毒素。例如，岛青霉(P.islandicum)、桔青霉(P.citrinum)、黄绿青霉(P.citreo-viride)、红色青霉(P.rubrum)、扩展青霉(P.expansum)、圆弧青霉、青霉、扩展青霉、扩展青霉和扩展青霉。
镰孢菌属
该属气生菌丝发达或不发达，分生孢子可分为两种:大分生孢子，具3~7个隔膜，产于菌丝的短爪状突起上或黏菌体内，形状多样，如镰刀形、纺锤形等。小分生孢子有1~2个隔膜，产生于分生孢子梗上，呈椭圆形和卵圆形。气生菌丝、粘孢子和菌核可以是各种颜色，基质可以染成各种颜色。
镰刀菌包括许多种，其中大多数是植物病原体，并能产生毒素。如禾谷镰孢菌、玉米赤霉病菌、早熟禾镰孢菌、无菌镰孢菌、尖孢镰孢菌、串珠镰孢菌、串珠镰孢菌、木贼镰孢菌、南方镰孢菌、粉红镰孢菌等。
链格孢属
菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗短，单生或丛生，多数不分枝。分生孢子顶端的分生孢子形状和大小不一，有桑葚形、椭圆形和卵圆形，分生孢子有垂直的和水平的。
隔膜和顶端伸长成喙状，多细胞。孢子是棕色的，数量不变的连接成链。没有发现有性世代。
链格孢菌广泛分布于土壤和空气中，其中一部分是植物病原菌，可引起果蔬腐败变质并产生毒素。
其他属
粉毛癣菌、木霉、莴苣、黑色短梗霉等。
3.3主要真菌毒素
3.3.1黄曲霉毒素
黄曲霉毒素(简称AFT或AT)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生曲霉菌的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但寄生曲霉菌在中国很少见。黄曲霉是我国食品和饲料中常见的真菌。黄曲霉毒素因其强致癌性而备受关注。然而，并非所有的黄曲霉菌都是产毒素菌株，即使是产毒素菌株也只有在适宜的环境条件下才能产生毒素。
3.3.1.1黄曲霉毒素的特性
黄曲霉毒素的化学结构是二氢呋喃和氧杂萘酮。到现在已经分离了十几个，比如B1，B2，G1，G2，B2a，G2a，M1，M2，P1等等。其中B1毒性最大，致癌性最强，其毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒杆菌毒素，是最强的真菌毒素。致癌作用强于所有已知的化学致癌物，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特性，其裂解温度为280℃，在水中的溶解度很低，能溶于油类和各种有机溶剂。
3.3.1.2黄曲霉产毒条件
黄曲霉生长和产毒的温度范围为12~42℃，产毒最适温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在含水量为18.5%的玉米、大米、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天达到高峰，之后逐渐减少。当细菌形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排放到基质中。黄曲霉产毒的这种延迟意味着，如果把水分含量高的粮食在两天内烘干，粮食的水分含量就会降到13%以下，即使黄曲霉被污染，也不会产生毒素。
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黄曲霉毒素污染可发生在多种食物中，如谷物、油籽、水果、干果、调味品、乳及乳制品、蔬菜、肉类等。其中，玉米、花生和棉籽油最容易受到污染，其次是大米、小麦、大麦和豆类。花生、玉米等谷物是产黄曲霉毒素菌株生长和产生黄曲霉毒素的适宜底物。花生和玉米在收获前可能被黄曲霉污染，使得成熟的花生不仅污染黄曲霉还携带毒素。玉米果穗成熟时，不仅能从果穗中分离出黄曲霉菌，还能检出黄曲霉毒素。