中国哪里的水煮鸡最好吃？

谣言有其合理性:千百年来，东西方农耕民族和游牧民族对于吃肉有着天然的分歧，是牛羊，还是猪狗的问题。

只有鸡，作为一种既能消耗剩余食物，又能伴随人类迁徙的家畜，在东西方的饭桌上达到了一定程度的和解。用鸡招待外宾是自然的，也是尊重的。

但仔细推敲，中式白切鸡并不符合外国人的饮食习惯。正宗的白切鸡，骨髓里有血丝才是正宗的。虽然西方的牛羊肉也是生吃的，但是生吃红肉和生吃白肉不一样。

另外，在英语国家，大多数人只能在外面吃。挑、嚼、撕、咬，时不时吐出几根骨头，都被认为是不符合西方餐桌礼仪的行为。

虽然中国的传统礼仪也有类似的要求，比如《礼记》“不要咬骨头”，但中国人的性格是为了嘴巴，绝不会被道德框架束缚。花鸟鱼虫都可以吃，更别说一盘好吃的白切鸡了，这足以让中国人敢于冒很大的食物风险。

越是民族的，越是世界性的。中式水煮鸡大概是最有代表性的例子。凸显了中国人在食物上追求高雅与素淡的矛盾统一，也反映了全人类对蛋白质、脂肪、含钠调味料的简单追求。

号码:1一个

达尔文认为现代家鸡的起源是gallus gallus，是3400年前由印度人驯化并引入中国的。

但达尔文不知道的是，在中原文明开始的河南、河北、山东等地，出土了许多形似鸡骨的餐厨垃圾，它们的年龄有8000年。

至今很难判断中国吃的是野鸡还是有意识的养家禽。但可以肯定的是，中国人的祖先很早就开始吃鸡，并在上面做了很多花样。关键的催化剂是陶器。

虽然陶器的诞生是一项世界性的发明，但只有在中国，陶器才最终演变成瓷器，这证明了中国人高超的工艺。众所周知，陶器很难经受火焰的长期烘烤，开裂、破碎，这是技术不达标时代大部分陶器的最终归宿，所以大部分西方陶器是以手工艺品、储物工具、餐具的形式诞生的。

然而，在中国，炊具是古代陶器的一个重要类别。甑、甑、甑、鼎的发明，实现了蒸、煮、炒等基本烹饪功能。这让中国人最早从明火烧烤阶段过渡到多种烹饪形式。火不再直接作用于食物，而是转化为水、蒸汽等能量，催化食物成熟。

碰巧的是，鸡肉在中国人的食谱中已经存在很久了。陶瓷炊具发明后，蒸鸡、炖鸡、炖鸡、炸鸡都相继出现。我们也有理由相信，作为主要工艺的水煮白切鸡，也是那个时代的古老发明。

编号:2 er

但在洪水时代，对于重视节日的农耕文明来说，鸡除了吃饭还有一个重要的作用——报时。

在礼乐鼎盛的商周时期，公鸡作为闹钟存在，被视为极其珍贵的祭品，甚至被神话成神，逐渐脱离了日常食材的范畴。

即使在今天，鸡仍然是起源于中国的道教的重要崇拜对象。《太平玉兰》中记载，天地开初，女娲娘娘初一造鸡；第七天，人们按照自己的样子用黄土和水做成。以鸡为原型、以朱雀为意象参照物、以部分鸡元素为参照物的中国龙图腾，都活跃在中国各种民间传说中。

但是到了春秋战国时期，鸡的地位有了崩塌般的下降。《左传》将鸡列为“六畜”，与马、牛、羊、海豚、狗并列；越王勾践的故事中，甚至出现了越国的一个大鸡场，为勾践攻打吴国提供了材料。

这种现象被汉儒解释为战争导致的礼崩乐坏。但其本质应该与更先进的计时工具的发明有关，如标准表、日晷、刻字等。虽然受限于当时的技术，这些工具都有短板，但与活鸡相比，显然更精准，受外界因素影响更小。

所以鸡又一次从工具变成了食物。

第三名

秦汉时期，中国作为第一次统一的国家，开始与步伐同步进入大发展时期，开始了与北方游牧民族长达数千年的征战。

在那个一切国家利益至上的农耕时代，鸡作为含肉量少、饲养要求高的家禽，明显供不应求，价格居高不下。但鸡本身和养鸡的技术是在汉文明与游牧民族的战争和贸易中由东向西传入中亚，并在随后的一千多年里，与丝绸、陶瓷一起，沿着丝绸之路传到中东和近东，最终到达西方。

漫长的进化改变了鸡的品种，却没有改变人们对鸡的喜爱。当美国白羽鸡在禁肉令解除后漂洋过海回到日本，并以烧鸟的形式成为居酒屋中的标配时，鸡也完成了它耗时数千年的环球之旅。

另一方面，汉代以后，中国鸡逐渐疏远了乌烟瘴气的氛围。走出了一条与世界上大多数鸡肉完全不同的发展方向——天然风味。

就连一向以食材原汁原味为傲的日本，对鸡的烹饪态度也远远落后于中国。

白切鸡是从食材的原味达到巅峰的作品。

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唐宋以后，鸡逐渐成为形容家庭食物丰富的象征。

孟浩然说:“古人有鸡有粟，你在你的农场招待我。”陆游说:“别笑农家酒浑，好年景养足鸡豚。”这些句子反映了当时客人吃惯了鸡，鸡和米饭一起煮，以示质朴；是一种不同于江湖鱼虾海鲜烧烤饼的精神气质。

如果非要比较的话，唐宋以后的鸡代表了中国文人“穷而免疫”的审美趣味。

到了明清时期，这种倾向越来越明显。明末李煜说“鸡亦功德事”；到了清代，鸡在袁枚口中的地位进一步提高，变成了“鸡有最大功德，诸菜皆依之，如好人积阴德而不为人知。”

同时，袁枚还将“白切鸡”列为所有鸡菜之首。他说:“白切肥鸡自然是太厚太神秘了。特别适合去农村和酒店，做饭不够用的时候最方便。做饭的时候不多。”

这大概是水煮鸡第一次进入文人笔下进行详细描写。并不是袁枚的独创，而是起源于基层，经过千百年的演变，最终融合了民族审美趣味的对菜肴的赞美。

是孟浩然，“古人有鸡有粟，你在你的农场招待我。”的高级演绎。

到了近代，水煮鸡在全国各地流传演变，随着技术的提高和调料的进一步丰富，分流了很多派别。

虽然以沈宏非为代表的美食家都认为水煮鸡是一种没有机会优雅的草根美食，理由是“这种鸡在70年代以前的主流食谱里是找不到的。”

但实际上，水煮鸡起源于草根，却有着难得的草根美食的宏大视野。它代表了这个国家的风景和资源的不同，也代表了这个国家的精神整体。

江浙:上海白切鸡坏鸡

江南文人的审美|

在吴语中，“切”和“吃”是同一个意思，所以在江浙一带，“白切鸡”这个词很容易被误解为“免鸡”，其名不雅。

江浙一带正宗餐馆的菜谱都标榜“上海白切鸡”。“剁”是吴语中的常用词，如“剁脚后跟”、“鲫鱼剁肉”、“斩仓”等股市术语。取名上海，除了地理影响大，更重要的是因为老上海品牌“小绍兴”对其进行了重要改进。其实今天在苏州，在西昌，在吴虞区的杭嘉湖，水煮鸡的味道都很像。

据说民国时期，上海警察眼红“小绍兴”，生意兴隆。他们经常上门白吃白喝。那个充满了普通人气质和智慧的老板，把煮好的鸡泡在冰冷的井水里，希望警察拉肚子。没想到这样的处理让鸡肉味道更好。

这个故事让人潜意识里觉得，无论什么年代，执法者的秉性都有些相似。

其实海派水煮鸡的制作并没有太多的浪费，也没有广式水煮鸡那么精致。把葱，姜片和白水一起煮就行了。而小绍兴发明的冰水浸泡，无疑是烹饪技术的一大飞跃:鸡皮遇冷收缩，变得很有弹性，鸡肉也能瞬间锁住水分，长时间保鲜。

今天，用冷水烹饪和浸泡的做法已经广泛传播。大概是因为它的操作简单，很多粤菜甚至川菜的餐厅都会模仿海派水煮鸡的这种手段，以至于很多人认为这是当地饮食的固有习俗。

江浙的烂鸡其实就是白切鸡的一种。只有最后一步是浸泡坏盐水。

更糟的其实是江南人酿造绍兴黄酒后留下的泥，清香醉人。上海人加入海盐、冰糖、胡椒、桂皮、八角、香叶等香料。，并称之为香粮。不同的比例决定了坏鸡的口味走向。有人喜欢咸，有人喜欢香，有人喜欢辣，各取所需，口味由人定。总的来说，苏的口味偏甜，杭少的口味偏咸，而上海的餐厅则比较宽容，以至于两派的口味在不同的餐厅都有所体现。

传统的坏鸡很讲究。先将泥香五谷装入大缸，盖上干净的纱布，然后将煮好的鸡肉切块，抹上细盐放在纱布上，一层烂鸡肉轻轻压上。这样过了两三天，酒糟的味道慢慢渗透到鸡里，坏鸡就做好了。

在快节奏的时刻，大部分人都觉得麻烦，于是有了超市里卖的澄清浓缩卤水。不经过加工，鸡肉可以直接泡在里面，可以做的很香。但对于精致的人来说，毕竟没那么有趣。

福建:客家白切鸡和红枣鸡

|郎军身着红色八闽|

福建的水煮鸡介于江浙粤之间，名称不统一。有人称之为“砍”，有人称之为“剁”，大概是因为起源较晚，所以双方在命名上都以此为依据。

虽然做菜时间晚，但味道并不落后。福建最著名的水煮鸡产于龙岩市长汀县。当地是客家聚居区，甚至被称为“客家之都”，所以在做水煮鸡的过程中，也有浓郁的客家美食。

做法比江浙白斩鸡复杂多了，用阉割过的小公鸡清洗，腌制；干蒸，不是炒菜，客家人认为开水会使味道消散；最后自然凉透，淋上葱姜汁，然后切块食用。

这种白切鸡虽然没有江浙的爽口，但是干蒸的鸡嚼劲十足，葱姜的刺激也恰到好处，不喧宾夺主，让鸡更加鲜美。

这种白切鸡不蘸酱直接吃很好吃，尤其是翅尖和鸡爪，是做酒的好料。就像客家人说的“一对鸡爪喝一壶”。

和江浙人一样，福建人也有用酒糟深加工白切鸡的传统。不同的是，江浙酿造的绍兴黄酒副产品是坏卤，而福建酿造的是青酒，是一种用红曲酿造的米酒，有天然红色素，它的坏面叫红酒糟。

在鸡肉中加入红酒糟，不仅增加了酒的香气，还有着色的作用。如果把坏鸡比作一个风度翩翩、性格内向的江南书生；然后红坏鸡是个八分女婿，一身红衣，气质很酷。

广琼:广式水煮鸡海南鸡饭

|南阳往事|

广式白切鸡是中国白切鸡谱系中最为复杂精致的一个类型。原本清爽简单的烹饪，在粤菜中变得极为优雅。

白盐水是必须的。是用鸡骨头、猪脊骨、干姜、甘草、桂皮等香料熬制的老汤，是每家鸡店的秘方。做菜的时候用大火，把鸡“上下”搬运，防止鸡皮爆开。水开后，关火炖几分钟。当盐水自然冷却时，鸡肉就熟了。

拿起来，撒上香菜，抹上香油，既能增强香味，又能防止浸泡鸡肉的卤水流出，使肉变成柴火。近年来，一些店铺参考江浙的做法，用冷水搅拌。味道不错，但不再是传统的广式白切鸡做法。

如果火候控制得好，白切的鸡肉极其鲜嫩，鸡骨周围的肉略呈桃红色，骨髓还带血，鸡皮因浸泡而变得柔软可口，皮下脂肪因自然冷却而略有凝结。潮州老乡蔡澜师傅当然知道老广的路子。他的描述是:“煮鸡一定不能煮透。完全熟透的肉就像烂布，根本吃不出鸡肉的味道；懂得吃鸡的人最喜欢吃鸡皮。所谓鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层果冻状的胶。吃鸡的皮，吸鸡骨头的髓，真是太好了。”

广式白切鸡也很讲究蘸酱。正宗的老广东人不喜欢酱油，就是白切鸡蘸酱油，这种酱被认为是最随便最普通的蘸酱。

正宗的广州吃法是蒜麻油菜；用洋葱和酱油勾洋葱油碟也不错；相对少部分人有一道芥末菜，是用小蛤蜊和芥末做成的，和鸡肉一起吃，略带刺激性和腥味；此外，大排档里还有一道很受欢迎的沙姜菜。沙姜不是姜，是一种味道很奇怪的根香料。碾碎后可以和大蒜混合，用热油“嗅”一下，散发出夏日夜晚广州街头最迷人的味道。

与广东一水之隔的海南其实也有吃水煮鸡的传统，做法也差不多。比较特别的是海南人喜欢在蘸菜里加青橙汁，一看就充满东南亚风味的热带风情。其实，旅游景点流行的“海南鸡饭”并不是海南人的发明，而是新加坡、马来西亚等地华侨制作的东南亚版白切鸡，为了怀念故国的味道，改良了广式白切鸡的白卤水，加入了香茅、彩叶等南洋风味的香料。

这种白切鸡的独特之处在于蘸食，素有“灵魂三酱”之称的黑酱油、辣椒酱、姜蒜必不可少。椰糖黑酱油质地厚实，入口香甜。辣椒酱是由大蒜、白醋、糖和鱼露制成的。它又酸又甜又辣。这三种酱一起把普通的鸡肉变成了野鸡。

另外，南洋华侨一般出身卑微。虽然流传了百年，却改变不了朴素的本质。可惜煮鸡的卤水是倒出来的，但是在东南亚炎热的气候下容易变质，所以煮起来刚刚好。煮出来的米饭裹着鸡油，粒粒鲜亮可口。即使没有蔬菜，也能轻松干掉两碗。

川渝:白切鸡，白斩鸡

|当鸡肉遇到红油|

“切”字太淡，“剁”字有浓浓的江南味道。不是“剁”“宰”之类口味较重的动词，不能表达四川人对白切鸡的口味偏好和态度。

其实四川盆地的水煮鸡、鸡丁、蘸酱有很多叫法。成都有“大鸡”，重庆有“口水鸡”，但最受欢迎的是“白斩鸡”和“白斩鸡”。

四川人郭沫若是这样描述的:“我十几岁时在家乡四川吃的白斩鸡、白须肉片和辣椒海椒，现在我想报答你……”

其实川味白斩鸡的做法也差不多。鸡肉煮熟切块，配以藤椒油、红辣椒、白芝麻等麻辣香料。

而四川人把吃调料的方式分为“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“毛毛雨果汁”适合酒店。当着客人的面，把红色的调料倒在鸡肉上，很有仪式感，也很好看。“混合风味果汁”多见于外卖熟食，现卖现混，适合吸引顾客；“浇调味汁”是指食客将食物浸在调味盘中，有点像粤菜和上海菜。

-结束-

不管是白切鸡、白切鸡还是白宰鸡，鸡本身的质量当然是最重要的，但可能并不像很多人做的那样，只有散养的草鸡才能合格。

其实白鸡的美就是嫩。散养鸡一旦长到可以食用的大小，肉就会变得又粗又硬，汤也不错，但白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细嫩的三黄鸡，如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡等。

舒国志在《谈吃穷》中说，美国一家餐馆标榜自己的鸡肉来自房山农场，但中国美食家咬了一口，发现“和好吃的中国鸡没什么区别。”

事实上，金黄、鲜亮、爽滑、美味的中式白切鸡不仅味道鲜美，还渗透着中国人的生活态度:不管怎么吃，都能吃得尽兴。