你知道传统酿造是怎么发酵的吗？
在成都，有两条古老的人工开凿的河流——府河和南河。两江交汇处有一座合江亭。展馆附近有一条街道——水镜街，它不到5英里长，5米宽。20世纪末，一个小小的改扩建工程让水镜街闻名于世。
1998年8月，某酒厂准备扩建改造位于水镜街19号一个普通院落的备料车间。当时挖出了很多碎瓷片。从瓷片的文字来看，估计是明朝的。
1999年3月，考古队进入遗址开始发掘。很快，一处清代的酒厂遗址被发掘出来，随后在清代的废墟下又发现了一处明代的酒厂遗址。
方水晶的考古发掘让人们第一次清楚地看到了中国古代酿酒的全过程。
在方水晶发现了四个坑，包括两个现代坑和两个清代坑。
煮粮是中国人酿酒的第一道工序。粮食掺入酒曲后，更有利于发酵。传统工艺中，半熟的粮食出锅后摊在地上，是酿酒的第二道工序，即搅拌、配料、堆积、前期发酵的过程。晒粮食的地面有一个特别的名字，叫晾堂。方水晶遗址发掘出三座悬堂，依次重叠。晾堂旁边的坑是酒窖的废墟，就像陷在地下的巨大酒坛。方水晶发掘了8个酒窖，其内壁和底部涂有纯黄泥，窖泥厚度从8厘米到25厘米不等。
酒窖里进行的是酿酒的第三道工序，进行原料的后发酵。
窖内发酵的陈酿酒曲酒精浓度仍然很低，需要进一步蒸馏浓缩才能得到酒精浓度较高的白酒。传统工艺是由一种俗称“天锅”的蒸馏器完成的。
人们发现了一件奇怪的清代圆形遗物。乍一看，它有点像一口井。考古学家最终得出结论，这是中国最早可以确定生产蒸馏酒的实物。当时基座上有一口巨大的大锅，分上下两层。下大锅装的是酒曲，上大锅装的是凉水。台座上柴火旺盛，酒曲熟了。含酒精的气体被上面的冷水冷却，凝结成液体，流出管道。这是蒸馏酒。
人们由此推断，在清代，这里就生产蒸馏酒，技术非常接近现代酿酒技术。专家检测了方水晶几个老窖中的微生物，分离出红曲霉和根霉。方水晶考古证实，中国最迟在元末明初已有非常成熟的蒸馏酒酿造技术。
中国蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等。方水晶酿造的白酒属于浓香型白酒，是中国分布最广的蒸馏酒。它在酿造工艺上最大的特点就是在泥坑里酿造，成为中国酿造工艺中的一个特殊品类。它的发源地是成都平原和四川盆地，只有在这里才能酿造出非常好的浓香型葡萄酒。
由于目前开挖面积有限，三层以下没有深挖。因此，遗址下很可能埋藏着更早时代的文物和遗址。关于不同历史层面的弃与开的真相，或许会在未来的进一步挖掘中给我们一个更合理的解释。