古代人做饭用什么油？

古代最早使用的食用油是动物脂肪，如猪、牛、羊等。

记得小时候经常用肥猪肉炒成猪油，特别香，经常用来拌饭。每次吃猪油拌饭，我妈都会讲一个故事:我奶奶小的时候，买肉都要用肉券，买不了更多。奶奶老实，没文化。每次买肉都会被欺负。卖肉的总是给她瘦肉，奶奶回来会哭。

当时我觉得奶奶真笨，瘦肉很好吃。你为什么哭？长大后才知道，家里没油不能吃瘦肉。

古代食用油的历史

我们国家有数不清的美食。早在古代，我们的祖先就已经开始烹饪食物了。自从燧人氏发明了火，烧烤从此诞生；后来有了陶器，炖和煮开始流行。但这些烹饪技术并不需要食用油的参与，油的使用一直到“油炸”蔬菜的出现才显露出来。

历史上第一道炒菜应该是韭菜炒鸡蛋。据李周说:“庶人春天推荐韭菜，夏天推荐小麦，秋天推荐小米，冬天推荐大米。韭菜取卵，小麦取鱼，小米取海豚，大米取鹅。”其中“韭菜鸡蛋”就是韭菜炒鸡蛋，因为韭菜不会煮鸡蛋吧？

但在汉代以前，古人使用的食用油都是动物脂肪，主要是猪肉。北魏末年，《齐·姚敏书》记载了肥猪肉变成猪脂的过程，但这种猪油当时不叫“油”，而叫“糊”。因为古人把有角的动物脂肪炒出来的油称为油脂，把无角的动物脂肪炒出来的油称为油膏，直到发明了“油”这个词，所有的动物脂肪和植物脂肪才统称为油。

古代食用油由动物变成植物是在汉代。张骞从西域带回芝麻，当时称之为“亚麻”。人们发现这种东西榨出的油很香，可以用来吃，所以芝麻油是最早的素油。但是在芝麻油之前，我们的植物油提取技术已经产生了。当时是从杏仁和牛脂中提取的，不是用来吃的，主要是用来照明。明代陈所著《天记》详细记载了古人从动物油脂中提取油脂的过程。

自汉代使用麻油以来，植物油就进入了我们的美食烹饪。到了明代，植物油的种类已经相当丰富，古人也对这些油进行了分级。

可见菜籽油、大豆油、茶籽油在明代就有了。只是按照当时的排名，古人应该是按照产油量来排名的，因为现在茶籽油是上品，卖的很贵。

明代《天工吴凯》成书时，玉米已经进入中国，开始大量种植，但书中并没有玉米油的记载，因为玉米油是从玉米胚芽中提取的，当时还没有这种工艺。

最有争议的花生油

在古老的食用油中，花生油应该是争议最大的一种。很多人认为花生是明朝才传入中国的，所以花生油的出现应该是在那之后。其实花生油早在宋元时期就有了。

据云南于海的智恒说，花生在宋元时期就开始种植，并被用来榨油。花生油不仅用来吃，还用来照明。

所以古代炒菜用油的顺序应该是动物油，芝麻油，花生油，各种菜籽油。

说到古代人做饭用什么油，可能有点复杂。为了不无聊，我们简单说一下。

先说古人用什么油。

最早的时候，主要是动物脂肪。东汉末年刘茜写的《人名解释》中记载“头上有角者为脂，无角者为膏”，意思是长角动物熬出来的东西叫油脂，短角动物熬出来的东西叫油膏。比如黄油和羊油是油脂，猪油是药膏。当然，这些只有在大多数古代的达官贵人才能享受。

除了动物脂肪，吃植物油的历史也不短了，但和现在的情况有点不一样。比如大豆，古称糯米，早在春秋时期就是五谷之一。但那时候还没有用大豆榨油，因为产量太低，出油率不理想。最早用来榨油的植物是张骞出使西域带回的芝麻，当时称为“亚麻”，所以榨出的油也叫“麻油”、“麻油”。

但是，做饭不能只用油，锅也是一个关键。其实对于烹饪的限制，锅更重要。当然这个问题还是有争议的，这很正常。普遍的看法是，“铁锅”和“菜油”是南北朝时期才开始流行的。直到宋代，才有一些以“炒”命名的菜肴的文字记载，如《齐·姚敏书》中的炒鸡蛋的方法:打碎，在铜锅里搅拌，黄白混合。精军青白，盐饭泥鼓。麻油炒。很香很好看。

所以古代人做菜用什么油，要看时代和人民的社会地位。基本上都是用牛羊油，猪油，植物油。

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在中国古代原始社会，人们以渔猎为生，一般会对猎物进行烧烤。

但是从商周开始，聪明的古人发明了大锅，用来做饭，相当于现在的锅。但那时候还没有“炒”菜，只有炖肉和煮肉。自然，没有使用石油。

动物油

人类在烘烤中发现了油。汉代以前人们用的是动物油，油大部分是猪肉提炼出来的，因为猪肉脂肪多。古人烤肥肉的时候发现会有液体掉下来，味道很好。但是，在古代，这种猪油被称为“糊”。

自从张骞从西域带回芝麻油后，发现西域人都在用食用亚麻油，很香，也很方便获取。后来是张骞把芝麻带回了中原。汉代建立世界后从动植物中提取的“膏”叫油。

植物油

我相信我们现在大部分家庭都在用花生油，这种油在古代也是很有争议的。花生在明代才传入中国，但宋元史书中记载，人们使用花生油，老百姓吃得起。我相信费用很便宜。

所以古人用油做菜的顺序是:动物油-植物油-动植物混合油。

新中国成立后，中国的食用油仍然不能满足家庭的需求，所以人们会用古老的方法从猪肉中榨油。

然而，这种方法并不可取。毕竟那个年代，肉也是需要肉券才能买到的，而猪肉这种当时的稀缺品，是用钱买不到的。所以新中国成立初期很多人都是用“水”代替油，但是用水炒出来的食物没有味道，只当油吃。

我们来仔细分析一下古人做饭用的是什么油。我们可以从老一辈的习惯中略知一二。

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很多时候，家里大人买肉，都会选择一些肥肉。而这些脂肪就是我们上面提到的提炼油脂的原料。他们将在锅里煎炸脂肪，直到油被提取出来。当它凝固后，他们会把它放进冰箱。下次做饭的时候，这些凝固的白色硬块就派上用场了。说真的，用这些猪肥肉炒出来的菜真的很好吃。

石磨香油香不香，我个人深有体会。每次遇到用石磨榨油的传统手艺人，我们都会远远地闻到一股馥郁的香气，久久不散。

但是这种油比较费时，所以比普通的油贵，尤其是在古代。虽然冶炼技术很差，但芝麻油仍然被很多达官贵人奉为极品油。

古时候油比较少，普通人做饭有时候甚至不放油，偶尔放点盐调味。

在明朝以前，在人们家里做饭是一种奢侈。在古代，能吃到烹饪的人非富即贵，普通人普遍缺乏原料。尽管石油稀缺，但他们可以从廉价的肥猪肉中提取。

在古代，我们餐桌上一个普通的韭菜鸡蛋，很多人都吃不到。原因是韭菜可以就地取材，而鸡蛋一般都是别人卖的，根本顾不上自己吃，虽然大家都知道鸡蛋的食用价值很高。

但是从清朝开始，这种现象已经改善了很多，很多农民其实可以吃到简单的油煎菜了。在此之前，这种生命现象是不可想象的。

古代人做饭用什么油？这里有可靠的答案，在《礼记》中有明确记载。

《礼记》是中国儒家的经典著作，是中国哲学的理论基础，白话文说是中国文化的根。关于先秦时期做饭用什么油，有很详细的记载:

“春天宜吃羊肉海豚糊，夏天宜吃糯米糊，秋天宜吃糯米糊，冬天宜吃新鲜的羽毛糊。”

它说的是:

春季食物是羊肉、乳猪，要用黄油煮；

夏季食物是鸡干、鱼干，要用狗油煮；

秋天好吃的是牛肉羊肉和鹿羊肉，要用猪油煮。

冬天好吃的是新鲜的鱼和鹅，要用羊油煮。

古人的智慧，不同的食材用不同的油。今天，我们比2500多年前有更多的食用油，但用法不像当时那么讲究。

历史上把油称为“脂”或“膏”，《李周天官》记载“凝者为脂，放者为膏”，描述各种动物油时称为“脂”，而西汉的书上讲“豆有膏”，意思是植物油为膏，直到明代天公吴凯致力于油制品。

湖南会同县沐风村保存的古代榨油技术和茶油作坊。

古人吃油只有两个来源，一个是动物油，一个是植物油。在原始社会，祖先发明了火种，石油就诞生了。当时烧肉时，发现烹调过程中有油从肉中流出，并伴有诱人的香味，于是先民收集动物油作为调味品，人类开始使用动物油。

古代榨油设备。

植物油的出现也与火种有关。除了肉，古人还采摘野果充饥。一些坚果在火中煮熟后，会有类似动物油的液体流出，充满香味，甚至可以用来照明。据《黄帝传》记载，黄帝得河书，日夜观看，令李牧采木制油，以棉为心，夜燃之，油始。虽然以上是童话故事，但也说明了植物油不仅被用作食物，还被用作照明。

图为清代油坊门票。

我们现在所熟悉的石油是很久以后才出现的。芝麻虽然在《诗经》中有记载，但在当时是作为食物和药物使用的。据《汉书》记载，张骞从西域带回了大豆和油菜籽，也作为蔬菜和食物。直到宋代以后，大豆和油菜籽才被用作油料。据北宋《本草经》记载，油菜籽既是油又是药。在宋代，《本草伊彦》也记载了一种重要的油料作物。桐树和油桐分为两种类型:油桐和白油桐，其种子可用于榨油。到了宋代，还有一个专门的机构叫“桐树工场”。

木材压榨，又称冲击油榨。

榨油技术最早记载于南北朝时期的《齐姚敏书》。当时，大麻和油菜籽主要用作蜡烛和药物。其中少量非常昂贵，普通人无法享受。直到宋代以后，技术发达，北方开始磨，南方出油率大大提高，普通家庭都可以吃了。李时珍的《本草纲目》对油料作物有详细的描述。

古代人做饭用什么油？我们应该能从老一辈的生活习惯中看出一二。

(1)古人肯定会用香油做菜。

小时候每次上学都会遇到一家专门用石磨磨香油的店。这家店是我爷爷的一个朋友开的，每次路过那个香味都让人流连忘返。尤其是冬天早上上学的时候，天还黑着，冷着，但是每次路过这个爷爷的店，都会被那浓浓的麻油渣吸引，好几次在店门口偷了一把麻油渣，黑黑的，油油的。

后来我问店爷爷为什么用石磨磨油。多麻烦啊。爷爷说这都是古代传下来的，不能丢给我。所以，虽然石磨的芝麻油产量没有机器高，但还是石磨磨芝麻油好。

从这位老爷爷的描述中，我知道虽然古代人的食用油提炼技术落后，但是香油肯定是可以食用的。

(2)各种动物脂肪不可或缺。

我妈每次买猪肉，都会把我们不爱吃的肥肉切下来，切成小块，然后放在铁锅里熬猪油，再倒进碗里。天冷了，猪油往往会凝固成块状，我妈就小心翼翼地储存起来，下次拿出来煮。这种猪肉提炼出来的油就更不用说了，用来炒菜特别香。

现在，人们都知道如何收集各种动物脂肪来烹饪。除了最常见的猪油外，还有鸡油、鸭油、羊油等动物脂肪，可以用来烹饪。甚至现在很多工厂都把动物脂肪加工成洗衣皂等日常用品。