中国哪里的火腿最好吃？
中国火腿赛场主要集中在两大赛区，分别是以金华火腿、如皋火腿为代表的江浙沪皖赣鄂和以云腿、威宁、盘县火腿为代表的云贵川。
虽然北方的气候并不能使其拥有高超的腌制火腿的技艺，但在甘肃陇西，北方火腿也已经独自拼出了一条赛道。
1.味觉的本质是猪与猪之间的较量。
物质是味道的精华，美腿在好猪。
王小波曾经可怜过，“如果没人管，猪这种动物，到底知道怎么活。他们会自由的游荡，饿了就吃喝，春天来了就谈情说爱。人来了以后，对他们的生活做了安排:每头猪的生活都有一个悲剧主题——长肉。”
每一根火腿都是就地取材，这种味道的起源就是猪与猪之间的较量。为了在赛场上突出重围，每一只猪都在培育的道路上用饲料、用运动、用时间付出了努力。
云南宣威火腿来源于当地的“乌金猪”——中国高原体系唯一的散养驯化猪。怒江老窝火腿土猪吃野菜，绿叶菜，玉米，喝山泉水。经过峡谷山脉的四季，它可以分解发酵后奶酪的新鲜风味。
浙江人认为皮薄肉香的“双头黑”是唯一不会做的。而江苏如皋火腿在清朝咸丰年间开始选用当地的东方烤串作为主要原料，制作一种名为“通和台”的腿栈。
鄂西黑猪(后改名恩施黑猪)是宣恩火腿的货源。江西的安福火腿是用安福猪做的，个头小，骨头细。徽州火腿来源于皖南花猪。
当你成为一只合格的猪时，你将进入火腿制作过程，这大约是在冬天，而开春是冬季至日后最好的季节。
要做出精致的腿，就要对腿胚进行剃毛和修剪。按腿型可分为“竹叶形”、“琵琶形”、“圆形”。腿的大小、肉质和气候条件决定了盐的使用频率和数量。之后盐腿经过水洗或烟熏继续脱水，为发酵创造条件。不同地方的地形和气候影响发酵时间。熟火腿经过闻香定型后，可以入菜食用，也可以生吃。
2.云贵赛区的竞争态势
(1)云南队的每个云腿都有名字。
云南是火腿项目的强队。产火腿的地方比比皆是，只是气候、海拔、地形不同，一千条腿也有一千种味道。
云南东北部的曲靖宣威火腿最为著名，据宣威县志稿记载。"玄推闻名于世，这是气候使然."发酵后，火腿表面附着绿色霉菌，甚至黑色。将竹针插入火腿的三个不同部位，鉴别火腿的好坏，三针香无臭，为上品。
切好的火腿就像一件精美的针织艺术品，洁白如玉的透明脂肪穿梭在鲜红和玫瑰红的瘦肉中。一年的火腿闻起来很香，两年多的火腿浓郁而撩人，当菜吃或者生吃都很棒。
过桥米线中火腿必不可少，云腿月饼因其独特性在月饼界占据了很高的地位。还有当地的火腿和奶糕。在昆明生活了七年的饕餮先生汪曾祺有自己的味觉回忆。“昆明人吃火腿从特大小腿到肘棍的那部分叫‘钱片腿’。”
滇中要提名禄劝萨巴火腿，滇中西部要出楚雄火腿。还有一些偏远山区的，比如哀牢山猪火腿，无量山火腿。
滇西白族有三大名腿——大理鹤庆圆腿、云龙诺邓火腿、泸水老窝火腿。
传说《鹤庆府志》中记载的“富酒肥腿”就是关于鹤庆火腿的。这种高山火腿经过腌制和喷洒鹤庆干酒后，从坛子中取出风干成熟。
诺邓的气候和地形适合火腿的深层发酵。盐的不同决定了火腿颜色和味道的细微差异。腌制诺登火腿的高钾盐来自古老的诺登井盐，盐分充分渗透，赋予火腿最敏捷的口感。腌制的火腿表皮蜡黄，肉质红棕色。玫瑰红色的肌肉段包裹着乳白色的脂肪，肥瘦相宜，咸淡适中，香甜可口。
而怒江老窝的火腿，是用盐、辣椒、酒腌了几天，挂在农家火坑上面，用柴火和山苍子熏的。一两年后表面发黑，其肉色呈粉红色，肉质细嫩，口感较软，油足不腻，浓郁的肉味中有淡淡的烟熏味。
滇西北丽江永胜的三川火腿技术分最高。需要在火腿肠温热的时候抹上盐和白酒，冷却后再把盐和酒揉到腿的前后每个角落，把盐堆在缸里，20天左右完成脱水；然后用加盐的盐水把火腿上堆积的盐洗掉，用包装纸把火腿挂起来晾干。
最后将挂了两个月的火腿倒入盛有厨灰和火坑灰的竹篮中，火腿中剩余的水分会被充分吸收，不需要“把水压出来”，所以三川火腿又叫“软火腿”。
煮熟的火腿色泽鲜红，香气扑鼻，半年后即可生吃，但时间越长越香。
恰逢鸡枞收获季节，火腿的肥瘦片嵌在鸡枞里。咸咸的火腿渗透其中，不加任何调料，鲜嫩纯净发挥得淋漓尽致。每一种味道都是大山丛林的馈赠，是时间的发酵结果。
昭通火腿、隆庆火腿、东山火腿、拉科火腿等。这条赛道挤满了来自云南的选手。
(2)贵州队蛰伏多年，最终称王。
贵州威宁的彝族同胞有在山里放牧的习俗。猪经常锻炼，它们的腿部肌肉结实而饱满。用盐腌制时，在鲜腿上擦一点茴香、胡椒粉等调料，调节风味。腌制完成后，将腿挂在通风处晾干。或者挂在火坑上熏制至少一年，火腿就会有一种特殊的熏制味道。存放五六年，不流油，不变味，腊肉更浓郁更香。
盘州人腌制火腿的记载早在元代就有了。清初，盘县火腿“风靡云南”。在党的十九大上，一票通过。尽管腌制火腿是每个家庭的冬季兴趣和必要技能，但早期采用者的胃口不受季节影响。
火腿鱼头浓汤，桂鱼火腿，烤白菜汤火腿...西南小城盘州(原名盘县)把对火腿的尊重和热爱揉进了家常菜的快乐中。
(3)四川队在山里的自然风味。
在海拔2000米左右的四川冕宁村，65438+2月的来年，杀猪腌制火腿是最具乡土气息的开春风景。家家户户的瓦房下都挂着几年的火腿。他们在求婚时承担着增添新年气息和显示财富的重任。这座山的自然气息早已深入人心。
3.江苏、浙江、安徽、江西、湖北赛区比赛
(1)江浙队和明星队
“南腿”金华火腿和“北腿”如皋火腿应该是场上的明星球员。
据考证，金华民间腌制火腿始于唐代。唐开元《本草》记载“火腿，金华最佳”。创立于清朝咸丰年间的“血坊江”是火腿界的百年品牌，肉质细嫩，红如玫瑰；脂肪光亮如水晶，曾被列为皇家贡品。
有民间传说“中国火腿出自金华，金华火腿出自东阳，东阳火腿出自蒋介石，蒋介石珍藏雪船蒋介石。”如皋火腿皮薄爪薄，以色、香、味、形“四绝”闻名中外。
青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿产区的家常菜。《随园食单》记载的“蜂蜜火腿”是腿中尤物。火腿上部加入白糖和莲子，再加入猪油和松子煎至金黄色。最后用蜂蜜和桂花勾芡，用青梅的桂花等装饰。，那种甜和嫩完美的融化在口中。
(2)皖赣鄂队是一支传统强队，教人技艺。
说到徽州火腿，金华火腿不得不称之为“大师”。在绩溪有绩溪火腿，在胡氏宗祠腰花板上刻有一幅双手捧火腿的民军图，是金华火腿出徽州的直接证据。
明朝以后在金华、兰溪做生意的徽商，带来了皖南腌制火腿的地方风格，开了火腿店，用传统的徽州火腿腌制工艺唱金华府。具体来说，休宁叫万华火腿，黄山叫汤口火腿。
至今，皖南徽州当地村民仍有晒火腿的传统。挂在他们房前屋后的猪腿，肉色鲜亮，香味独特，光泽通透，是冬春季节最独特的风景。
过年过节，农村的父母会给在城里打拼的孩子带去一条条火腿。火腿变成了眼泪，传递着父母的思念和回忆，也寄托着城市里的孩子们对农村的难忘回忆。
清代诗人、美食家袁枚曾对江西安福火腿赞不绝口，说它“鲜甜，家家户户都有香味”。安福火腿瘦而嫩，细而肥，白色的脂肪像大理石花纹，游走在火红的肌肉之间。
硒是宣恩火腿的重要特色，因为恩施硒资源丰富，拥有世界上唯一独立的硒矿床。结合土家苗寨腌制工艺制作的火腿具有宣恩独有的特色。
早上在竹林里挖出的竹笋，倒进井水里，和火腿一起慢慢炖，软而不烂，绵密香甜。火腿被雪藏了很久的脂肪和被压抑的肉味，只有经过反复的炖煮才能被唤醒。封存发酵已久的醇香和土地的清新自然凝聚成一锅炖菜，腊月的野趣和家乡的温暖都在这里。
4.北师:陇西火腿的孤独
梁实秋曾写道，过去北方人不知道怎么吃火腿，也不知道怎么处理，因为火腿有一种变味、油腻、涩涩的味道。因为北方冬季寒冷，食物可以自然冷冻保鲜，所以不需要腌制来保持食物的保质期。
甘肃陇西火腿是中国北方的自然产物。它的主要原料是“蕨麻猪”，因为经常吃蕨麻、党参、当归、黄芪等野生药材。，肉质细嫩，味道清香。火腿腌制时，常使用靖远侨城生产的“雪花盐”，并加入茴香、姜皮等各种香料，以提味。
成熟的陇西火腿肌肉亮如霞，瘦而不柴；脂肪晶莹剔透，像玛瑙。切成薄片，和馒头、锅盔一起吃，保持火腿的原味。
兰州满记曾对陇西火腿赞不绝口:“陇西火腿风味独特...和金华火腿、云南火腿比，一点也不逊色。”北方赛区只有一个选手，挺孤独的。
那火腿挂在我的记忆里，泛着微红的光泽，带着绵长的咸香。经过太阳和冬天的风吹，微生物的发酵，脂肪的氧化，蛋白质的分解，看得见的表层逐渐发霉，看不见的肉却更加红艳醇厚。这才是真正经得起时间考验的鲜肉。
参考资料:
1.敢为随机，云南火腿图，香蕉绿，花红，湖南科技出版社，2018。
2.梁实秋，《吃火腿》，《雅舍谈吃》，万卷出版公司，2015。
3.央视农广天地，三川火腿的制作工艺，205438+0338+0。