川菜的起源和特点
元明清建都北京后，随着入蜀官员的增多，大批北京厨师到成都定居，经营餐饮业，使川菜进一步发展，逐渐成为中国主要的地方菜系。明末清初，川菜以辣椒调味，进一步发展了巴蜀时期形成的“尊味”、“香辣”的调味传统。清朝乾隆年间，四川洛江著名学者李调元系统收集了炒、滑、煎、炸、炸、煮、烫、煮、糊、酿、滚、炸等38种川菜烹饪方法。有很多名菜，不管是官方的还是地方的。自清末以来，川菜逐渐形成了一种地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调料多样、菜肴适应性强的特点。一个完整的风味体系是由宴席菜、大众休闲菜、家常菜、九扣三蒸、风味小吃五种菜品组成的。其风味清、鲜、醇、浓，以麻辣著称。对长江上游和云贵有相当大的影响。现在，川菜的痕迹已经遍布全国，甚至海外。
川菜以成都和重庆的菜肴为代表。使用的调味品复杂多样，富有特色；尤其是花椒、花椒和辣椒、葱、姜、蒜，以及号称“三椒”的酱油、醋、郫县豆瓣酱、永川豆豉，使用频率之高、数量之大，远非其他菜系可比。特别是“鱼腥味”和“怪味”都离不开这些调味品。如果用了替代品，味道会打折扣。川菜有“七味八味”之说，即甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”是鱼味、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹饪方法多达38种。在口味上，川菜特别讲究“一菜一式”，色、香、味、形俱佳，所以国际烹饪界有“食在中国，味在四川”的说法。
川菜以山珍海味、鲜姜、野菜、牲畜为主。善用炒、干炒、干烧、泡、炖等烹饪方法。以“味”著称，口味种类繁多，品种丰富，尤以鱼香、红油、怪味、麻辣见长。川菜的风格简单清新，具有浓郁的地方风味。
组
川菜主要分为两大类:蓉派和渝派。荣派川菜强调选料精细精准，严格遵循传统经典菜谱；重庆风味的川菜主要以大胆用料为主，不拘泥于食材，更新技法。
一般认为，荣派川菜是传统川菜，重庆川菜是新川菜。
以川味猪肉为例，荣派做法中的配料一定是三线猪肉(五花肉的上部)、绿豆芽、郫县豆瓣酱、甜面酱，缺一不可；否则各种带皮猪肉都可以，青蒜苗也可以用其他蔬菜代替，甜面酱可以用蔗糖代替。两派的具体炖法基本相似。不同的是，荣派沿袭传统，渝派推陈出新(虽然不一定比传统做法好吃)。
[编辑]荣派
荣派川菜精致细腻，多为历史悠久的传统川菜。
荣派川菜讲究选料精细精准，严格遵循传统经典菜谱，口感温和，香味绵长。它通常很有暗示性。
名菜:麻婆豆腐、川味猪肉、宫保鸡丁、咸水肉、蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、邓英牛肉、蒜泥白肉、张槎鸭、白油豆腐、鱼香肉丝、春豆腐、炒肉丝、炸鳝片、东坡墨鱼、清蒸酱团等。
[编辑]重庆学校
重庆风味的川菜大方粗犷，以花样翻新快、用料大胆、不拘泥于材料而闻名，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，逐渐在市民中流传。重庆风味的川菜近年来风靡全国，很多川菜馆都以重庆风味的川菜为主。
其代表作品有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖系列(多以甘为主)、水煮肉片和水煮鱼煮系列、辣椒辣鸡系列、辣椒螺蛳和辣椒肥肠、干制春鸡系列、烧鸡、芋头鸡和啤酒鸭、泡椒系列泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔、干锅排骨和香椒。
风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)起源于重庆。因为它的内涵已经超出了川菜的范畴，通常被认为是一个独立的饮食体系，而不是川菜的一部分。
[编辑]小吃
来自四川各地的小吃通常被视为川菜的一部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣面、酸辣面、叶二八、酸辣豆腐，以及以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟饺子、吴抄手等。，参考:zh。* * */wiki/% E5 % 9b % 9b % E5 % B7 % 9d % E8 % 8f % 9c由于四川地处高处，山中瘴气多，多吃辛辣食物可以驱除瘴气，而且由于地理环境有利于放草药和药材，菜肴多以草药调味或作为配菜。,