果酒怎么做？
发展简史
葡萄酒首先从埃及传到希腊、罗马、法国、德国、西班牙和葡萄牙。果酒在中国的历史也更早。在汉朝，酒很受欢迎。到了明代，果酒已经有很多种了，比如葡萄酒、枣酒、椰奶酒。1892年，张振勋在山东烟台创办张裕酿酒公司，才有了工业生产的规模。随后，青岛、北京、天津、重庆和吉林通化相继建立了以洒果为主的酒厂。1949之后，我国第一个五年计划期间，新建了山西清徐葡萄酒厂、辽宁熊岳苹果酒厂、山东烟台礼泉苹果酒厂，果酒的产量和质量都有了很大的提高。果酒的种类有干白、干红、半干白、半干红、甜红、甜白。其他果酒还有苹果酒、山楂酒、枣酒、柿子酒、梨酒、橘子酒、菠萝酒、猕猴桃酒、黑加仑酒、蓝莓酒、枣酒、荔枝酒。这些酒还作为酒基，经过再加工，制成香槟、苹果香槟、苦艾酒、丁香酒、人参酒、生姜酒、山楂人参酒、金牌白兰地等几十种。
加工原理
果酒酿造主要是利用微生物(酵母)的发酵作用，将果汁中所含的糖分发酵成酒精和二氧化碳，其化学反应简单如下
果酒酿造中常用的酵母是椭圆酵母，即葡萄酒酵母，在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下发酵产生酒精。生长发育最适温度为25 ~ 30℃，最适pH为5.5 ~ 6.5。此外，还有适合低温发酵的菌株。
果酒分类
按含糖量分为干型、半干型、半甜型和甜型(见葡萄酒)。此外，还有蜂蜜酒。每升含糖量在300克以上。
被处理的侄子
果酒酿造的一般工艺流程:水果→清洗→消毒→破碎→榨汁→调整糖度→主发酵→调整酒精度→后发酵陈酿→换桶→澄清→勾兑→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品。
具体步骤如下:①水果原料。要求含糖量高，含酸量适当。酒精是洒果的主要成分，所以含糖量高，出酒率高。一般酸度在0.5 ~ 0.8%。酸可以溶解水果色素，也有利于酵母繁殖，在成熟过程中醇化合成酯类，增强了葡萄酒香气。但酸太多也会降低果酒的品质，所以要求果实要及时采收，充分成熟，才能酿造出色香味俱佳的果酒。②粉碎压榨。榨汁前将水果压碎，以提高出汁率。葡萄、草莓等浆果可以用双滚筒粉碎机粉碎，滚筒之间的距离取决于水果的大小。硬苹果和梨可以用万能粉碎机粉碎。运行中加入70 ~ 80 ppm的二氧化硫，可防止物质氧化。压榨后立即榨汁。压榨机可以是水压机，也可以是螺旋压榨机，这也要根据水果的种类而有所不同。③主发酵。压榨得到的果汁或破碎的果浆经过糖度调整后放入发酵桶或发酵池中。发酵前对发酵液进行熏蒸消毒，然后加入2%的葡萄酒酵母进行发酵。发酵容器顶部要留有1/3的空隙，防止发酵过程中汁液逸出。经过8 ~ 10天的发酵，发酵声沉寂，发酵液中大部分糖分已经转化为酒精，主发酵结束。用皮发酵的，发酵后先打开发酵桶的出酒管，得到自行流出的“淋酒”(原酒)，再进行压榨，得到压榨酒。它们质量不同，应该分开存放。④后发酵和陈酿。原酒和压榨酒仍含有少量残糖，可通过后发酵和陈酿转化为酒精。同时，通过酸和醇的作用，产生酯的香味，使酒中所含的单宁、色素、蛋白质、酒石酸盐等逐渐沉淀，从而促进酒的澄清。陈酿期间的管理主要是倒酒，每三个月换桶1次，去掉酒脚，及时补充酒液填满容器，避免杂菌感染。白酒经过1 ~ 3年的陈酿。⑤白酒调整。原酒陈酿后，出厂前可根据产品质量要求调整酒精度和含糖量。
⑥澄清和过滤。为了加快果酒的澄清，常采用各种粘合剂和单宁澄清法。杏子、李子、猕猴桃等果酒常用琼脂，葡萄、苹果、梨等果酒常用明胶或蛋清。明胶的用量为10 ~ 12g/L，琼脂为5 ~ 45g/L，蛋清为2 ~ 3片/10L。单宁的用量一般为粘合剂的80%。
果酒被过滤成澄清透明的状态。常用的压滤机有石棉过滤机和硅藻土过滤机。⑦装瓶并灭菌。果酒经调节、过滤、澄清后，流经巴氏杀菌器或板式换热器进行70℃低温杀菌，然后装瓶密封。但也可以先装瓶密封，70℃水浴灭菌20分钟后冷却。最后通过灯检、贴标、包装等操作得到成品。