餐饮之城:清代至民国北京餐馆和市场生活简史

古人云，民以食为天，吃的问题一直是人们最关心的问题。明清时期，北京朝廷的粮食供应在很大程度上依赖于漕运，进而形成了完整的运粮仓储体系。随着物质的丰富，美食的味道弥漫在老北京的每一个角落。连“吃货”都是最能活下去的人。老北京人对美食的讲究，是其他地方无法比拟的。北京的童谣唱:小小的香椿，嫩黄的嫩芽，捏起来又香又香；炒鸡蛋和拌豆腐很好吃。试试看。北京小菜不仅有家的味道，而且充满了对自然季节变化的把握。著名作家梁实秋先生曾经说过:如果没有豆汁和大糖葫芦，那还是北京吗？作家的内心是敏锐的，也说明了“吃什么”对于北京文化和生活的重要性。街头生活:史静有很多百货公司，苏南汤，还有美食。你几乎可以在家里和大话西游里品尝到全国各地的美食和小吃，它们被称为“帝都品汇”和“帝都吴品”。到现在，北京的小吃街还是很热闹的，比如王府井小吃街，什刹海小吃街(原来的前门小吃被搬走了)。在清朝，北京的一些食物越来越受欢迎，而另一些食物则更难品尝。阿清王朝的潘在《景帝岁时的吉笙》一书的结尾，用诗赞美了北京的美食人群:最好的美食，五味皆在斗门；京菜是北方炒的，卢希安生活在百味之中。居住在北京的市民的经济能力决定了消费的规模和深度。聚集了中国各地商人的北京，加上“吃皇粮”的地方官绅，催生了许多独具特色的地方市井生活和娱乐产业。北京的小吃非常多，出门在外随处可见，所以俗称“相约吃货”或“菜茶”。清代《独门支竹》诗生动地写道:夕阳戏散处，盛宴同六场抽签。三大钱买香花，切糕鬼腿吵。早上一碗甜粥，只吃茶汤和茶。蜜饯糖耳朵饼，吊炉烧饼，爱窝窝。叉子刚火起来卖，硬面叫饼。蒸饺的馄饨是满满的菜，还有新加的汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。这首有趣的竹枝诗描绘了北京小吃的多样性。除了老北京人，其他在北京生活的人来自五湖四海，对很多地方特色小吃也有需求，以至于“无鱼不成。”。清代正阳门学者潘在《景帝岁时纪胜》中介绍了多种美食:猪羊分两翼，群归日街；粟粮积千仓，市外展云坊。熊掌里的骆驼蜜蜂，麋鹿尾巴里的酥脆木槌酪乳蛋糕；野猫、野鸡、地狸、虾、杂风羊。京菜是分等级的。起初，老字号、品类齐全的京菜甚至各地的“土菜馆”都是天价，让很多人望而却步。但与此同时，京味美食品种的多样性，从内部消除了这种阶级性。儒雅的君子可以品尝京味，落魄的书生不耻于吃京味，劳动群众也可以品尝京味。“饺子头在二楼，煎饼摊鸡蛋在三楼。”街上的糖堆、芝麻饼、绿豆饼，时而做出新鲜有名的美食，还有美味的小吃、便宜的大排档，在摊贩的喊叫声中，有着深远的“食味”距离。中国历史上形成了东农西牧，南稻北麦的基本生产格局。俗话说“南方人细致，北方人粗糙”。首都万人聚会，厚薄与农牧平衡，表现在京味美食上。北京的小吃大概有二三百种，包括配菜配酒(如白水羊头、爆肚、白魁烤羊头、榨菜砧板等。)、宴席上用的面食(如窝头、肉末饼干、羊眼儿包子、五福寿桃、马蓉包等。)，以及各种零食作为零食或早餐夜宵(如艾窝窝、驴打滚等。).其中，豆汁、灌肠、炒肝、麻婆豆腐、炸酱面最具北京风味。清末北京有山珍海味，价格不菲，还有便宜的街边小吃。随着运输方式的改善，很多热带水果也进入了北京。光绪三十二年(1906)五月二十一日，云品尝到了来自上海的鲜荔枝，“红肉白肉，汁甜肥美，数倍于装瓶者”。他不禁感叹，“如今的水陆交通，东南所有的新鲜东西，比如鲥鱼、枇杷，都赢了北方人的胃口，我们的胜算比古人大。”新丰楼酒楼隶属于香场，是清末民初著名的新山东菜馆。以干蒸点、鸭肝、乌鱼蛋、油鸡、馋嘴蒸鸭闻名。尤其是它的“大白菜炖紫鲍鱼”是北京一绝:精选优质小紫鲍鱼进行操作，然后煮熟，做成花刀，菜心精选，挂汤烤制。香菜色泽鲜艳，口感嫩滑，风味独特。西餐也进入了北京。到了清末，市场上的洋人多了，京城的洋味自然也多了起来，各种“粉丝馆”也逐渐出现。清末著名的谴责小说《恶之花》中特别提到了西式餐厅:就说这条东交民巷吧，这里曾经是各国使馆的聚集地，巷内洋房最多，热闹非凡。这家由厨师在使馆内开设的餐厅，是专门为出入使馆的外国人准备的。他们也能吃和住。这是一家非常合适的酒店。可以看出，西式餐厅在以前的外国“使馆区”已经比较常见，但从1900开始才广泛出现。以北京六国饭店为例。在宣彤二年(1910)出版的《京中慷慨竹枝》一书中，对六国饭店里的异国美食和热闹场面是这样描述的:“海外珍奇异乡客猜两洋味流行。外国朋友不多，红顶花天天来。”不可避免地，大篷车吸引了无事可做北京官员，他们经常三三两两地光顾六国的酒店，这给中国的美食生活增添了几分乐趣。一些官员、士绅、商人甚至改变了传统的饮食习惯，说“器皿一定要西式，食物一定要西式”，“对待日本，大多是中餐馆。今天的六国饭店、德昌饭店、长安饭店都是西式盛宴。”“以前喝柳泉居的黄酒被广泛推荐，现在不一定要用三星白兰地和啤酒。“现代饮品逐渐成为各类新青年和上流社会的首选和青睐。晚清京城酒楼众多，有“八楼”、“八府”、“十馆”、“八大春”之称。此外还有各种不知名的餐厅。居和唐最大的区别是，居只举行宴会，不举行教会会议。所以比较小，是普通官员或者进京赶考的学者住宿的地方。八大名居包括前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴，大栅栏的万福居，菜市口胡同北半部的广和居，西四的同和居，西单的沙锅居。其中，京城外的酒楼、前门外观音寺路以北的福兴居、美食街以西的万兴居、大栅栏的同兴居、尚墨路以南的东兴居并称为“四大繁华”。其中福星居的鸡丝面相当有名。据说吃了太多山珍海味的光绪皇帝每次逛八大胡同都会去那里吃一碗鸡丝面。老北京都知道，著名的砂锅居讲究用料，通县张家湾的猪仔专门用来做66种白肉。土地人多，只卖半天。以前老北京有句话:砂锅居的幌子是生意兴隆。广和居是鲁迅先生邀请朋友聚会的地方。源于六下江南带回的江南风味。道光年间演变为专门为南方人开设的南方风味餐厅，其中南炒腰花、豆腐脑、盘石蒸鱼、清蒸干贝、清蒸山药泥等都曾一度名噪一时。老北京清代御膳鼎盛时期，御膳室掌管。它下面有四个房间(餐厅、茶室、肉室、肉干室)和五个局(肉局、素局、炉吊局、点心局、应酬)。皇帝有饭谱，百人有年粮。浪费粮食在朝廷是常事，雍正帝曾上书食堂:粥、饭、菜有余，不得弃沟。或者和服务的人一起吃。不能食用的人喂猫和狗。如果不再有，就晒干喂鸟。随着清廷中央权力的衰落，皇室的威望不断下降，一些宫廷美食也流入民间，逐渐成为全民共享的美食。满汉全席曾经是老北京人的记忆。宫廷菜讲究色、香、味、形、器的完美，既有宫廷菜的特点，又有地方风味的精髓，以东北、山东、北京、江浙菜为主，这也是一些官员、士绅追逐美食的目标。具体来说，所用的材料广泛而珍贵，注重菜肴的造型、制作中的规范、名称丰富的吉祥菜肴、色彩鲜艳的小吃、精美的器皿，可谓满汉饮食文化的精华。民国时期，那些曾经服务于皇家“御膳厅”、“迎合穷人”的厨师们，以“京菜”的精湛技艺开始了新的职业，改良了山珍海味的品种，并使之大众化，使含有京味的宫廷菜肴逐渐进入寻常百姓家，引领了饮食文化的潮流。满汉全席突出了满汉全席的特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是必不可少的菜肴，同时又展现了汉族烹饪的特色，烤、炸、炒、烤兼备，真是中华饮食文化的瑰宝和最高境界。老北京满汉全席最初是清廷满清和* * *举办的宴会。一般来说，满汉全席上的菜至少有108种(南方54种，北方54种)，需要在仪式进行的三天内吃完。满座分六等，汉座分五类，包括团餐、冷餐、热餐、小吃、奶糕、奶皮、配菜、青酱。一般有70多个产品，少则几个，多则几十个。燕窝、鱼翅、海参、猴头菇等菜肴往往不可或缺。满汉全席菜肴咸中带甜，用料考究，用料广泛，用料精细，佳肴包罗万象。当然，由于满汉全席种类繁多，制作繁琐，除了皇家宴会，很少有人能吃到完整的满汉全席。北京人的主食是玉米粉和小米粉，贵的大米只用来煮粥；因为他们买不起肉，所以洋葱、大蒜和辣椒等重味食物非常受欢迎。丝摇竹挂酒房，街巷深闻酒香。半斤刀小酒菜，百事风云大酒坛。在汪曾祺的作品中，进京喝酒大致可以分为几个层次:喝13毛钱是一个层次，喝二锅头是一个层次，喝红粮大曲、邓华大曲甚至衡水老白干是一个层次，喝八大名酒是一个层次，喝茅台是最高层次。一个轻松的地方的“酒席”大多属于三个层次，也就是最低的层次他们有时候会喝二锅头，但是对二锅头有很多抱怨，一毛钱都不如。13美分，他们喝了衣服，觉得味道“爽滑”。他们中的一些人甚至认为大曲的味道难以忍受，著名的安乐居在炎热的天气里也卖散装啤酒。到了1942，广州广告盛传“要知道燕京的味道，只有颐和园清宫偷偷做的五香牛肉酱”“在北京做一个渣酱面”已经成为一种独特的身份价值。美食饮食中的养生和哲学文化也在烹饪中不断升华。京味生活可能就是一盘“大葱拌豆腐，门清。“当然，文人对饮食的重视实际上反映了市井生活的丰富和社会的安宁舒适。清代，袁枚与园方在菜单中记载了各种菜肴的烹饪及事项。要做到干净的配干净的，粗的配粗的，软的配”，“豆腐煮的好远胜燕窝；海苔煮得不好，不如竹笋”，甚至上升到了自然儒家的观点。袁枚说“一物有其味，不可混为一谈。就像圣人教学一样，因其才华而乐于教育。蚕豆绿，蚕豆黄，绿嫩，老黄，由绿变黄太仓促了，关于美食的歌谣口口相传，这也说明了饮食文化的繁荣。所以物质丰富，餐饮呈现多重复杂性。饮食不仅是人们满足食欲、维持生命的自然行为，也是一种意识、观念、文化礼仪和交往方式，深刻影响着人们生活方式的变化。