中国烹饪发展史上有哪些阶段？为什么？

中国烹饪的发展大致可以分为四个时期:先秦、汉魏六朝、隋唐、宋元、明清。先秦时期这是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日到公元221年秦始皇统一中国，共计约7800年。这是中国烹饪的初始时期，包括新石器时代(约6000年)、夏商周时期(约1300年)和春秋战国时期(约500年)。(1)新石器时代的烹饪由于新石器时代没有文字，烹饪演变的大致情况只能通过出土的文物、神话传说和后世的历史记载来推断。它的大致轮廓是:1。食物原料多为淡水和渔猎捕获的野生动物，还有驯养的牲畜和采集的草果试粮，并不丰富。调味品以粗盐为主，也有李子、苦果、草药、野蜂蜜。食物来源因地而异。2.炊具有陶罐、平底锅、平底锅、水壶、锅、地炉、砖炉、石炉；燃料仍然是木柴；还有粗糙的碗、碗、盘、壶作为器皿，火烤、石烧、蒸并重的烹饪方法粗放。至于菜肴，也相当简陋，味道最好的莫过于传说中彭祖(彭铿)为姚笛烹制的“野鸡汤”(野鸡汤)。3.这个时候，祖先做饭只是为了生存；他们对食物和饮料与健康之间的关系的理解是模糊的。但从燧人教人用火、超超教人盖房、傅教人驯服动物、神农教人种田、轩辕教人文化等神话传说来看，我们先民的烹饪活动具有文明启蒙的性质。4.在食礼方面，祭祀频繁，常以食取悦鬼神，求其荫。开始有了饮食的原始审美意识，比如食物容器的美化，宴饮时的唱跳等。这是后世宴饮的前身，也是他们社交娱乐生活的重要组成部分。总之，新石器时代的烹饪就像一个初生的婴儿，弱小、幼稚而又充满活力，为夏商周时期的饮食文明繁荣奠定了良好的基础。(二)夏商周时期的烹饪夏商周在社会发展史上属于一个奴隶社会，也是中国烹饪发展史上的“月经初潮”。它在许多方面都有所突破，对后世影响深远。1，烹饪用料明显增加，习惯以“五”命名。如“五谷”(粟、黍、麦、米、麻子)、“五菜”(葵花、hopus、头、葱、韭菜)、“五畜”(牛、羊、猪、狗、鸡)、“五果”(枣、李、栗、韭菜)。“五谷”有时会写成“六粒”、“百粒”。简而言之，原料能以“五”命名，说明当时食物资源丰富，人工培育的原料成为主体，而且这些原料都是名列前茅的，在选材上也积累了一定的经验。2.炊饮器具革新，薄而精致的青铜器具进入烹饪阶段。中国出土的商周青铜器有4000多件，大部分是炊具。青铜食器的出现不仅仅局限于传热，提高了烹饪效率和食物质量，还表现了礼仪和装饰宴席，显示了奴隶主和贵族饮食文化的特殊气质。3.菜品质量提升很快，推出了著名的“周代八宝”。由于原料的丰富和炊具的改进，烹饪技术在这个时候有了很大的进步。一方面，米饭、稀饭、糕点、小吃等食品品种初露端倪，肉酱制品、汤菜多达百种，花色品种大大增加；另一方面，烤、炖、烤、煮、蒸、腌制等10多种方法，可以更好地用于烹饪熊掌、乳猪、甲鱼、天鹅等高档菜肴，产生了影响深远的“周代八宝”。“周代八宝”，又叫“八宝珍用”，是专门为周天子准备的宴席。由2餐6菜组成，具体名称为:“春烤”(肉酱饭)、“春木”(肉酱小米)、“食人”(煨烤炖乳猪)、“食人”(煨烤炖母羊羊肉)、“道真”(牛、羊、鹿烹制)“周代八珍”推出后，历代争相效仿。“元北八宝”和明清时期的“天厨八宝”、“参翅八宝”、“烧烤八宝”，还有“山中八宝”、“水中八宝”、“禽中八宝”、“草中八宝”(主要指珍贵食用菌)、“商代八宝”、“草中八宝”。4.饮食制度也取得了新的成就。比如从夏朝开始，皇宫就首先设置了食官，配备皇家厨师，迈出了食药结合的第一步，重视皇太后的饮食保健。这一制度一直延续到清末。再比如酒席，也是按照尊卑来分类的。此外，在民间，出现了屠宰、酿造、烹饪相结合的早期餐饮业，大良、盐城、汉汉、咸阳、临淄、杜英等地的酒厂兴盛。因此，夏商周三代在中国烹饪史上开了一个好头，后人有“三代之术代代相传，烹坛基业开新篇”的评论。(3)烹饪春秋战国时期是中国由奴隶社会向封建社会过渡的动荡时期。战斗多年，并肩而立。战争造成了频繁的人口迁移，刺激了农业生产技术的迅速发展，学术思想异常活跃。这时烹饪中出现了许多新的因素，引起了后人的注意。1，主要食物来源是人工培育的农产品。这时，由于大量垦荒、兴修水利以及牛耕和铁器农具的使用，农产品的数量和质量都有所提高。不仅家畜和野味一起上桌，食谱中还列出了水果、蔬菜和谷物，并注意开发水产资源。在南方很多地区，鱼、虾、龟、蛤与猪、狗、牛、羊并居重要地位，这是前所未有的。2.在一些经济发达地区，出现了铁锅(古代炊具，口底有两个耳朵，放在炉子上，放在蒸笼上蒸或煮)。与青铜炊具相比，更为先进，为油烹的出现准备了条件。同时，动物脂肪(猪油、黄油、羊油、狗油、鸡油、鱼油等。)和调味品(主要是肉酱、米醋)也越来越多，辣椒、生姜、桂皮、大蒜被广泛使用，菜肴的烹饪方法和口味也发生了变化，出现了简单的冷饮、蜜渍、油炸小吃。3.继周的《食单》之后，又掀起了一场新奇的楚宫宴，形成了南北争雄的局面。根据《楚辞》中的记载，楚宫宴席包括主食(4-7种)、菜肴(8-18种)、小吃(2-4种)、饮品(3-4种)四大类。其中炖牛筋、烤羊肉、炖甲鱼、炖天鹅、熟野鸭、油焖鸡、炖甲鱼、清蒸青鱼都达到了较高水平；而且在原料组合、上菜程序、接待礼仪上都有创新，为后来的酒宴提供了蓝本。4.南北风味有分野，地方菜系不断涌现。其中以今河南、秦、山西、山东一带为中心的北方菜系，活跃于黄河流域。它以猪、狗、牛、羊为主要食材，注重烧烤和烹饪，崇尚鲜咸汤。其中，南方菜系以现在的湖北、湖南、吴越地区为中心，遍布长江中下游地区。是以野味为辅的淡水鱼，鲜菜拌好果，讲究蒸炖，酸辣爽滑香甜，也喜欢冷食。这种划分在汉魏六朝继续由二向四演变，逐渐呈现出四大菜系的雏形。5.烹饪理论取得了一定的成就，并介绍了《陆览本味》和《黄帝内经》。《陆兰本味》后来被尊崇？quot《烹饪界的圣经》，由战国早期秦国宰相吕不韦编撰。其主要贡献是:正确指出动物原料的性质和味道与其生活环境和食物来源有关；本文强调了烹调和调味在烹饪中的作用，介绍了一些方法，总结了蔬菜质量检验的八项标准，倡导“适口为贵”，并列举了当时当地著名的原料供厨师选择。《黄帝内经》在这一时期由医家们陆续写成，总结了劳动人民与疾病作斗争的经验，并以黄帝与齐陈波的对话为依托。它由《苏文》和《灵枢》组成，共18卷，162篇。本书除了系统阐述中医学术理论外，还从阴阳五行、脏腑(中医对人体内脏器官的统称)、经络(人体气血运行通道的主干和分支)、病因病机(疾病发生和变化的机理)、防治(治疗的基本规律)等方面论述了人体的生理活动和病理变化。，还根据自然环境讨论了当地食物与健康的关系。提出了“六淫”(中医指风、寒、热、湿、燥、火等六种天气使人生病)、“七情”(中医指喜、怒、忧、悲、惧、惊等七情)、饮食不当、疲劳、内伤等病因学说，警示人们注意饮酒和生理机能的自我调节。这两部作品起点很高，可以列为2200年前的“世界级”科研成果。他们为先秦时期的烹饪画了一个圆满的句号。秦汉魏晋南北朝时期，始于公元前221年秦始皇吞并六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年。这一时期是中国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城镇都有很大发展。各民族之间的交流和对外交往也日益频繁。在专制主义集权的封建国家，饮食文化的新特点不断涌现。这一时期的后半期，战乱频繁，政权分裂，改朝换代很快，统治阶级酗酒颓废，在饮食上寻求新奇和刺激。于是，烹饪在这场社会大变革中进化了，吸收了各个地区各个民族的精华，随时准备着变化，焕发着新的活力。(1)烹饪材料的扩展是在先秦五畜五菜五果五味的基础上，汉魏六朝的食物进一步扩展。张赛同四域后，又从阿拉伯等地引进茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。《盐铁论》说西汉的冬天，还有葵花、韭菜、蕹菜、紫苏(又名紫苏，种子可榨油，嫩叶可食入药)齐《姚敏书》记载黄河流域蔬菜31种，还有温室小盆育苗、采种发芽韭菜、拾根覆土等生产技术。杨雄的《蜀都赋》还介绍了天府之国出产的灵根、山茱萸、竹笋、莲藕、甜瓜、果脯、辣椒、茄子，以及水果中的枇杷、樱花、甜柿、榛子。豆腐，有“菜肉”之誉，也有传自汉代，由淮南王刘安的方士发明。不久，豆腐干、腐竹、张骞和豆腐乳也相继问世。此时调味品生产规模扩大，史书记载了汉朝大商人元年酿造65，438+0，000大桶酒、醋、豆腐的盛况。《齐姚敏书》还收集了白糖、黑糖、琥珀糖、煮蜜饯、烤糖等糖制品的制作方法。尤其重要的是，芝麻从西域传入后，人们学会了用它榨油。从此，植物油(包括豆油和菜油等。这是后来出现的)在中国进入烹饪的大舞台，促使油烹饪的诞生。当时植物油的产量非常大，不仅是粮食，还有军用物资。有文章说，麻油在赤壁之战中发挥了很大的作用。在动物原料方面，此时猪的饲料已经占据世界第一，取代了牛、羊、狗的地位，成为肉类食品中的主角。其他肉制品的利用率也在提高，比如牛奶，可以提取奶酪，生脆，熟脆，榅桲(从脆奶酪中提取的奶油)。汉武帝在长安挖昆明池养鱼，长达20公里，大量水产品上市。再比如岭南的蛇虫，江浙的虾蟹，西南的野鸡，东北的熊鹿，都是在摇篮里端上餐桌的。《齐姚敏书》中记载的肉酱是由牛、羊、狍子、兔、鱼、虾、贻贝、蟹等10多种原料制成的。此外，在主食中，米制品是从面制品开始的，因为大米跃居粮食作物之首。蘑菇、鲜花、香草、香料、蜜饯等。，也引起了厨师们的注意。

参考资料:

/news/shownews.asp？newsid=8183