川菜的三大菜系

川菜的三大菜系是上河帮(蓉派，主要是成都和乐山菜系)、下河帮(重庆菜，主要是达州菜)和小河帮(盐派，主要是自贡和内江菜)。

1，上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)

它的特点是小吃，以人为本，比较清淡，菜肴比较传统。荣派川菜讲究选料精细精准，严格遵循传统经典菜谱，口感温和，香味绵长。它通常很有暗示性。它的名菜有麻婆豆腐、川味猪肉、宫保鸡丁、咸水肉、蒸肉、夫妻肺片、树上蚂蚁、邓英牛肉、蒜泥白肉、张槎鸭、白油豆腐、鱼香肉丝、春豆腐、炒猪肉、炸鳝片、东坡墨鱼、清蒸酱团等等。

2、下河帮(重庆派，主要是重庆和达州菜)

其特点是家常菜，亲民，麻辣，创新。重庆风味的川菜大方粗犷，以花样翻新快、用料大胆、不拘泥于材料而闻名，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，逐渐在市民中流传。重庆风味的川菜近年来风靡全国，很多川菜馆都以重庆风味的川菜为主。

3.小河帮(盐帮菜，主要是自贡和内江菜)

它的特点是大气、怪异、高端(原因是盐商)。自贡盐菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三个分支，以麻辣、麻辣、糖醋为三大类。盐帮菜的特点是味浓、重、浓。最讲究，讲究调味。

川菜的特色

川菜有六种:辣、甜、咸、酸、苦。在六种基本香精的基础上，可以调配变化成多种复合香精。在川菜的烹饪过程中，如果能运用主次、深浅、用量，选料、切料、烹调得当，就能做出各种风味独特的美味菜肴。

川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油、浓，重用“三椒”(花椒、辣椒、辣椒)和鲜姜。调味方法有干烤、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一式，百菜一味”的美誉。

川菜的复合味有咸味、家常味、麻辣味、焦辣味、鱼味、姜汁味、怪味、椒麻味、酸辣味、红油味、蒜泥味、芝麻酱味、酱香味、烟味、荔枝味、五香、香糟味、糖味等20多种。

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