中国八大菜系是如何演变的？
一个菜系的形成与其悠久的历史和独特的烹饪特色是分不开的。同时也受自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”描述为:
江浙沪皖菜就像美丽的江南女子。鲁菜就像一个统治天下的北帝；粤菜、闽菜像浪漫优雅的公子；川菜和湘菜就像是有着丰富内涵和才华的名人。
八大菜系:川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
川菜
川菜。分为川西成都以乐山为中心的上河帮，川东以重庆为中心的下河帮，川南以自贡为中心的小河帮。川菜在全国各地都有统一的风味。主要流行于中国西南和湖北，中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是最大的民间菜系。
川菜包括重庆、成都、乐山、内江、自贡。主要特点是口味多样。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣酱等是主要调味品。以不同的比例制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等多种口味，均为浓稠醇厚，具有“一菜连串”、“各种菜都好吃”的特殊风味。
川菜有炒、煎、干烧、煎、熏、泡、炖、焖、糊、炸等三十八种烹饪方法。在口味上，特别注重色、香、味、形、南北之长，以多、广、厚著称。一直有“七味”(酸甜麻辣苦香咸)和八味(干烧、酸辣、鱼香、干炒、异味、椒麻、红油)的说法。
鲁菜
鲁菜由三种风味组成:齐鲁，椒料和功夫。它是宫廷中最大的菜肴。以孔子的味道为主导。鲁菜对其他菜系的产生有重要影响，所以有人认为鲁菜是八大菜系之首。鲁菜的形成和发展与山东的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有关。山东是中国古代文化的发源地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖纵横，物产丰富，文化发达。其粮食产量居全国第三；蔬菜种类繁多，品质优良，被誉为“世界三大菜园”之一。比如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜，都是享誉海内外的。
粤菜
即粤菜由广府、客家、潮汕三种风味组成，中国大部分地区都有粤菜馆。在国内外影响很大。所以很多人尤其是广东人认为粤菜是八大菜系之首。不仅在港澳，在世界其他国家，大多数中餐馆都以粤菜为主。粤菜是中国第二大民间菜系，仅次于川菜。在国外，它是中国的代表美食。粤菜以广府风味为代表。
闽菜/菜肴
闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙的地方风味菜肴为主形成的菜系。以闽东、闽南风味为代表。闽南菜的特点是鲜爽，讲究调味，比用辣椒酱、芥末酱等要好。闽南菜的代表有海鲜、药膳、南普陀素菜。
闽南药膳最大的特点就是用海鲜制作药膳，利用当地特殊的自然条件，根据季节变化，烹制出香、味、形俱佳的美食。南普陀素菜出自千年名寺南普陀寺。是典型的传统寺庙素菜，以米粉、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳为主料。名菜有40多种，每一道菜都以其颜色命名，如“五颜六色花迎客”，其主料如“双菇争美”或其形状如“半月沉江”。
闽南美食还包括地方小吃，无论是生蚝煎、鱼丸、葱花螺、汤和血蛤等海鲜，还是烤肉棕、酥鸽、牛腩、油炸五香等肉类，还是油葱果、韭菜盒子、煎饼、面糊等小吃，都让人垂涎三尺。我想吃一顿大餐。
江苏美食
江苏菜。江苏菜在烹饪学上一般被称为“苏菜”，但在一般餐馆里却常被称为“淮扬菜”。由徐海、淮阳、南京、苏南组成，是宫廷第二大菜系。时至今日，国宴依然以淮扬菜为主。
江苏菜是从原来的江浙菜中分离出来的。原创江浙菜系可分为淮扬菜、南京菜、苏南菜、浙江菜、徽菜。后来，浙菜和徽菜以其选料考究、刀工精细、咸甜适中、造型精美、特色鲜明而成为八大菜系之一。原鲁菜的徐海味和原江浙菜的淮扬、南京、苏南味构成了淮扬菜。以淮扬、苏南风味为代表。
浙菜
即以杭帮菜为代表的浙菜。浙菜的风味相对统一。主要流行于浙江。接近江苏菜中的苏南风味和徽菜中的皖南、沿江风味。
浙菜历史悠久，风味包含了杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴特色。杭帮菜注重原料的鲜、活、嫩，以鱼虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，味道鲜嫩，原汁原味突出。宁波菜咸鲜，擅长做海鲜。讲究鲜、软、滑，强调原味，强调口感。
绍兴菜擅长烹饪海鲜家禽。菜品强调入口香、脆、糯，汤味浓郁，富有田园风味。温州菜又叫“瓯菜”，瓯菜以海鲜为主。味道鲜、淡而不稀，烹饪讲究“两轻一重”，即轻油、轻食、重刀工。浙菜具有色泽鲜艳、味道鲜美、滑嫩爽口、小巧玲珑、清秀美丽的特点。
湘菜
湘菜，以长沙菜为代表。湘菜有全国统一的风味。主要流行于湖南，是第三大民间美食。湘菜包括湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜肴特色。以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。其特点是油色浓、重效益、讲究鲜香、酸辣、软嫩，特别适合炖菜、腌菜。
洞庭湖区的菜擅长烹饪鲜河鲜、家禽家畜。其特点是量大、油浓、咸、辣、软，以炖、煮、蒸著称。湘西美食擅长做山珍海味，熏腊肉，各种腊肉，鸡肉。其口味以咸、甜、酸为主，具有浓郁的山野风味。湘菜最大的特点一个是辣，一个是蜡。
徽菜
就是徽菜和徽菜不一样。徽菜主要流行于徽州和浙西。更接近江苏菜中的苏南菜、浙江菜。徽菜有200多个品种，其风味的主要特点是:擅长煮炖，讲究火候，很少煎炒，习惯加火腿调味，冰糖爽口，善于保持原味。
很多菜都是用炭火炖，原锅上菜，既体现了会徽古朴典雅的风格，又香味扑鼻，诱人食欲。其代表菜有:“红烧马蹄龟”、“黄山红烧乳鸽”、“腌鲜桂鱼”、“红烧果子狸”、“徽州毛豆腐”、“徽州桃脂烧腊”等。