法国奶酪的原料是什么？
法国有“奶酪之乡”的美誉，原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是吹嘘法国有1000种奶酪。事实上，法国的奶酪大约有400种，而且经常会有新产品问世。主要原料是牛奶或羊奶。据说奶酪最早的记录是在12000年前，当时人们用动物内脏做皮的原料。迁徙过程中，盛满牛奶的皮囊在烈日下随着人们的前进不断抖动，于是皮囊里的牛奶发酵，奶酪诞生了。我们可以了解奶酪的基本原理——动物胃(其实就是牛羊胃里的凝乳酶，用它牛奶会凝固浓缩)、温度、发酵！不管奶酪的历史如何演变，种类繁多，原理都是差不多的，但如果温度或程序稍有变化，你就会得到完全不同的产品。
一般来说，奶酪可以分为七类:
1。新鲜奶酪
主要产品:白兰地、小瑞士白兰地、法国白兰地。
生产工艺:未经成熟加工，牛奶中的酪蛋白成分在乳酸菌的作用下发生絮凝，成为果冻状态。冷凝过程必须在15-20度的恒温和高湿度下保持12-24小时。牛奶凝固后，排出一部分水分，手工车间用传统的滤纸法，工厂用离心力法。
特点:这种奶酪保质期短，口感软润，有的散发着鲜奶的香味和微微的酸味，有的咸甜相间，有的添加了香料，非常爽口，可以直接当零食吃。没尝过奶酪的朋友可以先尝尝这种奶酪。
2.花皮软芝士:(Les Souples，Les P？0?9tes Molles一个cro？0?4te Fleurie)
主要产品:莫奶酪、伦奶酪、诺曼第奶酪、葡萄酒和新奶酪。
制作工艺:花皮软干酪是混合凝固的结晶，乳酸菌起主要作用。预熟过程约20小时，在10-15度发酵。加入凝乳酶可使牛奶在2小时内凝固。酸化程度和凝乳酶的使用决定了凝固所需的时间。凝乳可以由于乳酸而变得略带酸味，或者可以由于凝乳酶而变得味道柔和。凝乳会自动排水，然后就不需要切或擦得很好了。将奶酪放在通风的恒温发酵室(15度)中一两天后，在专家的手中进行腌制和擦拭，用腌制瓶定期将青霉菌撒在奶酪表面。一天出现一层薄薄的绒毛，就像穿了一天天鹅绒裙子。
特点:这是法国具有代表性的奶酪，奶香味浓郁，发酵成熟；表皮常覆盖白色真菌绒毛，食用时可将霉菌保留在表皮上，也可根据口味去除。质地很软，奶香浓郁。
建议:最好在7-11月间食用，搭配新酒，如波尔多和博若莱。
3.水洗皮软奶酪:(Les Puissants，Les P？0?9tes Molles一个Cro？0?4te Lavée)
主要产品:利瓦罗、马罗伊、埃维克、蒙斯特、朗热、罗洛、多芬等。...
制作工艺:水洗皮软奶酪是化皮软奶酪的孪生兄弟，制作过程中使用了乳酸菌和凝乳酶。凝结速度很快，这关键一步只用了不到一个小时。为了有助于排水，在软化前搅拌略硬的冷凝液，然后加盐。奶酪被送到精炼室的经理那里，一周翻两三次，经常用盐水擦洗，还添加了特殊的真菌来刺激红酵母。奶酪皮逐渐变得光滑、柔软、有光泽，颜色从黄色到橙色不等。软豆腐有多种口味，不仅软，而且最细腻香。
特点:果皮橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。
建议:最好吃的季节是秋冬。罗纳河谷是一款值得推荐的葡萄酒。也是根据地域搭配白葡萄酒或波尔多红葡萄酒的佳品。
4.蓝纹奶酪:(Les Bleus，Les p？0?9tes persillées)
主要产品:洛克福特、奥弗涅蓝、安伯特和蒙布里森蓝。...
生产过程:乳糖酶和凝乳酶在32加入牛奶中。将奶酪切成方块，加盐，撒上青霉菌。霉菌使奶酪表面出现蓝色或绿色的弹珠，然后转移到温度控制在10左右的潮湿地窖中，放置五天。模具倒置后，转移到奶酪干燥室，工人用细针在奶酪上打孔，使空气在奶酪内部循环，奶酪的纹路逐渐延伸。然后会被转移到温度为12的潮湿窖(95%)中一个月，更冷的窖(5)中几个月。
特点:这种奶酪可能来自罗马帝国末期，辛辣刺鼻。
建议:最好的食用季节是秋冬，圣艾米隆和苏特恩都是很好的搭配。
5.硬的未成熟奶酪:(les Tendres，les p？0?9非宗教新闻)
主要产品:坎塔尔、圣·内克泰尔、销售员、雷布洛雄、奥索·伊拉蒂、莫比尔、拉克莱特或拉吉尔。
制作过程:牛奶加热到25°后呈微酸性，凝固30到45分钟后得到凝乳。揉匀挤干，沥干乳清，切成小颗粒，用40℃热水烫一次，然后继续挤，加盐，再挤。凝乳的酸味在挤压过程中被去除。最后是精炼阶段，期间温度要维持在15左右，时间长短不一，比如圣保林需要15天，le Cantal需要三个月，le Salers需要更长时间。
特点:这种奶酪储存时间长，口感温和爽滑，容易被普通人接受。因为它的质地容易溶解，所以常用于烹饪。
建议:最好的食用季节是夏秋季，搭配白果酒，比如萨瓦，或者搭配勃艮第红酒。
6.硬成熟奶酪:(Les Fruites，les p？0?9种包装)
主要产品:伯爵、博福特和埃门塔尔。...
生产工艺:牛奶在63℃到65℃加热后，通过添加乳酸菌酶，添加凝乳酶，回到32℃。半小时后，牛奶凝结成一块紧密的奶酪。将奶酪切成细小的颗粒，以加快乳清的流出。在22℃搅拌后，将牛奶慢慢加热至55℃，并保持此温度约一小时。在进入模具之前，用一块大布将乳清排出。然后，经过几个小时的挤压，所有的颗粒都紧紧地结合在一起。乳酸菌通过吸收乳糖产生乳酸，然后让奶酪进行盐浴。在12度的冷窖待了近三个星期后，转移到20度的地窖。在那里，它们会发生名副其实的气化反应，这种反应是由酸细菌散发出的碳酸气体引起的。几周后，奶酪上会形成许多小孔，也叫“眼”。然后回到冷窖减缓气化，开始真正的炼制阶段。一些奶酪，如la Comte和le Beaufort，不会通过热地窖，这就是为什么它们蓬松，但不会形成洞。
特点:质地硬是因为长时间挤压熬煮。奶酪味道微咸，越嚼越香，香气鲜美，耐人寻味。可以长期运输和储存。
建议:奶酪的提炼过程从三个月到十个月不等。虽然是四季生产，但还是建议春夏两季食用。它可以搭配白果酒，如法国康多瓦酒，或红葡萄酒。
7.山羊奶酪:(法国)
主要产品:谢尔河畔塞勒、普瓦图沙比丘、都兰圣毛里、阿尔代什山或德尔斯山。0?0me，le Banon，le Pelardon，le Valencay或le Crottin de Chavignol...
制作过程:这种奶酪的制作过程和其他奶酪几乎一样，唯一不同的是原料是羊奶。凝固或自然获得的羊奶，或使用乳酸酵母和凝乳酶。送完乳清，把凝乳放入模具，倒模，一天之内沥干水分，擦干净，放在通风处一周。几天后，奶酪表面开始出现蓝色的霉斑。进入地窖前的最后一步是快速撒干盐。在地窖中存放五到六周后，奶酪逐渐变干，有些味道新鲜，有些脱水后变硬。市场上的山羊奶酪往往包裹着一层白色粉末或香料。
特点:体积小，形状多样，多为圆柱形和棱柱形，略带酸性和刺激性味道。
建议:春夏是吃山羊奶酪的最佳季节。建议搭配索缪红酒。
可见法国的奶酪种类很多，口味也很多。每个人都会找到适合自己口味的奶酪。