八大菜系都是烹饪学校教的吗？

英国女孩伏霞·邓洛普(Fuxia Dunlop)于20世纪90年代来到中国进行研究。当时她还是想以学术研究为目的研究中国少数民族史，于是选择了四川成都，成为了四川大学的留学生。没想到，女孩对学术研究不感兴趣。当她申请奖学金时，她耍了一个花招。学术研究是假的，脑子里浮现的川菜才是她真正的爱好。

于斯

“舌尖”时代后，诞生了大量的美食纪录片，有讲川菜的，有讲湘菜的，有讲顺德风味的，有讲新疆风味的。

这些美食纪录片满足了一大批美食爱好者的胃口，很多人跟着这些纪录片，飞到这些美食之都，一家店一家店打卡。但是这些纪录片，看多了会觉得没意思。坦白说，商家打广告的嫌疑越来越重，算账汇总食物的部分越来越虎头蛇尾。

藏在街头巷尾的食物

不过最近有两部美食纪录片值得一提:一部是街头美食斗士，是韩国人拍的。主角是白钟元，韩国综艺节目中著名的美食家。他带领一个团队在世界各地的城市寻找街头小吃。第一季，* * *拍摄了六集，其中三集涉及中国，包括成都、香港和哈尔滨。韩国人拍综艺节目的技术一流，而白钟元提前对中国各地的美食和小吃做了大量的调研工作，所以他所到之处，寻找的街边小店都是当地人最爱吃的美食。所以，这个美食综艺节目是有说服力的。

第二部美食纪录片叫《一串串人生》，顾名思义就是盘点中华大地上最著名的烤肉串。不要小看烤肉串。这种看似朴实无华的街头小吃，在夏天配上冰镇啤酒，是我们度过炎炎夏日的最佳伴侣。

《一串串人生》最大的特点当然是不盘点羊肉串、烤鱼、排骨、肉筋之类的普通羊肉串。满街都是这样的烤肉串，没什么好盘点的。这个节目最大的特点就是盘点那些藏在大街小巷的“黑暗食物”。

看了几集就该喘口气了。烤蚕蛹，蚕沙，羊鞭，猪眼，猪鼻筋，血管，海香肠是什么？这么说吧，这些食物衬托出你平时吃的烤脑花和羊腰，都显得很幼稚。

总之，在我们的嘴里和胃里，几乎没有什么是烤不出来的。

我为什么要推荐这两部美食纪录片？首先，《街头美食斗士》涉及一个话题:外国人如何看待中国的美食？看这个节目的时候，你会发现，美食是没有国界的。

比如节目主持人白钟元是韩国人，但他在成都说中文，在香港说粤语，在泰国说泰语，在日本说日语。似乎很多语言他都是唾手可得，让人佩服。

但他在节目中谦虚地说，他的中文其实是“菜单中文”，也就是说，他是根据菜单点菜的时候学的中文。中文还达不到日常交流的地步，他只能看懂菜单，其他语言也是在这种“菜单”的形式下学会的，这就是美食无国界的最好说明。

其次，一串人生涉及的另一个话题是:中国人什么都能吃吗？这其实是外国人对中国人的看法。当然，有人会认为这是一种东方主义的偏见。看来中国人是未开化的野蛮人，文明程度堪忧。东西到了我们手里，首先想到的属性就是有没有食用价值。从这种不是偏见的偏见出发，会引发另一种声音的质疑。中国发明的黑暗食物，外国人似乎很难接受。

大概是因为文化的隔阂，西方人来到中国后胆小怕事，不敢尝试任何东西。

西方人眼中的中国美食

但是，今天推荐的这本书的作者是个例外。这个英国女孩的名字叫福夏·邓洛普。她写了一本关于中国烹饪的书，名为《鱼翅和胡椒》。如果你翻翻她的简历，你会发现她不仅研究中国烹饪，还写了川菜食谱和鱼米之乡:中国江南美食。这令人印象深刻。在我的记忆中，上一次我读到中国烹饪以烹饪书的形式介绍给西方人，是杨步伟的《中国烹饪书》。

杨步伟是赵元任的妻子，赵元任是中国的语言之父。当时，赵元任带着妻子在哈佛大学教书。他的妻子杨步伟是一个新时代的女性，不愿意做家庭主妇。她曾长期接触西方人，发现这些人对中国的饮食文化非常无知。所以她利用业余时间写了一本中国烹饪书。她自己不懂英语。她用中文写了这本书，女儿帮她翻译成英文，丈夫帮她做笔记。可谓是一部全家完成的书。

她从中国食物的烹饪原则和用餐礼仪写了东西方的文化差异，并介绍了中国各地的传统习俗。出版后被《纽约时报》报道，大受欢迎，转载20余次。

付霞是一个在牛津长大的英国女孩，毕业于剑桥大学文学系。她对中国文化感兴趣。90年代来中国做研究，还是想以学术研究为目的研究中国少数民族史，所以选择了四川成都，成为四川大学的留学生。谁也没想到，这个女孩对学术研究一点兴趣都没有。当她申请奖学金时，她耍了一个花招。学术研究是假的，脑子里浮现的川菜才是她真正的爱好。

大多数留学生，如果对中国的美食感兴趣，也仅限于做一个吃货，但傅霞不一样。她对食物更有野心。除了吃饭，她还想学做饭。她甚至报了一个厨师培训班，成为当时川菜学院唯一的外国女生。她不仅成为了一名专业厨师，还真的把美食当成了一种文化来研究。毕业论文学的是川菜，后来写了川菜菜谱，从一个纯粹的吃货变成了地道的中国美食家。

鱼翅和辣椒是她这几年学习中国美食的心路历程:一个从一开始一看到皮蛋就恶心的西方人，变成了喜欢吃辣，吃兔头，喜欢川菜和火锅，什么都敢吃的美食家。

东西方的饮食偏见

中国人真的什么都敢吃吗？这与其说是文化偏见，不如说是误解。我们可以从两个角度来看这个问题。

第一，不管承认与否，中国的饮食文化确实很古老。比如商朝的传奇厨师伊尹，因为烹饪知识丰富，甚至被任命为宰相。这是中国厨师的祖先。在中国历史上，关于文人、美食家、厨师的故事数不胜数。经过这么多年的历史积淀，人们在吃饭的时候已经满足不了自己单纯的食欲，所以我们的饮食目的就是孔子在《论语》和《勤劳之乡》中提到的“食不厌精，味不厌精”。普通的食材无法满足人们对美食的追求，所以我们需要在更丰富甚至离奇的食材中寻找存在感，这大概就是所谓“中国人什么都敢吃”的原因。

还有一个时代原因值得一提。和我们父辈一样，都经历过饥荒。上个世纪，中国的局势发生了变化，政治运动和天灾人祸，老百姓过得像蚂蚁一样。饥荒年代，人们什么都能吃，什么都敢吃，什么都得吃，发明了各种各样的做法和吃法——不要小看这种“吃”的形式主义。在平时，吃饭是为了填饱肚子，但在那个没东西吃的年代，吃一点食物有很多方法。那些发明出来的“吃法”，让人们保留了优雅的人性尺度，又不失基本的文明。

来自饥荒年代的一代人对过去缺乏食物和吃饭困难有记忆。对他们来说，最重要的是不要浪费食物。换句话说，一种食材，无论是肉还是骨头，都要吃透吃透；无论是脂肪还是内脏；无论大白菜的叶子还是大白菜的帮助都可以浪费，这是对食物最基本的尊重。

食物面前，人人平等。中国人什么都敢吃，可见他们对食物的尊重。借用傅夏书中的一句话，我们喜欢食物，归根结底是因为我们能从吃中找到安慰:“生活是苦的，但食物能带来一点暂时的甜蜜。”

付霞已经在中国很多年了。她写过很多美食文章，对中西饮食文化有自己的理解。在她看来，向西方人介绍中国的饮食文化和让中国人接受西餐一样困难。

傅夏在《鱼翅与胡椒》中写了一章，讲的是中西饮食文化的差距。说到饮食文化，我们总是有说不完的理由骄傲。中国有八大菜系，包括炒、煮、煎、蒸的各种技法，精湛的手艺和烹饪。我们甚至把中国的炒锅推广到全世界。根据福厦的数据，现在65%的英国家庭都有中式炒锅，中餐甚至超过印度菜，成为英国人最喜欢的“国菜”。当然，这些都值得我们骄傲，但不是我们滋生傲慢的理由。

西方人对中国的美食有偏见，那么我们不是对西餐有偏见吗？

在我们的心目中，西方的饮食是汉堡、意大利面、沙拉、烧烤等。我们不会详细考虑意大利饮食、法国美食和英国美食。在我们的偏见体系中，他们都是一样的。我们是美食大国，也应该对世界各国的美食持包容态度，平等对待世界各国的美食。

要知道，在吃的文化上，我们是有历史的，别人是可以赶上的。我们的文化是真实的，别人可以吸收同化。别人都在学，我们却在坚持。这就是我们的狭隘。

责任编辑:马蓉蓉