#舌尖上的故乡#

正所谓“民以食为天”，吃是人生的头等大事。就像在介绍当地历史的书中，一定会有对当地饮食文化的介绍。因为饮食文化是一个地域文化的重要组成部分和参照物。我们团的成员来自扬州和盐城两个不同的地区，对彼此的文化都有很大的兴趣。但是“地域文化”真的是一个很宽泛的词，涵盖范围很广，所以我们决定从一个侧面来体现地域文化的丰富性——饮食文化。

当地的饮食文化是人类长期适应环境的具体创造。它积淀了几千年的古代文化思想，表达了民间社会的乡愁语言，反映了一定历史条件下地域社会、经济、文化的综合影响，包括饮食风味、举止礼仪、形成发展，也从一个侧面反映了地理环境与人类活动的相互影响。

说到吃，扬州的吃早就被世人称道了。俗话说“吃在扬州，穿在苏州，玩在杭州”，可见扬州人早就以讲究饮食而闻名。扬州的饮食文化蕴含着丰富的地域、民俗、社会环境因素，也给扬州带来了无限的荣耀和骄傲，是一块闪亮的金字招牌。在历史的进程中，扬州的饮食文化不断丰富和充实，后来文人的介入是扬州美食在清代中期达到顶峰的催化剂。文学对扬州美食的涉足，最早可以追溯到汉赋、唐诗、宋词，尤其是清代。现在我们可以欣赏到200多首有关清代饮食、菜肴、宴会、饮食习俗历史的诗词，使淮扬菜的风格更加典雅，文化品位大大提升。

扬州的先民早在4000年前就已经摆脱了食兽饮血的愚昧。公元前468年，吴王夫差灭古汉国，挖汉沟，建汉城，不仅对扬州的城市建设，而且对扬州的烹饪都具有划时代的意义。

扬州饮食分为两部分:扬州美食和扬州小吃。扬州菜的主要特点是:选料严格，刀工细致，主料突出，注重原味，讲究火工，擅长炖煮，汤汁清醇，浓而不腻，清淡鲜爽，造型独特，微咸微甜，南北皆宜。扬州厨师擅长食品雕刻。扬州美食也以扬州三头为代表:红楼宴、三头宴、全藕宴。这是扬州菜的三颗明珠。

《红楼梦》中的宴席是对菜肴的创新。作者曹雪芹长期在扬州居住，他的祖父曹寅在去扬州接康熙皇帝时也曾设宴招待过刘四白。中国红会会长冯其庸先生在吃完扬州美食经典之作《红楼梦宴》后写道:“天下美食归扬州，三套鸭炖鲢鱼头。昨夜红楼新宴，九州饕餮。”并惊呼:“红楼菜真是扬州菜的体系。”台湾著名美食家张启军也预言“一千四百年的繁华，终使扬州成为南方生活享受的中心；它的菜肴已经成为南方美食的代表。”

三头宴是由扬州三大传统名菜:红烧鲢鱼头、清炖狮子头、烤全猪头发展而来的宴席。鲢鱼头味道醇厚，狮子头肥嫩而不腻，整个猪头清香四溢，都是浓郁的地方风味。

自古有水乡、藕乡之称的宝应，根据祖传制作方法创新了50多种藕菜，形成了独具特色的全藕席。宝应饭店推出的这道菜受到了中外客人的欢迎和好评。

扬州名菜有八宝葫芦、烤猪头、扬州狮子头、水煮干丝、三套鸭等一系列菜品，一定要尝一尝。

八宝葫芦，这道菜因形似葫芦而得名。整只鸭子去骨，糯米、鲜豌豆、熟火腿、莲子、百合等八种馅料，冲泡成葫芦状，蒸熟装盘。

烤全猪头是将新鲜猪头去骨去毛，从中间切开，洗净，放入锅中，加入酱油、盐、冰糖等调料，煮至烂透。这道菜的成品要做到“酥烂无骨而不失形”，色泽鲜红，肥嫩香甜，入口绵软醇厚，油而不腻，香气浓郁，咸中带甜，风味非凡。

扬州的狮头有两种。第一种是红烧狮子头，色泽红亮，香味诱人，肥而不腻，入口即化，在咸宜老少皆宜。另一种是蟹粉炖狮子头。肉质鲜嫩，蟹粉鲜香，卤汁醇厚。

“水煮干丝”，又称“鸡汁水煮干丝”，是一道清爽又营养的美味。其鲜美的风味一直被推崇为餐桌上的美味，是淮扬菜中的看家菜。原料以淮扬方豆腐干为主，刀工要求极其精细。烹饪后，各种调味品的鲜味复合成豆腐干，极为难得，美味可口。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾以“九丝汤”来“宠爱乾隆”。

三套鸭简单的说就是家鸭套野鸭，野鸭套鸽子。家养鸭肉肥美可口，野鸭肉紧而香，鸽肉松而嫩。汤鲜、辣、多味，相得益彰，成为冬季美味。俗话说“宁吃一两只鸟，不吃半斤动物。”三鸟同食，在鲜中添鲜，在美中添美，其味道绝对独特。营养价值之高可想而知。

让我们来看看扬州的小吃。十大点分别是:三鼎包子、千层油饼、双烧饼、翡翠小笼包、干菜包子、野鸭白菜包子、糯米蒸饺、蟹黄蒸饺、切切尔蒸饺、鸡丝卷。十大风味小吃分别是:竹笋锅贴、扬州饼、蟹壳黄、煎蛋、咸锅贴、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅贴、桂花糖莲藕粥、三色油饺。十大特色小吃分别是:四喜饺子、生藕夹、豆腐卷、竹笋、红豆饺子、五仁饼、葱油饼、黄桥饼干、虾饺、竹笋馄饨。我不得不提到扬州的两家著名的茶馆——富春茶馆和叶纯茶馆。富春茶庄的传统名称“三顶宝”被评为特色食品，荣获商务部优质产品金顶奖。千层油饼和翡翠被誉为“扬州双绝”。叶纯茶馆出售的香茶“魁龙珠”是由扬州本地的朱兰、浙江的龙井和安徽的魁镇制成的。同时以淮阳为主的美食和小吃，如灌汤包、烤葱油、蒸饺、肉丝等。

说到盐城，也有很多美食是有名的，令人垂涎三尺。一日三餐，炒菜炒菜，这种约定俗成的民间饮食习俗，看起来极其轻松，谁都能做，但要想菜好吃，还得讲究一些烹饪技巧。盐城的饮食文化也很丰富，食谱主要继承了未央菜，以汤为主，偏咸。烹饪技巧五花八门，但家家都觉得低俗，以下烹饪习俗主要是户户使用。

炒菜是当地民间家庭常见的烹饪习俗。是利用热油和大火将原料放入锅中快速翻炒成熟的方法。这种烹饪比较简单，特别适合在家里做丝、片、条、丁等小菜式，所以一般家庭都比较常用。

油炸是一种常见的烹饪方法，用少量的油油炸主要成分，许多家庭喜欢用这种方法制作肉类食品。

烧是一般家庭比较讲究的烹饪习俗。适用于干动植物等原料，常用于制作红烧肉、红烧鱼，色泽好，味道鲜美。

煎是在热油锅中煎原料的一种方法，也是当地家庭较为精致的烹饪习俗之一。一般炸好后加入椒盐、酱、辣椒等调料，比如炸鸡腿。

滑是用油或煮的方法，然后用调味酱来滑，如糖醋鱼、海鲜锅巴饭。少数家庭会制定这种方法。

爆炒也是民间家庭常见的烹饪习俗。因火急，油浓而得名。适用于香脆无骨的原料，如炸大虾、宫保鸡丁、葱花肉丝等。

炖是当地家庭经常煲汤的一种烹饪习俗。适合不易熟、需要长时间煨制的原料，如炖甲鱼、炖老母鸡汤、砂锅、老鸭煲等。

拌主要用于可以直接入口的生熟生菜，当地家庭做凉菜是一种常见的习俗。如凉拌黄瓜、凉拌芹菜等。

莲藕汤圆是盐阜地区的地方美食，已有200多年的历史。莲藕汤圆既可作为时令小吃，也可作为宴会佳肴。它们的特点是外层光滑均匀，色泽透明深褐色，馅料香甜爽口，汤中有浓郁的桂花味，品尝起来清香可口。

阜宁糕，又名玉带糕，产于江苏阜宁。精选优质糯米、纯糖、精炼油、高档蜜饯，按比例加工而成。其条形完整，棱角分明，粗细均匀，大小一致。阜宁大饼具有色泽白、薄片薄、滋润软糯、价格实惠、开口即烧的特点。但不宜长期存放。味道香甜，营养丰富，老少皆宜。