泡菜里的“鱼酱”还能做什么？

简介:鱼露又名鱼露虾油，胶东鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱。鱼露常用于越南菜、韩国菜和泰国菜。按照美食家的说法，吃鱼酱就相当于去过越南。

功效:鱼露是由鱼虾发酵而成的调味酱，含有17种氨基酸，其中8种是人体必需的。蛋白质的含量也很丰富。

适合人群:一般人都能吃。痛风、心脏病、肾病、急慢性肝炎患者不宜食用。

用法:每次5 ~ 10g。

小贴士:

●通过实验研究发现鱼露致癌。鱼露中含有多种亚硝胺，吃鱼露与胃癌有显著关系。鱼露要清澈透明，没有苦味。

鱼露的烹饪应用和酱油一样，有提神和调味的作用。

鱼露是一种咸味调味品，起源于广东潮汕。与潮汕腊菜、泡菜并称“潮汕三宝”。它呈琥珀色，咸香可口，厨师们在烹制现代潮州菜时仍喜欢用它。

生产方法

鱼露的制作方法很复杂，要经过五大工序:

1.腌制:一般在渔场局部加些盐，边腌制边鲜；

2.发酵:通常以自然发酵为主。咸鱼、咸虾腌制2-3年，期间需要多次搅拌，使鱼肉在酶的作用下逐渐分解咸汁和残渣；

3.熟化:分解后移入大桶中暴晒，每天搅拌1 ~ 2次，暴晒约1个月，逐渐产生香气，趋于成熟；

4.抽滤:将长竹筒插入干燥罐中，提取清液得到毛油。滤渣一般浸泡过滤两次，鱼渣用作饲料或肥料；

5.准备:将原油、中油、一油按不同比例混合，得到各级鱼露。鱼露分为6个等级。等级越高，质量越好。

使用

鱼露不仅广泛应用于潮州菜，随着潮人的海外流动，也逐渐成为东南亚美食中的常用调料。现在也常用泰国菜和越南菜，包括海鲜、沙拉等菜肴。此外，鱼露还可以作为额外调味的蘸料，比如吃油炸蚝油饼的时候。

鱼露，又叫鱼酱油，福建叫虾油。它是由各种杂鱼虾腌制、添加蛋白酶、用相关酶和各种耐盐菌发酵鱼、水解鱼蛋白、晒制、溶解、过滤、晒制、脱腥、过滤、加热灭菌制成。味道鲜美，可作为酱油的调味品。产于福建、广东等地。除本地消费外，大部分产品出口东南亚国家。