酸汤鱼文化

据传说，在远古时代，苗岭山上住着一个名叫安娜的女孩。她不仅漂亮，而且能歌善舞，还能酿好酒。这酒有兰花的香味，像山泉一样清澈。在方圆，成百上千的男孩来做爱。他们来做爱的地方，姑娘倒一碗自己酿的酒，喜欢的不吃这碗酒。她只觉得味道很酸，心也凉了，却不想离开。夜幕降临，芦笙长鸣，山歌阵阵，男生喊女生在房前屋后相约山歌。姑娘只好隔着篱笆唱:“酸汤，酸郎！”传说酸汤的食用历史悠久。原来的酸汤是由尾酒酿造后制成，再经过自然发酵等多种做法，变成热米汤。省外的一些小饭馆也用贵州的烂辣椒配西红柿、白醋、柠檬酸做“酸汤”。

酸汤的种类

贵州的酸汤有很多种，根据汤的质量和清澈程度分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓缩酸汤。根据汤的口味，有:咸酸汤、麻辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤等。根据汤的原料，还有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛角酸汤、蔬菜酸汤等。比如按民族分，有苗酸、侗酸、水酸、布依酸。其中以苗氏鱼酸汤、毛辣牛角酸汤、蔬菜酸汤、麻辣酸汤最为常见。

白酸传统的白酸是将米汤放在酸汤桶里慢慢发酵而成。快速简单的白酸是将300克用作面团的老面粉揉成团，放入锅中，加入5公斤清水，充分溶解，倒入锅中，置火上，边加热边搅拌，然后将65，438+000克糯米粉(也有玉米粉和黄豆的)与清水混合，倒入锅中。锅里的汤烧开后，倒入坛子里封好口，在稍高的温度下静置一两天。可以使用乳白色、酸味纯正的白酸。酸汤和泡菜水、卤水一样，保存得当，越保存越香。

红酸即辣椒酸，酸味醇厚，色泽微红，气味芳香。通常是用5公斤新鲜的野生辣椒(即野生的番茄在没有野生的情况下可以用种植的番茄代替)洗净，放入干净的咸菜缸中，然后加入500克生姜、250克大蒜、1公斤红辣椒、500克精盐和65438+。使用时，将罐中的固体原料用搅拌机切碎或磨成糊状。

红油酸红油酸又称辣酸，是将酸辣椒(坏辣椒)用油炒至见红油，再加入新鲜野生辣椒，炒匀，加汤，熬制，去渣，调制而成。其味浓酸醇，色泽鲜红。

辣酱酸酱酸又称小磨酸，是用石磨将鲜红的辣椒、鱼、糯米磨成糊状，加入少量精盐、甜酒入坛发酵而成。味道酸酸甜甜，颜色鲜红。使用时，直接用水或倒油配制。

虾酸虾酸主要在黔南布依族苗族自治州独山县和三都县使用。

虾米发酵是在坛子里加入精盐、白酒、甜酒糟、辣椒面。吃起来酸酸的，香醇的，吃的时候可以油煎，也可以拌汤。

贵州是多民族地区，擅长制酸，喜欢吃酸的食物。有一句民谣:“三天不吃酸的，走路就跳。”酸汤有开胃健脾的功效。在贵州的众多酸汤中，苗族酸汤最为著名，它的独特之处在于它富含酸味，是苗族的传统菜肴。苗族同胞住在山里，山高路远。几乎家家都有酸坛，少则一两个，多则几个甚至几十个。苗家酿的酸汤是用山泉水和自种的香糯熬制而成的。风味独特，鲜香可口，酸汤味是中国烹饪风味中所没有的。

用酸汤煮鱼是贵州人的最爱。有一首苗族民歌:“最白最白的是冬雪。最甜最甜的是甘蔗。最香最美的就是酸汤鱼了。”酸汤鱼黔东南各地都有，比较好的是黄平酸汤鱼，原汁原味，不涂油脂，符合现在的饮食潮流。凯里酸汤最有名，麻江县的酸汤鱼曾获中国西部国际博览会精品美食与饮食文化展特别金奖，中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有辣椒酸、红油酸，三都县有小磨酸，独山县有虾酸等。这里的酸味物质是黔南民族风味的主要调料。毛状角质酸酸味醇厚，色泽淡红清香；红油酸、浓、酸、辣，色泽鲜红。它是将酸辣椒用油炸至见红油，加汤而成。小磨酸是将鲜红的辣椒用石磨磨成糊状，加入少量精盐和甜酒入坛发酵而成。吃起来酸酸甜甜的，颜色鲜红。使用时，直接用水或倒油配制。独山虾酸是将虾和大米捣碎，加入精盐、白酒和甜酒糟制成。辣椒面在罐子里发酵。它们酸酸的，香醇的，有很浓的不好的味道。吃的时候可以油煎，也可以拌汤。几乎每一个居住在黔东南榕江、剑河两岸的侗族人，都有酸坛子做酸汤。侗族同胞习惯在稻田里放养。每到秋收，他们就放水抓鱼，用酸汤和清水煮鱼，剩下的用来做酸菜鱼。atilden)鱼可以随时享用。黔东南州雷山县朗德苗寨，经常吃“苗氏酸汤鱼”配苗族的土司歌。别的料场没客人，我们料场客人多。远道而来的客人络绎不绝，真是热闹。水里的鱼爱河流，但世上的人思念朋友。朋友，请到我们寨子里来，尽情地唱歌跳舞吧。“水族有两种酸汤鱼，烹饪方法不同，所以味道也不同。先取几条鱼，刮去鱼鳞，清洗干净，去内脏，剁成块状，放入冷水锅中，加入调料和老坛酸(如果用特制的老鱼酸代替坛酸更好)，放在火上煮。这种烹饪方法叫做冷水酸汤鱼。其次，选择水稻收获季节的稻田鲤鱼若干，仅从腮上的小洞取出胆囊，放入加有调料的开水锅中煮熟，直至鱼背撑破，即可食用。这种烹饪方法被称为连欣汤鱼。

酸汤鱼在广州的贵州酒家很受欢迎，曾获广州国际美食节金奖，市民最喜爱的美食。黄南京有报道说“贵州苗家寨酸汤鱼叫四川火锅”。

随着酸汤鱼店生意的红火，酸汤狗肉、酸汤猪蹄、酸汤排骨、酸汤牛杂也应运而生，大大繁荣了餐饮市场。贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。

传统酸汤鱼

原料:鲜鱼1条约750g清白酸汤500g姜片10g葱节20g椴树菜(或青椒、韭菜)50g精盐20g刺山椒面40g花椒10g山苍子油8g香油5g。

生产方法:

1.鲜鱼用清水喂一天后，在腮后第三片鱼鳞上横割一刀，取出胆囊；将干辣椒切成片。

2.将锅放在火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅中，然后加入花椒、精盐和大白菜煮至鱼鳞翻面，然后将锅取出放入盘中，再将花椒面、木姜子油、姜片、葱结、精盐、香油和酸汤混合成酱与鱼混合。

特点:汁多味鲜，肉嫩，风味独特。

如何吃:

1.蘸:将适量酸汤舀入锅中煮沸，用新鲜鲤鱼，右手大拇指捏住鱼鳃，右手从鱼鳃和鱼的位置切一刀，切掉一半，用手分开刀口，右手食指伸入鱼肚取出内脏，将鱼放入沸腾的酸汤中，鱼入锅时跳几下。酸汤吸入鱼肚；将鱼的各个部位浸润，烹饪前加入适量的精盐、姜、蒜、生辣椒和香鱼香菜。用胡椒面、盐、碎木姜、葱花、蒜泥等。蘸汁吃鲜鱼。鱼鲜香，汤酸鲜，蘸汁麻辣香。

2.拌食:将鱼切开，用和上面一样的方法将鱼煮熟。在酸汤中放入适量精盐、辣椒叶、辣椒等调料，将鱼煮约1小时。将鱼放在菜碗里，去掉鱼刺，放入辣椒、精盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烤，然后捞出。这鱼鲜香嫩辣。

3.麻辣冷鱼。雷山县苗家酸汤鱼又叫冷香鱼、鱼排辣椒、苗鱼。用酸汤拌白菜、青菜等新鲜蔬菜煮熟，即可食用。

酸汤鱼火锅

原料:活鱼1条约1100克清辣棱角酸汤3公斤白菜100克生菜60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克土豆50克蒜苗30克香菜30克。

生产方法:

1.活鱼用清水喂养1 ~ 2天，从鳃后第三片鳞片处用刀取出鱼胆。

2.将胡椒面、山苍子、姜、葱花、精盐和酸汤混合到浸泡水中。

3.将干净的锅放在火上，将清透的番茄酸汤烧开，放入鱼肉、大白菜、韭菜、辣椒，待鱼鳞翻起，即可将蔬菜放入热食中(用蘸水)。

特点:汁浓味鲜，鱼肉鲜嫩，民族风味浓郁。

鸳鸯酸汤鱼火锅

材料:每合同2条鲜鱼800克白酸汤1.5公斤红酸汤1.5公斤黄豆芽300克姜片30克葱结50克熟猪肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克蘑菇50克白菜50克粉条50克精盐30克。+00克山苍子油10克味精10克香油6克豆腐脑15克酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克香菜50克香菜粉15克葱花20克猪油50克精炼油。

生产方法:

1.将宰杀后的鲜鱼清洗干净，用刀将鱼从背部到腹部切成5段；黄豆芽洗净。

2.将猪油和精制油放入干净的锅中中火加热，放入姜片、葱片、葱片煸香，放入白酸汤底，放入鱼骨汤至酸味溢出，将豆芽放入锅中，再放入鱼，加入精盐、胡椒粉、料酒、糖，改用中火将鱼块煮熟，放入木姜油，放入锅中。另起锅用熔化的猪油和精制油中火加热，将姜片、葱片、葱节煸炒，加入红色酸汤底和清汤，煮至酸味溢出，将黄豆芽放入锅中，再放入鱼，加入精盐、胡椒粉、料酒、白糖，将鱼块中火煮熟，滴下山苍子油，放入锅中。分别放入香菜节，带上火和配菜一起上桌。

3.用少许盐、胡椒面、花椒面、味精、山苍子油、香油、豆腐、酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐、香菜、香菜碎、葱花，与锅里的汤混合使之蘸水，以蘸锅里煮好的鱼块。

生产密钥:

1.酸汤一定要严格按照要求做。你不能像市场上一些不知道怎么做酸汤的人一样，用烂辣椒，西红柿，白醋，柠檬酸做酸汤，尤其是在其他地方。这酸汤不仅没有浓浓的酸味，还有一股麻辣的味道，越吃越酸。即使是煮豆腐也会有老嫩的味道。

2.原料要新鲜，以突出酸汤的纯正和特色。