鹅肉怎么腌制？

风鹅是扬州的传统特产，已有100多年的历史。《中华美食大典·中华美食经典》中写道:“唐代扬州无家养鹅。每年腊月，当地人都会制作风鹅，用于春节期间接待亲友。”传统的风鹅制作时，鹅是窒息而死的。取出内脏后，塞以大盐，挂于屋下，风干约65，438+0个月，再取出毛和盐后取下，或蒸或烧。风鹅在风干过程中体内产生大量的风香酶，鹅肉在酶的作用下变得红润可口。所以流传至今，深受食客喜爱。

配料:乳鹅1重400克。

成分:

1组:桂皮20g、大料20g、花椒20g、草果20g、桂皮20g、丁香20g、天竺葵20g、山奈20g、白油20g；第二组:精盐50克？味精15g？鸡精15g？20g嫩肉粉组3:香菜75g，香葱75g，葱75g，姜75g，蒜头75g，芹菜75g，红辣椒75g。

方法:

1.将鹅窒息致死，去除皮毛和内脏(在左翼下做一个小切口，去除内脏、砂囊和食道)，清洗后用尖刀在胸部刺两个洞，深度15 cm，但不要刺穿皮肤和肋骨，然后在大腿上刺一个洞备用。

2.将1配料碾成粉末，然后用砂布包好，放入不锈钢桶中，加入清水5000克，煮沸至2500克，离火，放凉，加入第二种配料拌匀备用。

3.将第三组食材清洗干净后，放入榨汁机中打成汁，放入木桶中搅拌均匀，然后放入腌制好的鹅肉，用桶中的汁填满腹腔、胸部、大腿的孔洞，然后冷藏腌制12小时，再取出通风处风干约15天。

这里有三个风鹅菜的例子:

风鹅三尺

食材:风鹅1仅重1500g？冬瓜250克？鸭饼12？面酱50克？25克洋葱？黄瓜段50克？虎奶菇150g？蚝油15g？精盐5克？味精3克？鸡精4克？胡椒粉2克？香油5克？湿生粉15g？肉汤的适当制备方法:

1.将鹅放入笼中蒸15分钟，取出，将鹅的脚、翅、头取下，切成块，放入蒸碗中，放上香菇，将加了蚝油、精盐、味精、鸡精、高汤的调味汁倒入蒸碗中，放入笼中蒸15分钟，取出扣入盘中。

2.将鹅肉放入微波炉中，烧烤5分钟，取出，切成宽3厘米、长2厘米的片，放入盘中，配上鸭饼、面酱、洋葱、黄瓜，就是第二片鹅肉。

3.将鹅骨切成段，冬瓜切成0.5厘米厚的片，加入高汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉上火，待汤汁呈乳白色时，放入盆中，即成凤鹅第三次吃鹅骨汤。

特点:一菜三餐，风味各异。