刘基，谁炒红果，谁炒红果。
面对“拆迁”的变化，一些“转不过头”的小商贩担心没人愿意去这个曾经的练兵场买东西，干脆散到外地或者去庙会。那些像刘红印一样聪明的人借此机会占据有利地形。当时，在主街和头道街的交叉口，有东西南北四个鲜食摊(水果)。东边的摊主是郭四，南边的摊主是季老，西边的摊主是余等人合伙开的，北边的是和他兄弟的摊子。除了卖时令水果，刘家还卖一些冰糖葫芦和豌豆黄。随着东安市场的日益繁荣，刘红印租了一个两层楼的店铺，并将其列为“刘基”。他还在东安门大街建了一个产业，以前叫小黄庄，院子里有六七个房间。除了定居之外，这里还成为了炸红果、蘸冰糖葫芦以及制作其他小吃的作坊。在宣彤时期，刘红印的生意越来越红火，他的生意都是在皇宫里做的。当时故宫买菜有两个地方，一个是前门外的市场，一个是这个东安市场。当时，聪明的刘红印和太监曹无一起辞职，太监负责在宫里挑金瓶水(用于灭火)。这个曹武头负责给送去宫里需要的东西，刘就按照“订单”上的要求准备货物。有时候，需求量挺大的。比如除夕夜，宫里举行祭祀时，要在神像前放上两三百斤大苹果。我还想要500斤小苹果，让宫里的每个人在大年初一的早上吃一口，以示平安和好运。苹果，无论大小，都要均匀。通常在几天前，太监曹无头会派人去刘红印安排水果。大年三十这一天，刘红印穿上事先给他的衣服，挂上腰牌，由曹武头领着，到内务府的水果房领了款。其实这些水果只在宫里呆了一个晚上。在大年初一的中午，曹武头偷偷把它们卖回刘红印，然后再卖给东安市场。虽然需要一些太监，但是宫里的生意很吸引人。如果在市场上卖一块大洋，在宫里可以多给几倍的价钱。送进宫的不叫叫卖，叫“进贡”，结账的叫“打赏”。我问刘，“你爷爷供应皇宫有风险吗？万一出了差错，你赔得起吗？”刘说只要把宦官管理好，一切都会好办。
太监“救场面”的方式多种多样，所以基本没有风险。有一年端午节，宫里发消息，要500斤白樱桃。刘红印赶到德胜门水果市场请人帮忙准备货物，但他的腿和胃扭曲，他没有得到足够的500斤。我担心我找不到工作。太监陈思想出了一个对策:“没关系。你可以折200斤的差价，我来安排。”收了钱的陈轻而易举地解决了这件事——他给每一个宫女的樱桃都少了，然后把给的200斤樱桃钱都给了太监们，大家都很高兴。
据刘说，祖父曾经用银子买通太监，然后躲在溥仪书房的屏风后面，看了一次《末代皇帝》。当我的祖父后来回忆起这件事时，他告诉他的孙子刘:“所谓的‘真龙天子’其实是个孩子。”后来，“刘记”在东安市场越来越有名，几乎人人都知道和刘大爷。民国时期，刘的特色小吃如栗子面、豌豆、炒红果、冰糖葫芦、果脯等深受食客青睐。那时候刘家在北京最响的菜就是炒红果。炒红果也分等级。最好的一种叫金钱果，是没有籽和皮的全果。价格很贵。民国时卖20元一斤，而一个技术工人月收入只有8元。所以食客主要是皇宫的家眷，东西城的大宅，著名的戏剧家。说起刘做老北京小吃的历史，刘回忆说:大伯曾经跟自己说“刘媳妇累死了！”原来，刘的奶奶、姑姑和父亲的前妻都死得早。刘感慨道:“你想想，前一天或者半夜做的菜，第二天早上还得上市。包括家属和工作人员，一共60多人。如果他们的手艺不强，就会被人看不起。那个时候，我姑姑是一个不服输的女人。她说她是个糖葫芦。别人一次煮三公斤糖，我姑姑一次能煮五公斤。”
当时的工匠讲究攀比，暗中较劲，都想在手艺上超越别人，想尽办法让自己的“这张嘴”与众不同。以“炒红果”为例。虽然叫炒红果，但是实际加工都是用水的。挑选最好的红色水果，洗净后放入冷水锅中。这是很大的学问。将冷水锅放在火上，确保在煮沸前将红色水果彻底焯一下。如果水沸腾，红色的水果会裂开，变成腐烂的酱。因此，控制水温就成了这个方案的关键。然后将热烫过的红色果实去籽去皮，浸泡在煮沸的糖浆中。煮糖的技术也是关键。按照刘氏家族的标准，“熬糖要筋骨。”
在上世纪80年代初，刘的叔叔是刘家唯一掌握这项技术的人。刘意识到“炒红果”的手艺即将失传，便央求叔叔教他。“当时真的是想了很多。但是要掌握红果和煮糖的火候可不容易！”我想了很多年才明白叔叔那句“煮糖要让筋骨出来”的含义——“煮糖是用白糖做的，普通的蔗糖在煮的过程中要煮成转化糖，这样味道更甜。火候掌握是否得当，直接影响糖的软硬程度。”
问刘学完手艺后要不要挂上“刘记”的老招牌去经营炒红果，刘坚决摇头:“这是个累人的行当。前辈吃了不少苦，刘氏子孙不想重操祖业，所以不想把手艺传给儿子。”现在，刘只是偶尔炒一些红果，送给几个和自己一样“恋旧”的朋友。“我当初学它，可能只是想收集一部老北京传统小吃的历史吧！”