做蛋糕的基本知识
分为蛋白和海绵。
1，蛋白-天使蛋糕，主要原料是蛋白、糖、面粉。特点:白色，口感略粗糙，味道不太好，但外形美观，有脓性的鸡蛋味。
2、全蛋——海绵蛋糕，主要原料是全蛋、糖、面粉、蛋糕油和液体油。特点:口感清香，结构柔软，富有弹性，油脂轻。
二、奇峰班
上世纪90年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，其制作的奇峰蛋糕逐渐走俏。其实奇峰蛋糕的历史也不短了，至少有三四十年了。所谓奇峰，是从英文雪纺翻译过来的。这个词原本是法语，意思是混合馅和送来的蛋白一样软。而奇峰的发是把蛋黄和蛋白分开，先把蛋白部分搅得很蓬松很软，再拌上蛋黄面糊，所以这种饼叫奇峰饼。其面糊薄、软、蓬松，产品特点:蛋香、油香、回味无穷，结构柔软有弹性，组织细腻紧密。
三、面糊——重油蛋糕
它利用配方中的固体脂肪在搅拌的同时与空气混合，面糊在烤箱中加热膨胀成饼。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。其面糊浓稠蓬松，产品特点:油香味浓郁，口感回味深，结构比较紧密，有一定弹性。又叫奶油蛋糕，因为油量达到100%。
第二节蛋糕的原料——鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作中的重要材料之一，占蛋糕中成本的1/3-1/2。
1，鸡蛋的化学成分:
鸡蛋含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白质含有水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素，蛋白质中的蛋白质主要是卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分有脂肪、蛋白质、水、无机盐、蛋黄和维生素等。蛋黄中的蛋白质主要是卵磷脂和蛋黄胆白。
2.鸡蛋的主要功能:
(1)、粘合和凝固的作用鸡蛋中含有丰富的蛋白质，而这些蛋白质在搅拌过程中可以捕获大量的空气，形成泡沫。
它与面粉的面筋形成复杂的网络结构，从而形成蛋糕的基本组织。同时通过加热使蛋白质凝固，使蛋糕的组织结构稳定。
②膨胀效应
打好的蛋液中含有大量空气，烘烤时会膨胀，使蛋糕变大。同时鸡蛋的蛋白质分布在整个面糊中，起到保护气体的作用。
3.软化作用因为蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，所以鸡蛋可以起到软化作用。此外，鸡蛋对蛋糕的色、香、营养也有重要作用。
第二，糖
1，糖的选择:
做蛋糕通常用的糖是白糖，少量的糖粉或糖浆也有用，是做蛋糕的主要原料之一。
(1)白糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥而成。为白色颗粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。按其粒度大小可分为粗砂、中砂和细砂。如果是做海绵蛋糕或奇峰蛋糕，最好用白糖，以颗粒细的为最佳，因为颗粒大的糖因为用糖量高或搅拌时间短而无法溶解。如果成品蛋糕中还有白糖颗粒，会导致蛋糕质量下降。条件允许的情况下，最好用细砂糖。
2、糖粉它是蔗糖的复制品，一种纯白色的粉末，味道和蔗糖一样。常用于重油蛋糕或蛋糕装饰。
(3)糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆，其通过向糖中加入水和酸制成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆，通常是在玉米淀粉中加入酸或酶，脱色浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，在国外制作蛋糕面糊时经常添加，以改善蛋糕的风味和保鲜性能。
2、糖在蛋糕中的作用:
(1)增加产品的甜度，提高营养价值；
(2)肤色。在烘烤过程中，蛋糕的表面变成褐色，并散发出香味。
(3)填充，使面糊光滑细腻，产品柔软，是糖的主要作用。
(4)保湿、延缓衰老、防腐；(3)盐。
盐在蛋糕中的作用
1，降低甜度使其适口。不加盐的蛋糕甜味重，吃后油腻，而盐不仅能降低甜味，还能带出其他独特的风味。
2、可以增加内部白度
3.强化面筋的结构4。面粉
面粉由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。
1，面粉选择:
面粉大致可以分为五大类，分别是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麦面粉和蛋糕(面包)专用面粉。蛋糕通常使用的面粉是软面粉，即低筋面粉或蛋糕专用面粉。
低筋面粉是由软白小麦磨成的。其特点是蛋白质含量低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。
蛋糕专用粉是一种用氯气处理过的面粉。这种面粉呈粉白色，面筋含量低，吸水率高。用它制成的产品保存率高，专用于制作糕点。
2、面粉在蛋糕中的作用:
在蛋糕制作中，面粉的面筋构成了蛋糕的骨架，淀粉起填充作用，是主要成分之一。五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。80年代初，国内制作海绵蛋糕时，没有添加蛋糕油，打发时间非常慢，产量低，成品结构粗糙，蛋味严重。后来添加了蛋糕油，整个制作海绵蛋糕的过程只用了8-10分钟，产量大大提高，成本也降低了，烤出来的成品质地均匀细腻，口感绵软。可见当年蛋糕油的诞生是一个革命性的突破。现在，随着人们生活水平的不断提高，消费者对吃的要求越来越高，他们正在把吃饱变成吃好。因此，为了满足市场需求，近年来各大厂商陆续推出了一种SP饼油，采用更高档的原料生产。在这种油中，制作海绵蛋糕的时间缩短，成品的外观和质感更加美观、均匀细腻，入口更加润滑。下面将详细介绍饼油的性能。
1，饼油的工艺性能:
制作蛋糕面糊时，加入蛋糕油可以吸附在气液界面上，可以降低界面张力，增加液气接触面积，增加液膜的机械强度，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。面糊的比重和密度降低，而焙烤成品的体积增加；同时可以使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻均匀。
2.饼油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是跟随着鸡蛋的，每当蛋糕配方中的鸡蛋增加或减少，蛋糕油就必须按比例增加或减少。面糊快速搅拌前一定要加入蛋糕油，这样才能充分搅拌溶解，达到最佳效果。
3.添加饼油的注意事项:面糊搅拌前，饼油一定要充分溶解，否则会沉淀结块；面糊里有蛋糕油。
但不能长时间搅拌，因为过度搅拌会造成空气混入过多，反而不能稳定气泡，导致破裂，最终成品体积下沉，组织变成棉花状。
六、塔塔粉
鞑靼粉——化学名为酒石酸钾，是制作奇峰饼必不可少的原料之一。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈碱性，PH值为7.6。而蛋清只有在酸性环境下，也就是PH值为4.6-4.8时，才能形成膨松稳定的泡沫，而且制成后还可以加入大量的其他成分。奇峰丹
蛋糕是将蛋白和蛋黄分开搅拌。蛋清搅拌后，需要和蛋黄的面糊混合。不加鞑靼粉的蛋清虽然可以打发走，但是加了蛋黄面糊就会沉下去，无法成型。所以可以利用塔塔粉的这个特性达到最佳效果。
1，塔粉的作用:
1.中和蛋白质的碱性；
(2)帮助蛋白质启动，使泡沫稳定持久；
(3)增加产品的韧性，使其更柔软。
2.塔粉的添加量和添加方法:
其添加量为全蛋的0.6-1.5%，与蛋清中的糖一起添加。七、液体
1，液体的选择:
蛋糕使用的液体多为全脂牛奶(鲜奶)，但淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉也可以加水。如果要添加特殊的风味，果汁或果酱也可以用作液体成分。
2、液体的功能:
(1)、调整面糊的稀稠度和保气性差。
(2)、增加用水量
(3)、使组织细腻，减少油性。
④风味(指牛奶和果汁)
(奶水的配比是1份奶粉和9份水。)
八、油脂
1，润滑脂的选择:
色拉油和黄油是做蛋糕最常用的。
黄油具有天然纯正的乳香味道，色泽好，营养价值高的特点，对提高产品质量有很大帮助；色拉油无色无味，不影响蛋糕的原味，所以应用广泛。
2.蛋糕中油的功能:
(1)固体油脂在搅拌过程中可以保留空气，有助于面糊的膨胀，增加蛋糕的体积；
2.使面筋和淀粉颗粒变得光滑柔软(柔软只有油才能达到，水在饼里是达不到的)；
(3)它具有乳化性能并能保持水分；
4.改善蛋糕的口感，增加风味。
九、化学膨松剂
1，类型:
有泡打粉，小苏打，臭粉，做蛋糕用的最多的是泡打粉。
(1)、发酵粉，配料是小苏打+酸式盐+中性填料(淀粉)，酸式盐有强酸和弱酸两种:
强抗酸发粉(头发带水)；
弱酸-缓慢粉化(只有加热时)；
混合泡打粉——双效泡打粉最适合蛋糕。
(2)小苏打，化学名为碳酸氢钠，加热时释放气体使其体积庞大呈碱性，很少用于蛋糕中。
(3)、臭粉——化学名为碳酸氢铵，加热时产生CO2气体，使其膨胀。
2.功能:
(1)加大音量；
(2)使体积结构变得柔软；
③组织中的孔隙均匀。蛋糕膨化的基本原理1。空气的作用。空气可以通过筛干原料，搅拌原料，加入搅打好的全蛋或蛋白进入蛋糕混合物。
1.做重油饼时，糖和油搅拌时会混入大量空气。糖和油由于搅拌引起的摩擦产生气泡。这种气泡在炉内加热后进一步膨胀，使饼更大更膨松。重油饼主要是用油和空气混合制成的。为了在搅拌糖和油时容易产生空气，所用的糖必须是干的。一般细糖更适合做重油饼，干糖和晶体容易产生摩擦。
2.在制作海绵蛋糕和飓风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清可以带入大量空气。鸡蛋具有融气和膨胀的双重作用，饼油起到了使头发快速、留住空气的作用。
第二，膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物发酵剂，如酵母、乳酸菌和醋酸菌等。它们发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂，如小苏打、发臭粉、发酵粉，反应产生二氧化碳和氨气，使蛋糕膨胀。
第三，水蒸气的作用
蛋糕在烤箱中会产生大量的蒸汽，蒸汽和空气以及蛋糕中的二氧化碳结合，使蛋糕体积膨胀。第四节:蛋糕配方平衡1。各种蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的。只要原辅材料比例合适，就能满足产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干料和湿料，强料和弱料。
烘干:面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉；
水分:鸡蛋、牛奶、水；
强:面粉、鸡蛋、牛奶；
弱点:糖，油，蛋糕油，塔塔粉，发酵粉。
干料需要湿料来湿润，弱料需要强料来搬运。强料会有多分子蛋白质，尤其是面粉中的面筋。蛋白质具有形成和强化产品结构的功能。弱质材料是低分子成分，不能成为产品的骨架，相反会削弱或分散产品的结构，需要强质材料来承载。
皮带。
1，干湿平衡:
饼浆的含水量大于面团，所以需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油饼是乳液体系。海绵蛋糕可以加入更多的水和含水的物质。
2、力量的平衡:
1)油糖比
2)饼油的平衡
3)蛋糕的高比例平衡
二、配方失衡对产品质量的影响
1，液体太多——蛋糕出炉冷却后，底部会出现“湿带”，甚至塌陷，产品体积缩小。
2、糖和泡打粉太多——会让蛋糕结构变弱，顶部塌陷。
3、糖和泡打粉太少——会使蛋糕质地紧实，不松散，顶部突起过高，甚至破碎。
4、油脂太多——也会让顶部下沉，饼心又亮又腻。
百度一下就知道了