潮州卤水的历史与文化

20世纪80年代初以前，广东人一直享受着“一般卤水”、“精制卤水(油鸡水)”等传统固定配方带来的卤水品种，制作卤水的材料多为香料、清水或淡酱油，注重黑豆的风味，缺乏肉香和鲜味，口味以咸甜为主。

20世纪80年代末至90年代初，随着粤菜与外界交流的加深，广式卤水掀起了一场“卤水革命”。

在“要做好烧鸡，调料要加汤”到“唱戏靠腔，做菜靠汤”等一系列调味理念的指导下，添加了自己独特调料的“潮州卤水”诞生了。

潮州卤水中加入金华火腿、骨头、土鱼、扇贝等新鲜原料，使“新派”卤水不仅具有浓郁的药香，还增加了鲜味和肉味。

潮州卤水、白卤、精卤三足鼎立，使得广式卤水食品更具吸引力。

在这一改革理念的指导下，所有卤水都进行了一次革新:在不改变其原有色泽的前提下，还加入了能增加卤水鲜味和肉味的原料，在口感上改变了传统的咸甜口味，在浓而不咸的指导下，使原有的卤水配方获得了新生。