酱油也是酱油吗？

由豆类、小麦和麸皮酿造的液体调味品。呈红褐色，有独特的酱香味，味道鲜美，有助于促进食欲。它是中国的传统调味品。

发展概况

酱油是由豆酱演变发展而来的。中国历史上最早使用“酱油”这个名称是在宋代。在林鸿的《山甲清宫》一书中，有“韭菜叶嫩，拌姜丝、酱油、醋”的描述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、清豆酱、酱、酱、酱油、淋油、柚子油、晒油、座油、藏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真传入日本。后来又传入韩国、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

生产工艺

酱油的原料是蛋白质和淀粉。植物蛋白取自大豆油提油后的豆饼，或溶剂提油后的豆粕，也用花生饼、蚕豆代替。传统生产中，以大豆为主。小麦和麸皮被广泛用作淀粉原料，有些被碎米和玉米代替。在传统生产中，面粉是主要原料。将原料蒸熟冷却，接种纯培养的米曲霉种子制成酱曲，移入发酵罐，用盐水发酵，待酒醅成熟后浸出提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在酒曲上充分生长发育，产生和储存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中，味道的形成是通过这些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶将蛋白质水解成氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成味道鲜美的俗谷氨酸；淀粉酶将沉淀物水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶能彻底破壁，使蛋白酶、淀粉酶水解更彻底。同时，在制曲和发酵过程中，从空中落下的酵母和细菌也繁殖和分泌多种酶。也可以加入纯培养的乳酸菌和酵母。乳酸菌产生适量的乳酸，酵母发酵产生乙醇，曲霉菌的原料和代谢产物产生的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛、呋喃酮等多种成分多为微量，但能构成酱油的复合香气。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沉淀物中的经典霉淀粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素样物质，与氨基酸反应，使酱油产生明亮有光泽的红棕色。发酵过程中一系列极其复杂的生化变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒味、酯味与盐水的咸味混合在一起，最终形成具有独特色、香、味的酱油。

常用的低盐固态发酵工艺如图。

原料处理分为三步。(1)向饼中加水并使其湿润:加水量以蒸曲含水量达到47-50%为准。②混合:将饼湿润后，与粉碎的小麦、麸皮充分混合均匀。(3)蒸煮:在旋转蒸锅中加压(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸化糊化，杀死附着在原料上的微生物。

制曲分两步。(1)冷却接种:将熟料快速冷却至45℃，接种0.3-0.4%米曲霉纯扩大培养后的酒曲，充分混合。(2)厚层通风制曲:将接种后的曲送入曲室和曲池。先间歇通气，再连续通气。孢子萌发期制曲温度控制在30-32℃，菌丝生长期最高温度控制在35℃。这期间就要翻土铲。孢子生长初期产酶最旺盛，产品温度应控制在30-32℃。

发酵曲和12-13 be '热盐水混合入发酵罐，产品温度保持在42-45℃20天左右，发酵酱油基本成熟。

浸出、上油将前一次生产剩下的三种油加热至85℃，然后浸泡在成熟的酒醅中，使酱油极溶于其中，再从发酵罐底部慢慢放出生抽(头油)，通过盐层补充浓度和盐分。上油就是把酱油和酱渣分开。一般通过多次浸泡，依次喷洒第一油、第二油、第三油，循环使用，基本可以提取出酱油成分。

再处理

将酱油加热至80-85℃进行消毒，然后调配、澄清、检验，得到符合质量标准的成品。

前景

酱油行业正在打破传统方法，逐渐采用新方法。如果原料连续蒸煮，在0.16-0.18 MPa的压力下，将带水的原料蒸煮3分钟，并迅速冷却，可使原料的总氮利用率由原来的旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；用圆盘机制曲后，成曲酶活性高，质量好，还减少了劳动力，改善了劳动条件。此外，通过诱变选育优良突变新菌株和液体曲的应用也是重要的发展方向。