舌尖上的“松江”:明清时期在中原赫赫有名。

我还记得那是一个寒冷的冬夜，早晨还亮着的云在中午过后闪了几下，就像灯泡短路了一样，很快就暗了下来。

出了图书馆，天已经黑了，细细的雨线像针一样落下来，让人觉得冷。但这种天气我还是要去松江美食，一顿期待已久的“神秘大餐”。

说到地方美食，十个人里有九个会说“不就是稠油红酱吗？”暂且不说，但世人对它有一定的了解，再问这地方美食有什么菜。一般人都能回答“油炸鳝鱼丝”和“腌鲜”。

请问“你知道松江美食吗？”，连十分之一的人都找不到自己知道的。

今天就来说说已经淡出民间但在历史上曾经光芒四射的松江美食。

先说松江的历史。毕竟松江美食的风格，从古至今都离不开它丰富的历史。

松江目前位于上海西南部，长江三角洲冲积平原上，黄浦江上游。

但是历史上上海曾经属于松江府，松江的历史非常悠久。它出现在西汉末年的水镜。

当历史的马车来到春秋时期，松江位于吴国东部。

据文献记载，相传古时候，吴王寿孟常来此打猎，为方便住宿，建了一座亭子，取名“华亭”。

后来在多年泥沙的冲击下，“华亭”的面积不断扩大。“不稳定”期过后，太湖下游的土地呈现出天然的湿润肥沃状态，密集的河网极其适合种植业和养殖业。

于是在唐朝天宝十年，政府正式将这片被嘉兴东部、昆山南部、海盐北部包围的土地定为“华亭郡”。松江这颗“宝石”，也是从“华亭县”开始发光的。

据史书记载，此后华亭县的政治、军事越来越重要，经济、文化发展也是蒸蒸日上。

比如当时只有华亭县一个县要向京城大量提供优质大米，其富裕程度和农耕水平可见一斑。松江的渔业发展也极为繁荣——连当地人都“卖鱼打架”，“把钓鱼比作农业园”。

这也使得松江成为当时主要的商业交易中心。

到了元朝，松江经济进一步发展，人口骤然增加。元十四年(1277)，政府将华亭县升格为华亭府，一年后正式更名为松江府。

据记载，松江府建立之初，府门口建有一座高15米的五层高楼。它的造型非常宏伟，甚至被后人成为“云中第一楼”。

从元末到明清时期，松江从一个鱼米之乡转变为全国棉纺织中心，被称为“宋军棉布、衣服和被子是世界上最好的”。

松江饮食的肆意发展就是从这里开始的。

01松江饮食“第一次”在历史上大放异彩，还得从明清说起。

当时的松江府是东南沿海贸易的知名大都会。城内有一条十里长街，酒楼林立，熙熙攘攘的市场甚至堪比“清明上河图”的热闹场面。然而，不仅城里的市民丰衣足食，腰缠万贯，而且四面八方的商人和名流也云集于此。

经济的富裕让人们开始追求高品质的食物。于是松江的厨师们取长补短，如火如荼地发展起了“餐饮业”。

此时松江的饮食多以当地民间饮食文化的精华为基础，进一步融入了吴越文化的饮食风格。

吴越的美食风格主要分为两派。一是在江苏地区，菜品以甜软为主，品尝时会引发柔和的微风细雨，透出小桥流水般的柔春；其次，在浙江杭州绍兴，菜品以咸脆为主，品尝时会吃出一种嫩柳绿花般的诗情画意。

总的来说，吴越在温柔的水系下形成了自己温柔、美好、醇厚、自然的风格，远没有黄河流域的豪放、大漠孤烟的豪放，也没有长江流域的酸辣菜的刺激。

在此基础上，松江菜逐渐形成了甜度适中、咸脆适中、清淡适口的特色风味。

同时，人们在烹饪中注重炖、蒸、焖、煎、煮的结合，追求食材新鲜自然的“原汁原味”。所以菜品喜欢勾芡，但不油腻，骨头脆嫩而不走样。

这种饮食风格一直延续到上海开埠，松江餐饮迎来了它的“第二次”转折。

1883上海开埠后，上海作为一个连接全国与外界的商埠，为了满足五湖四海人们的口味需求，汇聚了16江苏、无锡、南京、惠州等地方美食，被誉为“十六帮不闹上海”。

此时，松江虽未纳入上海版图，但也深受外来文化的冲击。渐渐地，松江菜的口味也越来越多样化，从追求清淡到重调味，从喜欢鲜嫩白、鲜咸适口，到喜欢“浓油红酱”的甜鲜风味。

自20世纪50年代松江被转移到上海以来，松江美食再次发生了巨大变化。

此时的松江菜，在保留和创新的同时，也受到了上海菜的冲击。尤其是改革开放后，上海“海派融合菜”的发展更是蔚为壮观，餐馆遍布上海。

松江的很多厨师也向海派大厨取经，甚至邀请海派大厨来松江指导——于是海派美食因素被注入松江美食，相互碰撞融合，形成了今天的“松江美食”。

总的来说，海派菜系的加入让松江菜更加鲜嫩柔和，口味多样，麻辣酸甜协调，注重入口的口感和层次感。同时，西式香料也被引入香料中。比如著名的“李派林果汁”就是在这个时候风靡上海的。

说了这么多，松江美食到底有哪些？

01经典美食代表:四鳃鲈鱼

四鳃鲈鱼即松江鲈鱼，产于松江西门外的秀叶桥下，为松江独有。早在明代，松江鲈鱼就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称“中国四大名鱼”。

它的肉洁白如雪，有光泽，入口肥嫩可口，没有刺，一点腥味都没有。最好的做法是蒸，不要太多“装饰”。

根据《后汉书》？《左慈传》记载，魏帝曹操有一次大宴宾客，席间感叹:“今日大聚会，虽有一点准备，却很少，松江鲈鱼耳。”

02家常菜代表:三丝莼菜汤

通江江南菜一般，松江菜也讲究“四季分明，要及时吃”。初夏时节，最美味的“时令菜”莫过于三丝莼菜汤。

这个汤整体颜色是青绿色的，有一些白色和红色的线条。原料多样，都以“鲜”为主——荠菜、火腿丝、肉丝、鸡丝只是主料，也会有人根据自己的喜好加入肉丝、笋丝。

而且汤吃起来滑嫩，嚼起来却很脆。明明是最简单的做菜方式，人家却放不下碗和筷子！

03小吃代表:叶榭软糕

叶榭软糕是松江最著名的小吃之一。其悠久的历史可以追溯到400多年前的万历元年(1573)。

一般人家卖的叶榭软糕有三个品种:方糕、素糕、桂花白糖糕。人们会将松江出产的优质白米和糯米按95: 5的比例混合，放入水中浸泡七天。

然后将浸泡发酵后的大米晒干，放入石臼中磨成粉末，过筛数次，再加入豆瓣酱、白糖等配料，最后放入模具中，放在炉子上蒸熟即可成型。

蒸软饼外面是圆的，里面是白色的。看起来很吸引人！口感软糯，香甜宜人，伴有淡淡的米香。夏天，令人心旷神怡，心满意足。

松江美食曾经在历史上留下了很大的印象，如今却鲜为人知。

我不想过多的哀叹它的失落，毕竟不同的时代，人的选择会不一样。

但我不得不为另一件事感到惋惜，那就是很多松江菜的失传。我们曾经在古人的记载中看到了它的宏伟，如今历经几代，经历了时代的动荡和名厨的去世，菜肴所剩无几。

然而，已经发生的遗憾是无法弥补的，但我们今天仍然可以记录和传承已有的特色菜，这也是我们能给这位饱经风霜的朋友最好的礼物。

参考资料:

1.嘉庆松江府志

2.松江，海派文化之根，华夏文明之源。文汇报

3.松江百科

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