如何煮出好吃的肉？
现在黄州有酱猪头肉，做法和前面说的略有相同。
原料:净重3000克的猪头一个、绍兴酒5.5克、精盐0.5克、冰糖150克、白糖250克、葱50克、姜片、八角、红酵母粉。
方法:将猪头放入清水中，用镊子除去毛，刮干净。将猪脸朝下放在砧板上，从后脑勺中间劈开，挖出猪脑，去骨，切耳，去除猪的眼睛、淋巴、嘴唇、耳环、鼻子。将猪脸切成两块，下巴切成三块，然后放入大锅中，舀入开水(淹没到一定程度)，大火煮几分钟，撇去泡沫。把猪的耳朵、嘴唇和鼻子放在竹柜台的底部，然后把肉块(皮朝上)放在竹柜台上。加入绍兴酒、葱白、姜片、八角，盖上锅盖，中火约一小时后，加入糖色、红曲粉，盖上锅盖，烧五分钟，小火煨至酥烂(约两小时)，加入冰糖片、白糖，待卤汁变稠，离火出锅，取出酱肉，放在瓷盘上，皮朝上。吃的时候切片，倒入卤汁(多余的卤汁留作下次使用)。
注意:将炒锅放在大火上，加入50g白糖和50g清水烧开，然后用铁勺不断搅拌一两分钟。当水被烤干后，把它移到小火上，继续搅拌，直到它变成红色和黑色。出现烟雾时，倒入100g开水，搅拌均匀，炒锅变成糖色。
宿迁猪头肉的做法
一个猪头(约2500克)。精盐30克，茴香7.5克，桂皮7.5克，酱油40克，甜面酱50克。
将猪头浸泡在水中，洗净，用镊子除去细毛，剪去耳朵，将猪的眼睛、嘴唇、耳环、鼻子和脸去掉，一分为二，将下巴分成三块，然后浸泡在水中，将血浮起。放入锅中煮半小时，捞出，洗净，切块。锅里放油，将甜面酱炒至甜酱色，加入卤汁，放入肉、茴香、桂皮、酱油、精盐和水，先用大火烧开，再用大火煮3小时左右，至肉酥烂。
肥肉酥烂，瘦肉鲜香，口感纯正鲜嫩，香气扑鼻。
川味烤猪蹄”
配料:猪蹄、姜、葱、酱油、糖八角、胡椒粉、香菇。
准备:泡蘑菇
将蘑菇浸泡在温水中。第一次不要泡，因为脏。第二次换泡泡。这次留着水，不要倒掉。
蘑菇可以泡很久，一般第二天煮，前一天泡。
蘑菇浸泡后切丁。
第一步:煮沸
买猪蹄洗干净。把它们放在水里煮就行了。不要在里面放任何东西。在白水中煮它们。第一锅煮的时候会有很多血泡。此时将第一口锅全部倒，猪蹄用冷水冲洗干净，再次加水，第二次煮。这次放姜和葱。(把姜打好放两个葱就行了。)用筷子测试猪蹄的煮熟程度。快等开盘了。你用筷子戳它。如果皮肤比较软，可以戳进去，一般是可以的。
第二道工序副本
这个过程主要是给猪蹄上色调味。捞起煮熟的猪蹄，放凉10分钟。
蹄花汤明显保存的很好，很香。
想要一口大锅，来，放辣椒，八角，花椒，糖等你喜欢的调料。油不要辣，不要烧太多，太大了香料会糊。
在猪蹄锅里翻炒。这时候一定要弄个烂衣服，因为猪蹄是用水煮的，锅里的油会溅得到处都是。
翻炒5分钟，油不溢出，香的香味也炒出来了。基本的猪蹄还可以。这时候加酱油，颜色会变。
然后加入蘑菇。这时，锅里加入泡蘑菇的水。不要用自来水。泡蘑菇的水好多了。
猪头肉:
好吃的猪头肉有四种:
一个是胖。吃猪头肉大多是为了让它变胖，但这种脂肪与其他肉类不同的是瘦而肥而不腻。
二是糯。我至今想不通，东西南北老汤煮的猪头的烹饪是怎么做到如此一致的。永远把肉煮的酥而不烂，香脆可口。
第三是香。猪头肉的香味很诱人。猪头肉切片后放入锅中，淋上香油，撒上一些香菜。香气四溢，总能吸引人的食欲。
第四是脆性。猪头肉脆是因为猪耳朵里含有脆骨，脆骨被肉包裹着。所以猪头肉的脆性是糯而隐蔽的，有一种独特的风味。
“黄狗猪头肉”是江苏宿迁的传统名菜，已有200多年的历史。这道菜因其色泽红润，香味浓郁，肥而不腻，烂而不腻，味纯而嫩，深受当地人的喜爱。
关于宿迁的“黄狗猪头肉”，有一个有趣的传说。
相传清朝乾隆皇帝一生六次下江南，其中五次在宿迁停留。有一次，乾隆皇帝去宿迁，没有先惊动当地官员，只是乔装打扮带了几个保镖，去宿迁市暗访。乾隆一行人在城里转悠，不知不觉已是中午，皇帝觉得有点饿了。
这时，他们来到了宿迁的东街，只觉得有一阵阵香味随着微风飘来，于是沿着香味一路狂奔。我看到不远处有一家卖猪头肉的酒馆。习惯在宫里吃山珍海味的乾隆皇帝，看到猪头肉会这么香，简直不敢相信。他疑惑的要了一份猪头肉，尝了才知道这家店的猪头肉真的不错。当时他一拍桌子，赞道:“好吃，好吃，真的好菜？”然后他让警卫给店里打电话，问:“你叫什么名字？”店主答道:“客官，小人姓黄明善，叫黄狗。”乾隆笑道:“黄狗，名字真难听，不过你家黄狗的猪头肉好吃。”
乾隆皇帝走后，黄三才听人说刚才夸他猪头肉好吃的客官就是今天的圣者，精明的黄三才忍不住把乾隆大师留下的那碗肉汤留下，把酒馆的招牌改成了“黄狗猪头肉馆”。从此，黄狗猪头肉名声大噪，生意兴隆，代代相传。下面说说黄狗猪头肉的制作方法。
原料:猪头1？约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油。
方法:
1?将猪头洗净分割，去除脑壳和淋巴肉，切掉耳环、眼窝、猪嘴、猪鼻子？其他用途，取干净的肉切成大块，然后用清水浸泡去血水，再放入沸水锅中焯一下10分钟左右，取出后切成3厘米见方的块。
2?将锅清洗干净，用色拉油烧热，放入姜片、蒜煸炒，放入鲜汤、猪头肉，然后倒入甜油、料酒，烧开，撇去浮沫，放入放有八角、桂皮、香叶、丁香的调料包中，盖上锅盖小火煨约15分钟，再放入精盐、糖，小火煨。
福运楼肉店开在1896，是北京著名的“老字号”之一。苏以其独特的肉制品而闻名，如酱猪头、酱肘子花、熏鸡、烤驴肉等等。
方法:
(1)酱猪头的做法和酱猪肉、酱肘子花基本一样。要用新鲜的猪头(其次是冷冻的，不能用老母猪和老公猪的头)。眼毛、耳毛要挖出来，去掉污垢、肉枣等杂质，剁成两截，擦洗干净，放入清水锅中焯一下，再放入汤中焯一下，去除异味。
(2)根据猪头的重量，加入适量的盐、酱油、胡椒粉、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(调料可以装在纱布袋里)。煮至六七成熟时，捞出，趁热去骨，即成猪头坯。
(3)将去骨猪头毛坯放入另一锅中，中间留一个“汤眼”，加入煮好的肉羹，加水调成咸淡，加入上述调料，加入锅盖酱。
(4)酱猪头的温度很重要。刚开始要用大火煮90分钟左右，然后逐渐关火，汤回时加入适量料酒，再用文火煨至熟透。做菜的时候动作要快要准，不然会把肉弄碎的。酱料加工时间一般在4小时左右。
(5)烹饪时，将猪耳朵压在下面，拱口，使之不规则，呈方形。捞出肉后，在汤中加入适量味精，趁热在猪头上刷一层酱。
特点:外形美观，色泽棕亮，风味浓郁，富含胶质蛋白，肥而不腻。