上海油鸡的历史

上海烧鸡最早流行于清代浦东的乡村酒馆。为了满足南方北方食客的需求，店主推出了“白斩鸡”冷锅，白煮，吃的时候尽量切。鸡是一种从房前屋后自由饲养的浦东鸡。每当有客人来店里，都会被抓到滚烫的锅里，等客人到了再吃。食客们在白色的桌凳前坐下，一盆皮脆肉嫩的鸡菜，一壶自制的糯米酒，面对着窗前的田园风光，感觉很惬意。

清代《调鼎集》记载:“肥鸡片自然过于浓郁酒味(指原味)，特别适合下乡、入酒店、及时烹调。另外河水煮熟，取出沥干，微凉，用锋利的刀片取用。肉嫩皮不剥，虾油地沟油酱油都可以。”言简意赅，道出了当年的重点和美味。

上海开埠后，水煮鸡也从农村进入城市，受到城里人的青睐。真正的繁荣始于20世纪40年代，其中最具代表性的是马熟食店的“三酥鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴水煮鸡”。

上海白斩鸡经过漫长的历史发展，形成了非常鲜明的风味特色:必须用脚黄、皮黄、嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料。加工烹饪后，皮薄脆嫩，肉质鲜嫩可口。蘸的酱油很独特，有锦上添花的感觉。上海白切鸡以色泽金黄、油亮而闻名古今，口感鲜嫩无比。