如何辨别真鱼和假鱼
中国对鲍鱼的品尝历史悠久，史书记载称鲍鱼为“美味佳肴”。《汉书·王莽传》记载:“王莽之事必败，除了喝酒吐鲍鱼肝，什么也学不会”；苏东坡品尝鲍鱼后，称赞“大厨之善治推荐华堂，坐会大放异彩。”肉芝士和石耳朵不够，醋笔鱼皮真的是靠墙了。”言下之意是，一旦品尝到美味的鲍鱼，所有珍贵的菜肴都不在话下。
鲍鱼作为名贵名菜，在明清时期被列为八珍之一，经常出现在达官贵人的头顶。民国末期，京官菜的著名代表谭家菜有两个名菜，红烧鲍鱼和蚝油鲍鱼，成为鲍鱼的典范之作。邓小平同志品尝了它的美味后称赞它。时至今日，在人民大会堂的国宴和大型宴会上，鲍鱼经常榜上有名。
中国的饮食文化经历了几千年，鲍鱼的烹饪和欣赏更是炉火纯青。你不仅知道怎么吃新鲜的鲍鱼，还用极其复杂的烹饪技术加工鲍鱼干。干鲍鱼的美味是鲜鲍鱼无法比拟的，价格和它的美味成正比。
2.鲍鱼的生态
鲍鱼不是鱼:它叫鲍鱼，但不是鱼。在动物学分类上，相当于贝类中带有牡蛎和贝壳的软体动物腹足类，为单壳海洋贝类。
鲍鱼的结构:鲍鱼为右旋蜗牛形，耳状，由壳、吸盘上足、上足触角、口、头触角等组成。它依靠角度来辨别方向和寻找食物。而且鲍鱼分公母，一般情况下很难区分。你必须打开体内的螺旋内脏才能看出区别，或者油炸后观察鲍鱼内脏中生殖腺的颜色变化，雌性为深绿色，雄性为浅黄色。
鲍鱼喜欢生活在冷水含盐量高、水流湍急、水质清澈、背风逆流的海藻礁区，以及地形复杂、波浪频繁的礁林。鲍鱼栖息越多，因为饵料丰富，也因为巨礁地形稳定，鲍鱼的活动空间广阔。
鲍鱼很安静，从不侵入邻里，靠它灵活的带齿舌头以岩石上的红藻和褐藻为食。它有自己的技能，它的保护色与海底的岩石混在一起，它坚硬的外壳覆盖着身体，它有快速逃离敌人的能力和强大的吸附力来保卫自己。
适宜的生活环境是培育优良鲍鱼的重要因素，海水流动造成的冲击影响鲍鱼的硬度；水质的优势直接体现在鲍鱼的生长上，而海水的盐度决定了鲍鱼的肉质和口感，所以不同国家、不同海域生长的鲍鱼品质差异很大。
鲍鱼的生长过程:鲍鱼壳上有4~9个小孔，成排排列，边缘凸起。除了呼吸和排泄通道，体内的触须与外界接触。夏秋两季产卵期，雌雄鲍鱼分别将精子和卵子排入大海，相遇即受精。大约65，438+00天以后，幼鲍就可以孵化出来了，再过三年就可以长到65，438+00厘米左右了。鲍鱼软膜孵化出来的幼体仍然要依靠体外卵黄的营养来维持发育和存活，只有在面盘幼体后期才能开始吞食一点单细胞藻类。随着身体的成长，食用藻类逐渐变大，直至长成鲍方能吃的各种软嫩藻类。完全生长大约需要8~10年，数量越少需要的时间越长。
3.鲍鱼的种类
1.颜色分类
A.绿边鲍鱼:唇青，肉嫩，味浓。多用于冷冻鲍鱼或熬汤。
B.黑边鲍鱼:嘴唇是黑色的。这种鲍鱼可以装罐当鲜鲍鱼卖，肉香黏腻。
C.棕边鲍鱼:口唇呈褐色，以味浓色浓著称。多用作鲍鱼干。
2.按销售形式分类
A.干鲍鱼:
鲍鱼干的特点是保质期长，所以容易运输，味道和口感都比鲜鲍鱼好。制作方法如下:鲍鱼捕捞上岸后，将鲍鱼肉完全从壳中取出，用盐水浸泡半天左右，然后用冷热水洗净，再用盐水煮沸，然后用炭火烤至干，再晒干，达到一定程度后移动。至少要一个月才能完成，所以鲍鱼干制工艺的关键点是去壳、清洗、蒸煮、暴晒，直接影响干制鲍鱼的品质。
B.冷冻鲜鲍鱼:
是指新鲜的鲍鱼去壳后速冻，而市面上的冷冻鲍鱼有的是死鲍鱼，解冻后会破坏肉质组织，减轻体重。所以鲍鱼的品质很难掌握。
C.新鲜鲍鱼:
指的是新鲜鲍鱼，直接煮熟，在活体状态下食用。
D.鲍鱼罐头:
又名汤鲍鱼，因罐内有汤而得名。新鲜鲍鱼经过处理后立即放入罐中，以保持品质稳定。操作程序为:去壳清洗、加盐水、真空装罐、高温杀菌、蒸煮。因为食用方便，不需要煮熟，只需要加热(家用)。另外还有类似鲍鱼罐头的鲍鱼真空复合塑料袋，透明可见，方便消费者选择(可保存两年左右)。
3.按产地分类
A.日本干鲍鱼:
日本出产的三种鲍鱼:网鲍、吉品鲍鱼、麻鲍最为著名，被誉为鲍鱼之王。日本被称为鲍鱼之王，制作鲍鱼的技术相当精湛。
B.鲍鱼:
产于日本青森县，是顶级鲍鱼。它起源于日本千叶县。后来由于海水污染，青森县产的质量更好。其椭圆形为褐色，鲍鱼边缘较小，鲍鱼呈珠状。煮熟后软滑，色泽金黄，味道浓郁。它叫网鲍。世界著名鲍鱼师之一的古画晒干的。
C.kippin鲍鱼:
产于日本岩手县，由另一位著名鲍鱼老师平田五郎制作。这鲍鱼小(略小)，形似元宝，枕高，色淡。味道清香爽口。
D.鲍鱼:
产于日本青森县大木，由著名鲍鱼大师熊法制作。这种鲍鱼最小，左右各有两个洞，因为生长在岩石的缝隙里，渔民用鱼钩钓上来，用海草挂起来晾干。然而这些也成为了“麻”的标志。杂色鲍肉质嫩滑，风味浓郁。与前两者一起构成了世界“三大名鲍”。
E.南非干鲍鱼:
产于南非，其品质是世界上最好的鲍鱼干，仅次于日本鲍鱼干。从形状、肉质、口感、香味等方面都接近日本鲍鱼干，价格比日本鲍鱼干便宜很多。是美食家最爱的美味。
此外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳大利亚等地区也有鲍鱼生产，但其品质无法与日本和南非鲍鱼相比。
4.鲍鱼的营养功效
鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，含有24%~40%的蛋白质、0.98%的灰分、0.04%~0.90%的脂肪、丰富的微量元素、维生素A等丰富的营养成分。
根据中医理论，鲍鱼能滋补清热、平衡血压、滋阴美容、清肝明目，尤其对明目有疗效，故称“明目鱼”。鲍鱼壳因壳骨有珍珠层，具有滋阴补肾、清肝明目、降血压的功效，故称“石决明”。
5.如何选购鲍鱼干
先看鲍鱼的形状，形状完好，鱼体圆厚，肥润，珠缘均匀，无缝隙，无裂纹(底板比细长的宽)。光的方面，如果中间是透明的，曾经是红色的，那就把手放下来比较好。
香港几十年来习惯以头数(1司马斤= 600g)为标准计算干鲍鱼的大小。比如头数是1斤(鲍鱼干)。有多少只鲍鱼？头数越少，头越大，越贵。俗话说“一千块钱买不到一只双头鲍鱼”。
新旧鲍鱼的区别:淡水叫“淡水”，老水存放两年以上就叫“老水”。淡水颜色浅，鲍鱼味不够浓，“糖心”不足。“糖心”鲍鱼是指鲍鱼肉在干燥过程中化学物质的反应，色泽较好，香气浓郁，牙黏。所以鲍鱼越长，品质越好，越值钱。
真假鲍鱼的区别在于把质量差的鲍鱼加工成质量好价格高的鲍鱼出售，以此欺骗消费者，特别是日本的“三大名鲍”，不是日本产的，晒干后再当作日本鲍鱼出售。对鲍鱼很了解的消费者很容易上当受骗。在市场上，蜗牛被当作鲍鱼出售。它们的颜色和鲍鱼片没有太大区别，但是它们的肉很香，味道和鲍鱼不一样。
6.鲍鱼干的保存方法:将新买的鲍鱼放在通风阴凉处晾干，避免阳光照射，冷却后放入器皿中保存。一段时间后，鲍鱼表面有一层“霜”，没有发霉，只是表面渗出盐，不影响食用。但不要长时间存放在冰箱里，会降低鲍鱼的口感。
7.鲍鱼的浸泡蒸煮工艺:鲍鱼干的浸泡蒸煮工艺比较复杂，一般要经过浸泡、清洗、焖制、调味。
8.鲍鱼的口感标准:在品尝鲍鱼的时候，首先要软硬适中，太软了像豆腐一样，发挥不出鲍鱼真正的味道。相反，如果太硬，就体会不到鲍鱼的鲜美，但最好是软硬适中，嚼起来感觉有点弹性，比较腥，软滑，又香又粘。