油炸的历史
1，油炸:油炸是最基本的烹饪技术，也是应用最广泛的烹饪方法。炒菜分为生炒、熟炒、干炒、抓炒、软炒。炸字前面冠字是各种炸法的基本概念。生炒:生炒的基本特点是主料无论是植物还是动物，都必须是生的，没有糊和上浆。熟炒:熟炒原料一定要用开水煮熟，然后切块、丝、丁、条，再炒。熟炒调料多为甜面酱、黄酱、豆腐脑、豆瓣辣酱等。熟炒菜的主料是片、丝、丁，一边粗，丝上粗，丁上大。炒菜:炒菜用的主料是生的，一定要上浆上油，才能和配料一起炒。炒菜:炒菜基本和炒菜一样，不同的是不用酱料，通常只用主料不用配料，只是放了一些配料。干炸:干炸也叫干炸。就是把主料的水分炒干，炒香，炒脆。干煎和生煎的相似之处在于原料是生的，不上浆，但干煎的时间更长。抓炒:抓炒是抓炒结合起来快速炒。主料糊，炒透炒熟，再和酱一起炒。抓糊有两种方法。一种是用蛋液把淀粉拌成粥糊。一种是用清水将淀粉做成粥糊。软炸:软炸是将生主料加工成糊状，放入汤中或水中炖成液体(有些主料本身就是液体)，再用适量热油翻炒。成品菜柔软洁白如雪。
2.爆炒:爆炒是将原料在极短的时间内用沸汤煮沸或用热油油炸(也可用油温高的底油油炸)后与配料一起油炸，然后迅速冲入调好的酱料中快速翻炒。爆炸的特点是火势发展迅速。所用原料多为韧肚、鸡鸭及瘦猪肉、牛羊肉。一般原料都是先经过刀工加工。在给主要成分上浆时，不要把它们弄得太干，以免加热时结块。爆破时，烫、炸、爆要紧密联系，不能脱节。爆一般可以分为油爆、香菜爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等等。油爆:油爆就是用热油炸。油爆的烹饪方法有两种。一种是主料不上浆，煮好的汤马上烫一下，然后把水捞出来，然后热油中速炒，再和配料一起炒，然后冲进调好的酱里快速炒；另一种是主料上浆后，放入热油锅中中速油炸。炒散后，控制一部分油，加入食材，倒入酱汁，快速炒熟。香菜爆:香菜爆和油爆差不多，不同的是香菜是香菜爆的成分，因此得名。酱爆:酱爆就是用炸好的酱料(甜面酱、黄酱、豆腐脑)炒原料。炒洋葱:用主料炒洋葱。洋葱爆的主料不是上浆、抹油或开水烫过，而是用洋葱调味、炒制而成。汤爆和水爆:汤爆和水爆很像。用开水将主料煮至半熟，再冲入味道混杂的沸汤，即汤爆；如果冲进开水，就是水爆。水爆菜吃的时候蘸着调料吃。
3.爆炒:爆炒类似于炒、炒，不同的是爆炒比炒、炒蔬菜用的酱多，原料用的是明酱。炒菜的原料一般都是块状的，甚至是整块的。炒菜的方式有很多种，烫、滑、滑等等。根据调味的不同，有醋的和坏的。角汤:角汤也叫酥汤。烤就是把淀粉糊挂在腌制好的主料上，炸至酥脆。多用点酱，炒一下。滑炒:滑炒是北方常用的一种烹饪方法，与滑炒不同的是它用的酱料更多。软炒菜:软炒菜是将主料经过润滑油处理(如蒸、煮、煮等)的一种烹饪方法。)然后用酱炒。软炒菜的主要成分是液体和固体。醋炒:醋炒的制作方法与软炒基本相同，只是调料不同，即醋的比例较大，成品菜酸味突出。炒菜:炒菜是在调料中加入清香的糟醅汁的一种炒菜方法，成品菜具有浓郁的清香和发酵味。
4.油炸:油炸是一种充满火、油、无汁的烹饪方法。有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包屑炸、纸包炸、酥炸和淋油炸。清炒:清炒是指原料本身不糊不粉，只用调料腌制，然后用大火油炸。干炸:干炸就是把原料的水分炸出来(或者把原料的一些水分炸出来)，使原料干而外脆。干炸的原料也是用调料腌制，然后糊上适量的干淀粉(或玉米粉)，放油锅里炸。软炸:软炸是将原料混合后，用调味料腌制，挂一层薄薄的蛋糊，然后放入油锅中炸制。酥炸:酥炸有两种。一种是主料上挂着特制的酥炸糊，炸后酥而嫩。二、主料蒸熟腌制至熟烂，再挂少量蛋糊，用热油炸熟。油炸后主料酥烂。面包屑煎炸:面包屑煎炸的主料一般加工成厚片(2分钟左右)，先用调料混合腌制，然后均匀地粘上面粉和蛋液，最后卷起来裹上渣进行煎炸。纸包油炸:纸包油炸是用宣纸或玻璃纸将调味腌制过的主料包起来，然后油炸。
5、烹饪:烹饪是先将主料用大火煎(或炒)熟，然后在主料中加入少量底油并加入单一调料进行烹饪；还有一种是把多种调味品混合成浓汁，先在锅里把汁炒透，再加入炒好的原料煮熟。
6、煎炸:煎炸是先将锅加热，然后用冷油涮锅，留少量底油，加入原料，先煎一面再煎另一面。炒的时候要不停的摇锅，使原料受热均匀，颜色一致。炒有很多种，干炒、炒、蒸、炖、焖、烤、烂炒、汤炒等等。干炒:干炒的主料必须加工成片状或泥状。煎之前要用各种调料混合腌制，再用蛋糊或蛋粉液煎。炒好后就可以吃了。油炸:油炸是油炸和烹饪的结合。一般是先将原料用武火炒熟，再加入适量调料(汁)煮熟。煎蒸:煎蒸是将原料煎好后，放入各种调料中，放在抽屉里蒸。炒锅:炒锅是将原料炒熟后，在锅中加入调料和汤汁，盖紧锅盖，用小火煨出主料的烂汁。烧烧:烧烧又名南烧，是南方常见的一种烹饪方法。通常用来做肉丸。炒出来的菜颜色多为淡黄色，质地较软。酒醅炒:主料炒好后，用酒醅汁和少量汤汁炒。炒出来的菜色泽金黄，质地软嫩，味道微甜，有很浓的臭味。食物清淡可口。汤炒:汤炒是将原料炒熟，然后放入沸水中煮。
7.紫菜:紫菜是在炒的基础上发展起来的。先将原料用调料腌制，然后将原料炸至两面金黄，再加入配料、调料、汤汁，小火沥干汤汁。这道菜咸、甜、醇。
8.贴纸:有两种贴纸。一种是主料糊在锅的表面，煎成金黄色。还有一种方法是将几种相同的原料用蛋糊糊在一起，或者加工成糊状，然后放在锅里炸。贴纸只煎一面，所以菜一面焦黄酥脆，一面鲜嫩。菜肴外脆里嫩。
9.嘎吱:嘎吱是将主料加工成糊状、丁状、丝状，作为其他原料的果肉(核)。果肉既可以称为制造方法，也可以称为烹饪方法，但只有与其他方法结合才能称为烹饪方法，如烧果肉、烤果肉和油炸果肉。
10.烧:烹调菜肴的主料必须先经过一种或几种热处理，然后加入汤(或水)和调料，用猛火煮沸，再用小火慢烧。由于煮出来的菜的味道和颜色不同，汤的量也不同，所以分为几种烧法。红烧肉:红烧肉因其颜色为红色(涂红色和浅红色)而得名。红烧的原料多经煎、炸、炒、蒸、煮，加入汤料和调料，用武火煮沸，再用小火慢烧，使香味渗入主料，收集浓汤或留适量汤，再用水稀释、勾芡湿淀粉。白勺:“白勺”和“红烧”的区别在于做菜的调料和汤是清淡的或清淡的。干烧:干烧也叫大烧。干烧是指主料经过长时间的慢煮，汤汁渗透到原料中，使菜肴在不放油(或少放汁液)的情况下烹饪出来的一种烹饪方法。
11，红烧:红烧由烧演变而来。炖肉主料炒好后(或油，或煨)，放入适量汤料和调料盖紧锅盖，小火煨主料。有红焖和黄焖，两者的做法和用料都一样，只是调料不同。红烧用的酱油和糖比红烧用的多。红烧菜是深红色，红烧菜是淡黄色。
12、煨:煨就是用小火将原料慢慢煮熟。要煨的主料先用水处理，再加入汤汁和调料，盖上锅盖，小火煨。炖菜的原料多为质地老、纤维粗的牛羊肉、野鸭鹅。炖出来的菜熟烂，味道醇厚，汤汁漂亮。
13、烤:将炖菜的所有原料混合，用调料腌制，上油，然后放入适量的调料和汤料，用大火和锅盖将原料煮熟。烤菜因调料不同，用蚝油、陈皮、葱油、西酱烤。