盐业发展史
中国也是盐井的发源地。《蜀王传》:“宣帝节时(公元前69年-公元前66年)，打盐井数十口。”自汉代以来，盐池也被用来提取盐。王迅《罗杜甫》:“东有盐池，清净清新，自然而不硬煮。”刘真《陆杜赋》:“又有盐池，炸于阳春，火喷沫。盐自给，不损，不勤。”
早期盐是直接装炉架，用铁锅煮的。这种原始的盐煮费时费力，产量低，盐价高。于是，从盐的诞生开始，皇室就制定了盐法。在周朝，负责盐政的官员被称为“盐人”。《李周田严观人》记述掌管盐政，管理各种盐务。祭祀要用苦盐、散盐，待客要用异形盐，王膳要用盐。汉武帝制定盐法，实行官盐专卖，禁止私产。据史书记载，当时谁要是敢私自制盐，就要被处以割掉左脚趾的惩罚。在晋朝，私自煮盐的人被判四年徒刑，官员被判两年徒刑。《盐法》确立后，公民吃盐有了规定。《管子》:“凡盐之量，一月，夫不足五升，妇不足三升，婴不足两升。”盐图片(9张照片)
古代的盐有很多种，有绛雪、桃花、蓝、紫、白等。从来源上可分为:海盐由海卤炒成，井盐由井卤炒成，碱盐由刮碱土炒成，池盐由池卤晒干，崖盐生于土崖之间。海盐、井盐、碱盐来自人，池盐、崖盐来自天。《明史》记载:“解州盐以风水成，宁夏盐刮地，淮浙盐煮，川滇盐泵井，闽粤盐卤，淮南盐炒，淮北盐晒，山东盐炒晒，规模较大。”南朝陶弘景《名医录》记载:东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁毅盐井、西羌山盐、胡中书盐，颜色各异，河东盐胜。
秦汉时期，河东郡位于山西运城、临汾境内。因为黄河流经山西省的西南部，而山西在黄河的东部，所以这个地方在古代被称为河东。古人从河东盐池引水到附近的耕地。每当盛夏刮起强烈的南风，耕地上就日夜开满了盐花。当地人把这叫做“种盐”，盐的质量非常好。鲁《春秋本味篇》:“和之美，是杨浦之姜，艳丽之桂，驼之菌，鲤(zhān)鲎(wěi)，夏之盐，戮之露，其色为玉，长泽之卵。”也就是说，最好的调料是四川洋浦的生姜，湖南桂阳摇曳山的桂花，广西岳的竹笋，鲟鱼肉做的酱，山西河东盐，扎节山的玉液，西方大泽的鱼子酱。
春秋战国时期，有了盐，国家就富裕了。《汉书》:“吴将东海之水煮为盐以发家致富，国以俭用。”齐国管仲也设盐官煮盐，以渔盐兴国。中国第一个盐商是春秋时期死去的鲁人，古语“陶铸死而富”指的就是范蠡。在帮助越王勾践灭吴后，因为认为越王不能幸福地在一起，就放弃了自己的官职，去了山东定陶县，被称为“陶朱公”。“19年，我赚了三千块钱，我的后人管理着无数的利益，所以我达到了一个巨大的数额。”伊盾在春秋时期去了伊国。边国汉属河东郡，现在属山西。伊敦在伊国经营河东盐十年，也成了非常有钱的人。
古代盐商一般都有垄断特权，所以十个盐商有九个发了财。明清时期，江南扬州地区盐商的奢靡达到了顶峰。据《大清钞》记载:“欲一次花万元者，令门客以金买金箔，抬至镇江金山寺塔，举至风中，顷刻散去，沿草树不可复得。还有人买苏州盖碗三千尺，倒在水里，水路冷。”有人喜欢漂亮，从门卫到女厨师，都选二十八个美女。而有些人则喜欢丑，不惜毁容雇奴，用酱盖着，暴晒。
烹饪和调味都离不开盐。但古人认为“喜盐之人，皮肤必有黑血病，多食则肺凝变色。”《调定集》说:“盐入菜，须用水澄清，以除泥足。既没有盐，也没有渣滓。”做菜时，你应该先注意所有的配料，最后才是盐。“盐放得太早，东西就烂不了。”
在中国，古人用盐和梅调味，所以《尚书》说:“做个汤，只能用盐和梅。”五味中，盐是第一位的，所以盐也被列为调味品中的第一位。现在中国人沿海用海盐，西北用池盐，西南用井盐。海盐中，以淮盐为佳；池盐中，河东盐居首位；井盐中自贡盐最好。
总之，盐作为调味品，不仅是生理需要，也是烹饪过程中的调味需要。盐的性质和味觉功能决定了它无论是在人体内还是在调味中，对酸、苦、甜、辣等任何一种“味”都有着不可替代的作用，不愧为“百味之主”。