酱油的前世
一.起源
三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油。最早的酱油是用牛、羊、鹿、鱼虾等动物蛋白酿造的，后来逐渐用豆类、谷物的蛋白酿造。
蒸黄豆，拌面粉，接种一个酱油模具，让它发酵生发。经过日晒和夜露，原料中的蛋白质和淀粉分解，变成美味的酱油。
就这样，酱油由豆酱演变而来。
酱油一词在历史上首次使用是在宋代。林鸿在《山居清供》中写道“叶嫩的韭菜，拌以姜丝、酱油、醋”。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真从中国传入日本。后来又传入韩国、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
第二，作文
酱油的原料是蛋白质和淀粉。
传统的植物蛋白生产中，主要使用大豆，现在一般取自豆油提取后的豆饼或溶剂提取后的豆粕，也有部分用花生饼和蚕豆代替。
小麦和麸皮被广泛用作淀粉原料，有些被碎米和玉米代替。在传统生产中，面粉是主要原料。
加工后的纯酿造酱油的主要成分是:
1.氨基酸:酱油制曲中霉菌产生的蛋白酶和淀粉酶分解原族中的蛋白质和淀粉。这些酶放入大桶后继续分解未分解的蛋白质和糖。酱油中的游离氨基酸常表示为氨基氮。
2.有机酸。
3.糖。
4.劣质酱油中的有害成分--焦糖色素。
5.其他食品添加剂。
第三，质量水平
市面上的酱油可分为特级、一级、二级、三级。
国家明确规定，酱油外包装上必须标注质量等级和氨基酸含量。
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮的含量。一般来说，氨基酸酞氮越高，酱油的档次越高，意味着质量越好。
按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>:0.8 g//100ml为特级；& gt0.7/100 ml为一级；& gt0.55/100 ml为二级；& gt0.4/100 ml为三级。
但是并不是说氨基酸酞氮越高的酱油就越好。因为酱油的氨基酸酞氮也很高，或者一些不法供应商在里面添加了很多鲜味，氨基酸也很高，并不代表就是完全好的酱油。
价格越高，酱油档次越高。购物时，很多消费者喜欢根据价格来判断质量，但也不尽然。专家认为，优质酱油清亮，无沉淀，无浮膜，颜色红棕色，比较粘稠，有酱香和酯香。
第三，加工
将原料蒸熟冷却，接种纯培养的米曲霉制成酱曲。将酱曲移入发酵罐，用盐水发酵，待酱坯成熟后浸出提取酱油。
第四，香味的构成
酱油制曲的目的是使米曲霉在酒曲上充分生长发育，产生和储存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中，味道的形成是基于这些酶的作用。
例如，蛋白酶和肽酶将蛋白质水解成氨基酸，产生鲜味；
谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成味道鲜美的俗谷氨酸；
淀粉酶将沉淀物水解成糖，产生甜味；
果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶能彻底破壁，使蛋白酶、淀粉酶水解更彻底。
同时，在制曲和发酵过程中，从空中落下的酵母和细菌也繁殖和分泌多种酶。也可以加入纯培养的乳酸菌和酵母。乳酸菌产生适量的乳酸，酵母发酵产生乙醇，曲霉菌的原料和代谢产物产生的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛、呋喃酮等多种成分多为微量，但能构成酱油的复合香气。
另外，蛋白质中的酪氨酸氧化生成黑色素和淀粉酶，水解成葡萄糖，与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生明亮有光泽的红棕色。
发酵过程中一系列极其复杂的生化变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒味、酯味与盐水的咸味混合在一起，最终形成具有独特色、香、味的酱油。
动词 （verb的缩写）营养
酱油具有清热除烦、调味开胃的功效。
酱油中含有异黄酚，这是一种特殊的物质，可以降低人体胆固醇，减少心血管疾病的发病率。新加坡食品研究所发现，酱油可以产生一种天然抗氧化剂。有助于喂养自由基对人体的伤害，功效比维生素C、e等常见抗氧化剂大十倍，少量酱油抑制自由基的效果相当于一杯红酒。
烹饪时适当添加，每次10 ~ 30ml。服用治疗血管疾病和胃肠疾病的药物时，禁止食用用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。做青菜的时候没必要放酱油，因为酱油会让这些蔬菜的颜色变得深褐色、暗淡，失去蔬菜原有的香味。
铁强化酱油对缺铁性贫血的人有很大帮助。
6.酿造酱油和制备酱油
酱油是以酿造酱油为主，配以酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂的液体调味品。生产中只要用到酸水解植物蛋白调味液，就是用来配制酱油的。
我国GB18186-2000《酿造酱油》标准强制要求在产品标签上注明是“酿造酱油”还是“配制酱油”。
酱油是几种氨基酸、糖、芳香酯和盐的混合水溶液。它的颜色很漂亮，能刺激食欲。
除了酿造酱油和调制酱油，还有一种化学酱油。即大豆中的蛋白质用盐酸分解成单一氨基酸，再用碱中和，加入一些红糖作为着色剂，制成化学酱油。这种酱油尝起来同样美味。但其营养价值远不及酿造酱油。
酱油是烹饪中具有亚洲特色的调料。大豆被广泛用作主要原料，通过加水加盐、制曲发酵，然后在各种微生物分泌的各种酶的作用下酿造而成。不同国家和地区制作酱油的原料不一样，使用的配料也不一样，口味也不一样。比较有名的有泰国的鱼露(用鲜鱼做食材)和日本的味噌(用海藻做食材)。
酱油是由大豆和小麦发酵而成的，在东方和西方都是一种广泛使用的调味品。酱油含盐量高。但也有豆类的一些营养成分，也有解热、除烦、解毒的作用。可用于治疗暑热、疔疮、妊娠和血尿。此外，还可治疗食物中毒、药物中毒、汤火烧伤和虫兽咬伤。
高血压和心脏病患者应少用酱油。
国外有研究人员认为酱油有抗癌成分。
七。分类
因为着色力的不同，酱油也不同于生抽和老抽。前者着色力弱，后者强。至于酱油之王，是厂家有意示好，没什么特别的。酱油咸，用于增色；淡酱油用来提神。
酱油颜色浅，红棕色，有咸味。主要用于调味，因为颜色较淡，所以炒菜或凉菜时用得多。
酱油是酱油的一个品种，以大豆和面粉为主要原料，人工接种酒曲，自然暴晒发酵而成。其产品色泽红润，味道鲜美和谐，发酵豆香味浓郁，酒体清澈透明，风味独特。
酱油是焦糖色的，深棕色，有光泽。吃在嘴里有一种好吃又略带甜味的感觉。通常用于给食物着色。比如做红烧肉等需要上色的菜的时候用比较好。
酱香酱油是将压榨后的酱油干燥2~3个月，然后沉淀过滤而成的酱油。其产品品质比酱油更丰富。
酱油和酱油的鲜味。
区分酱油和生抽主要看颜色。可以把酱油倒在白瓷盘中，摇一摇颜色。酱油是红棕色的，而酱油是棕色的，有光泽。也可以尝一尝:酱油味咸；酱油吃到嘴里后，有一种鲜美的甜味。
九、致癌
2001欧洲国家发现国产酱油中3-氯丙醇(3-MCPD)含量远远超过欧洲理事会允许的上限。而且有些酱油品种还含有另一种致癌物1，3二氯丙醇(1，3-DCP)。据了解，这是因为一些厂家在调味品生产过程中加酸水解植物蛋白，从而产生3氯丙醇和1，3二氯丙醇。专家一般建议任何食物中1，3二氯丙醇的含量应该为零。目前没有更多关于此事的后续报道。
十、网络另类词的含义:
酱油男:本义指皮肤较黑的人，在热带地区说。酱油男这个词，本意是嘲讽那些对新事物漠不关心甚至一无所知的人。也表达了你不关心楼主的主题，不参与话题讨论。
中国军事论坛上。com，网友经常会秀出“我出来买酱油了……”，并且经过网友的不断修改，他的对话和修辞变得越来越搞笑。但也让很多网友不满，于是那些煞费苦心PS那张图片的网友被归为“酱油一族”。
酱油没了:酱油没了，同意“抽”或者“尴尬”。例句:看完这本小说，我抽了酱油...类似的表达还有:酱油遍地！世界上到处都是酱油！
酱油:就是路过的意思。
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原文发表于新浪博客/starview《听雪集》
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