过桥的方法是什么？
【编辑此段】过桥米线的由来
过桥米线起源于云南南部的蒙自县。
过桥米线已经有一百多年的历史了。相传在清朝时，云南南部蒙自县外的一个湖中央有一个岛。一位学者去岛上学习。秀才贤慧勤劳的妻子，经常做他爱吃的米粉，送去给他做晚饭，可是当他出岛的时候，米粉都不热了。后来无意中送鸡汤，秀才小姐发现鸡汤像锅盖一样涂了一层厚厚的鸡油，可以让汤保温。如果吃的时候放调料和米粉，会更爽口。于是她先把肥鸡、管骨等清汤煮好，再涂上浓浓的鸡油；米粉是家里做的，很多食材都是在岛上切成薄片用烧开的油煮，然后加入米粉，好吃又滑。此法一传，人们纷纷效仿，因为到岛上要过桥，也为了纪念这位贤妻，后人称之为“过桥米线”。
还有一种说法:相传蒙自县老南湖风景秀丽，文人墨客常在此攻书读诗。有一个叫杨秀才的人经常去胡鑫馆学习，他的妻子给那里送饭。读书人学习刻苦，经常忘了吃饭，甚至经常吃冷饭凉菜，身体越来越累。他老婆又急又心疼，就把家里的母鸡杀了，用砂锅炖了，送去给他。等她再去收碗筷的时候，看到送来的饭菜完好无损，老公还在看书。我不得不把食物拿回去重新加热。当她拿起砂锅时，她发现它仍然很烫。她揭开盖子。原来汤的表面涂了一层鸡油，而且陶制器皿不传热，热量就封在汤里了。以后，他的妻子会用这种方法保暖，一些米饭、蔬菜和肉片会放在热鸡汤里煮，趁热端给丈夫。后来很多人模仿她创新的厨艺，煮出来的米粉真的很好吃。因为杨秀才从家到湖中央的亭子要经过一座小桥，所以大家都把这种吃法叫做“过桥米线”。辣鸭过桥米线
经过历代云南风味名厨的不断改进和创新，“过桥米线”的名气与日俱增，享誉海内外，成为云南南部著名的小吃。
【编辑此段】过桥米线的做法
美食:云南菜
原材料:
鸡胸肉20克、猪肚20克、猪腰50克、乌鱼50克、油煎鱿鱼50克、油煎鱼肚20克、火腿20克、香菜20克、葱20克、鹌鹑蛋20克、净鸡块20克、水煎豆皮50克、白菜50克、大葱50克、豆芽50克、香菇50克、米线20克。
方法:
1.将肉分开切片，用调料焯一下，然后冲洗干净放在盘子里；
2.其余材料另起锅焯水，放凉，切段，放盘上；
3.将香菜和洋葱切碎，与油辣椒和烫过的米粉一起食用；
4.鸡油烧至七成热时，放入碗中，倒入煮好的高汤，加入调料即可食用；
5.吃的时候先把肉片焯一下变白，再把青菜稍微焯一下，然后是米粉，撒一点葱花和香菜。
再补三个练习:
过桥米线的做法米粉的原料
米粉配料:
肥母鸡半只(约750克)、老鸭半只(约750克)、猪骨3根、猪里脊肉50克、嫩鸡胸肉、乌鱼(乌鱼)或鱿鱼加水、豆腐皮1片、韭菜25克、葱10克、味精65438+1。
生产流程:
65438+
2.将生鸡胸肉和猪里脊肉切成薄而透明的薄片放在盘子里，将乌鱼(或鱿鱼)切成薄片，用开水焯一下后取出放在盘子里，将豆腐皮用冷水泡一下切丝，用开水烫2分钟，然后漂在冷水里备用，韭菜洗净，用开水烫一下，取出换刀备用，葱和香菜用清水洗净。
3.大米浸泡，磨成细粉，蒸熟，压成粉条，用开水烫两三分钟，最后用冷水冲洗，每碗150g；
4.吃的时候，把20g的鸡鸭肉放在一个很深的大碗里，把煮好的汤舀到碗里，加入盐、味精、胡椒粉、香油、猪油或者鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内的温度保持在一个较高的水平。汤端上来后，将鸡肉、猪肉、鱼片依次放入碗中，用筷子轻轻搅拌至熟，再将韭菜放入汤中。
米粉的特点:
汤汁鲜美，肉片鲜嫩，味道清香独特。
过桥米线的做法二
米粉配料:五彩米粉
排骨300g，鲜鸡1/2，鲜鸭1/2，云南火腿100g，姜1 (50g)，盐2茶匙(10g)，熟米粉200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g。
生产流程:
1.排骨、新鲜鸡鸭洗净，切成大块，放入开水中，滚去血沫，捞出冲洗干净；
2.将上述材料、散姜片、云南火腿放入高压锅(或大砂锅)中，加入固体材料4-5倍左右的水，先用武火煮沸，再转小火，小火焖一小时以上；
3.加盐，最后出来的应该是浓稠的白汤，表面浮着一层亮油；
4.将新鲜的草鱼和新鲜的里脊肉切成极薄的薄片备用(为防止表面变干，可以先打码，用保鲜膜盖好)；
5.将煮沸的浓汤放入保温的大碗中，依次放入鲜鱼片、新鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜、韭菜，放入生鹌鹑蛋，加盐、白胡椒；
6.静置2分钟，然后加入开水烫过的米线，撒上小葱。
一种米粉原料的制作方法
将大米倒入木桶中，用冷水浸泡半小时，沥干水分，控制干燥，将大米磨成面粉，或者用粉碎机将大米磨成面粉。
将米粉和冷水混合成一个耙子。水面比应该是后耙的表面能自然聚成一个平面，表面不结，比元宵薄。
将调和好的耙子送到米线压榨机(老方法是人工操作，使用非常笨重庞大的米线压制设备)。
15分钟后，米粉就成熟了。干主线24小时，焕发青春，泡水分散。
煲汤方法
排骨剁碎，大骨头切掉，和鸡鸭火腿一起煮。先把火烧开，再慢慢煨，但不要把各种汤都化了。火腿捞出比较早，鸡鸭分开捞出，还是可以做凉菜的。大骨头继续煮提取骨油，溶解钙。汤里可以放胡椒粉，味精，盐。你也可以只放盐。
鲜料准备方法:淡水鱼要用远的，特别是嫩的，无臭的。洗净后切成极薄的生鱼片，和切好的新鲜里脊肉一起放在大盘子里。将豆腐皮、玉米片(或鲜笋)和水发木耳洗净，放入盘中。将香菜和洋葱切段(如用豌豆苗等其他新鲜食材切小花)，撒上煮熟的芝麻。
吃的时候，米线、汤碗、新鲜食材装在三件餐具里，一剂上桌。新鲜食材放在热汤碗里(面汤一定要有一层盖油，汤温高)，然后米粉放新鲜食材吃。
过桥米线练习三
过桥米线的关键在于一碗汤，很讲究。除了猪骨，还必须用两只壮母鸡和一只老鸭做原料。三只强壮的母鸡和两只老鸭子不行！这是厨师多年积累的经验，这样煮出来的汤才新鲜，而且一定是老鸭！
鸡鸭现在都要宰杀，鸡血要留着。猪骨和鸡鸭用猛火煮四五个小时，要把汤里的东西都捞出来，把鸡血碾碎放入汤里，不停搅拌。这时候鸡血会把汤里的杂质凝结，汤就会从乳白色变得清澈明亮。去除沉淀物，然后放入猪骨，小火慢炖一两个小时。
现在的米线店一般不采用这种工艺。为了保证顾客能看出来自己的汤确实是用猪骨和鸡肉炖的，(很多汤不用老鸭，都是用养鸡场生产的饲料鸡)汤的颜色刻意保持乳白色。如果奶白色还不够，就往汤里扔一管“饵块”(也是云南的一种用米做的食物)，尽可能的白。这是当今烹饪的秘密之一！
现在有些做过桥米线的人觉得汤里煮的东西越多味道越好。各种鱼、虾、米粉、火腿都在里面煮。这是不懂烹饪的人做的，五味是要“交融”而不是一锅炖，这样煮出来的汤就失去了过桥米线鲜香的特点。
【编辑此段】过桥米线怎么吃及其特点
吃法:过桥米线由汤、米线片、调料组成。吃的时候用大磁碗，先放熟鸡油、味精、胡椒面，再把鸡鸭排骨猪骨的汤舀到碗里端上桌备用。此时，沸腾的汤汁上盖着厚厚的一层油，没有蒸，但食客一定不能先喝汤，以免烫伤。先将鸽子和鸡肉敲入碗中，然后依次放入生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生肉，用筷子轻轻搅动，使生肉熟透。然后加入香料、叉烧等熟肉，再加入豌豆、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油和辣椒油。味道特别浓郁鲜美，营养丰富，常常让中外食客赞不绝口。过桥米线体现了云南菜丰富的原料、精湛的工艺和特殊的吃法，在国内外享有盛誉。丰盛的米线
特点:鲜嫩可口，风味独特。人们常说，不过桥米线去云南，无异于白跑一趟。过桥米线是一种独特的在炖鸡汤里吃米线和其他食物的方法。第一次去云南吃这种小吃的人，不问别人都会笑:鸡汤很烫。因为表面有一层鸡油，根本没有热气。第一次吃的人往往误以为汤不烫，直接用嘴喝，这样很容易烫伤口腔皮肤。所以，千万不要直接用嘴喝鸡汤。吃的时候先吃鹌鹑蛋，再吃生片，生片要在汤温度最高的时候煮。有些人不知道其中的奥妙，先是热菜、米线，然后，汤的温度下降，不能生吃的食物就不煮了。过桥米线分的很严，每人一碗生片，鸡汤，蔬菜，米线。这样既卫生又不浪费。过桥米线在各种风味小吃中有着独特的味道和优雅的品格，可谓是所有传统小吃之首。有人说“过桥米线”是中式西餐，值得大力推广。米粉营养丰富，食用方便，在国内外都很受欢迎。
过桥米线，以其制作精美的汤料，独特的吃法，鲜甜香浓的口感，咸淡相间，成为云南独具特色的风味小吃。过桥米线主要由汤料、肉片、米线和调料制成。汤用肥鸡猪骨熬制，清亮透亮为佳；鸡胸肉、猪里脊肉、肝、腰花、鲜鱼切片，放入小碟中；米粉又白又韧。同时还有豌豆尖，黄芽韭菜，嫩菠菜。吃的时候把汤盛在一个大“海碗”里，加入味精、胡椒粉、熟鸡油。汤很浓，碗里不散发一丝热气。汤端上来后，把鸽子蛋舀到碗里，再把肉片蘸到汤里轻轻搅拌，瞬间变得像玉兰花片一样白嫩。然后加入新鲜蔬菜和米粉，淋上辣椒油和香油即可。碗里的红、白、黄、绿、黄相互辉映，让人胃口大开(注:鹅油一般是顶级油)！
[编辑此段]过桥米线店* * *享文化品牌。
云南米粉的种类
云南米粉可分为两类，一类是由发酵大米制成，磨成粉末，俗称“酸米粉”，工艺复杂，制作周期长。特点:米线筋骨好，滑爽香甜，有明显的米香，是一种传统的制作方法。另一种是将大米研磨后直接放入机器中挤压成型，利用摩擦的热量使大米糊化成型，称为“干浆米粉”。干米粉是烘干后的“干米粉”，便于携带和存放。吃的时候熟了肿了。干米粉又硬又咬又长，但是缺少米的香味！！！
爱过桥米线
广州石牌洞有一家“正宗云南过桥米线”，里面有葫芦丝的音乐，是“月光下的凤尾蕨”的传说。有阿呆风格的壁挂，所有的女士都穿着带有椰子树和棕榈图案的云南风格的衣服。墙上的广告词把过桥米线和爱情联系在一起。它的菜单上有一种过桥米线叫“幸福”，除了温度，一切都和爱情有关。但是顾客中，有很多是一家人团聚过来的，情侣一起来的却不多见。毕竟过桥米线下的热度只有家人才能感受到。而且过桥米线的汤只会破坏恋爱中人的情调。年轻人更喜欢一起吃哈根达斯。“如果你爱她，请她吃哈根达斯。”因为哈根达斯不需要小心翼翼的长时间保温，而是需要速战速决，避免融化，不过和过桥米线正好相反。
过桥米线已被列入非物质文化遗产。
2008年5月9日，CPPCC常务副主席张兼维会见了来访的会员及文史专家。本课题围绕昆明建市千年来非物质文化遗产的传承与保护展开。从接待现场获悉，过桥米线已被列入昆明市重要非物质文化遗产，这是昆明首个被列入非物质文化遗产的经济项目。
过桥米线在昆明非物质文化遗产中有什么意义？昆明市文化馆民族民间传统文化处处长徐刚认为，非物质文化遗产的入选，为昆明经营过桥米线的企业增加了一个需要对外推广的品牌。以前我们只知道昆明过桥米线从蒙自传入后，深受昆明人的喜爱。关于过桥米线的起源有一个传说，但对过桥米线的制作技巧和规范的研究还不够。在被列为非物质文化遗产后，应该对昆明饮食文化背后的传统技艺进行更多的研究和规范，让食客在吃一碗的同时也能享受过桥米线。这个非物质文化遗产的品牌，并不是某一家米粉店独有的。是昆明旗下的品牌。曾经有人说，方便米粉进昆明。如果方便米粉使用这个非物质文化遗产的品牌，必须得到保护机构的批准。
[编辑此段]图例
据说过桥米线还引发了一段外交佳话。光绪年间，李鸿章被派往俄国，在一次招待会上得到一盘冰淇淋。由于室内温度高，冰淇淋加热时会散发出冷空气。李鸿章以为冰淇淋热气腾腾，就往冰淇淋里吹气降温。俄国人看到这个笑了，让李鸿章很尴尬，一直把他放在心里。俄国外长回访不久，李鸿章请俄国使节过桥米线。俄国使节不知道有诈，也没看到面汤上有烟。他们认为这是一种温暖的食物，所以他们弯下腰喝了汤。结果热得特使尖叫。就这样，李鸿章报了一箭之仇。