中国有多少好笑话是有内涵的黄酒产生的？

刘邦和项羽的《鸿门宴》，竹林七贤纵酒浇心田，王羲之写了《兰亭序》，李白写了《不歇酒》...中国人的餐桌上怎么可能几代人都没有黄酒？

1.哪里有黄酒，哪里就有段子。

《金瓶梅》里西门老爷的妻妾聚在一起吃螃蟹，潘金莲要喝金花酒。红楼梦里的蟹宴，贾家少不了绍兴酒和汇泉酒。

旗手老舍和王统照、吴伯箫、台静农等人聚集在青岛的小酒馆“茂荣丰”，扯下海蟹，喝下又辣又苦的老酒——即墨老酒。老舍时不时还会唱几段京剧。

金华酒、绍兴酒、汇泉酒、即墨老酒都属于黄酒，虽然名称和产地不同。

黄酒的柔情总是让人想起江南的风光。一碟茴香豆，一碟盐焗笋，十个绍兴女儿红配油豆腐，时间在回味中变了颜色。《海上花花世界》里，梁朝伟饰演的王连生等一堆人，在上海的长三公寓里，握拳听歌，喊着“吃老酒，吃老酒”，吴语喃喃自语，妩媚动人。

王安忆还说，黄酒的水土习性比白酒更加敏锐和突出，与地理、历史、生活习俗甚至宗教信仰有关。

“江南人特别爱喝黄酒，喝不醉是因为和这一方水土的酒非常契合...江南，黄酒宜妇孺，滋补。”

所以很多人把黄酒归为南方酒，有“南黄北白”之说。但实际上，黄酒是世界三大古酒，与葡萄酒、啤酒齐名。自从有了酒，一直到民国，无论北方还是南方，都要开一坛上好的黄酒，供上层人士宴请。

黄酒到底是什么？按照国家标准，黄酒是以大米、小米、玉米、小米、小麦为主要原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂的双边发酵。酿造工艺包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、炒酒、贮存和勾兑。

2.黄酒，傲然出道

黄酒的历史源远流长，可以追溯到几千年前。

传说酿酒是新石器时代末期一位“贵族”狄女士发明的。考古发现更是惊人。在7000年前的磁山文化和河姆渡文化时期，人们用谷物酿酒。殷商时期，人们也用五谷制成曲药。

《诗经》中有云:“赛碧玉赞，刘皇在中。”刘皇，一种用黑小米和郁金香草酿造的酒，可能是黄酒的来源。不过这酒估计和今天的黄酒有两种不同的味道。

自汉代以来，黄酒的酿造如神一般迅速发展。宋代出现了大大小小的黄酒家族企业，成为赵氏家族的重要纳税大户。有人记载了100多种黄酒的名称，如湘泉、田春、瑶池、杭竹叶青、碧香、苏州木兰馆、白云泉、周国桂香、银叶、广州十八仙、邓州赵霞等。非常迷人。

明清时期，绍兴黄酒异军突起，成为黄酒行业的“阿里巴巴”，鉴湖沿岸有大大小小的酒作坊。得益于酿造原料，南方用糯米做的黄酒口感比北方用小米做的好。

早在汉代，皇室就根据原料的不同将酒分为三等，其中以米为最好，粟、黍最差。渐渐地，黄酒的酿造中心转移到了南方，北方人意识到酿造黄酒的原料短缺，于是专门生产高粱烧酒。

目前黄酒的产地集中在江浙沪一带，有浙派的绍兴黄酒、宁波派的阿拉老酒、苏派的苏州桃源黄酒、无锡派的汇泉黄酒、海派的和酒、石库门等。

此外还有福建派的福建老酒、龙岩沉酒，代表南方的红曲米黄酒。江苏送丹阳封酒，九江封酒，口感香甜；最具特色的是北方黄酒——山东即墨老酒，在南方黄酒中独具风味。

即墨现在属于青岛，就在崂山旁边。即墨人用小米、陈辅麦曲、崂山矿泉水酿造的即墨老酒，几乎成了北派黄酒的“唯一”代表。清末民初，即墨市有500多家老酒作坊。直到上世纪70年代，老奶奶们还有“每天温老酒”的习惯，据说极其滋补。

即墨老酒的独特之处在于，除了以小米为原料外，还有“煨”的过程——米煮透后，边加热边用锅铲搅拌，焦而不糊，一直“煨”到米呈棕红色。所以即墨老酒即使没有焦糖色也可以挂在墙上颜色很深，而且有天然的焦香味。进入后似有苦味，瞬间消失，故又称“苦露”或“苦老酒”。著名作家台静农到台湾省后，最怀念的就是这种黑乎乎的老苦酒。

3.绍兴人不能喝绍兴黄酒？！

绍兴黄酒是黄酒中的极品。

清代美食家袁枚把绍兴酒比作“名士”:“绍兴酒如清官，不留职，但其味真如名士之长者，久居人间，愈精愈厚其质。”贾宝玉过生日，在颐袁弘设宴，特意叫平儿带了一坛绍兴酒来。

绍兴黄酒最著名的是女儿红。传说当地百姓的女儿出生，酒就存放在雕花酒坛里埋在地下，直到十八年后女儿出嫁才开酒席。虽然周作人回忆说这种习俗早就消失了。然而，当地人确实会准备家酿啤酒。

有意思的是，据金妃的侄孙甄妃和清末贵族世家唐断言:

“在绍兴，你不一定能喝到好的绍兴酒。这就是所谓的源不如聚。”

据唐分析，绍兴酒在产地制作时，分京庄和广庄，京庄在北平卖，广庄在广州卖，两者都是富贵，但相差甚远。因此，所选的绍兴酒是精工制作的最好的酒，不易变质。他还回忆说，早些年，只要官家对杯中之物情有独钟，家里就会有好几坛好酒，只有家里来了知音，才愿意开坛一饮而尽。

4.酒江湖|英雄称霸天下

绍兴酒目前分为四种。

一种是袁弘，即状元红，是绍兴黄酒的散装产品，因罐外壁涂朱砂而得名。这款酒发酵完全，糖分少，酒色橙黄透明，清爽微苦。属于干黄酒，最受嗜酒者欢迎。

一种是黄酒，是一种减水增米的半干型黄酒，醪液浓度高，色泽琥珀色，特别醇厚，俗称“厚肉”。

相比之下，三好酿和四香雪这两个新品种就比较少了。

好酿造是清代沈永和酿酒厂首创，灵感来自酿造酱油。这种酒是用袁弘代替水酿造的，呈暗黄色，味道香甜，酒精度低。这是一种半甜的黄酒。

香雪创作于1912。它是用酒糟而不是水浇米酿造的，只用白酒，所以洁白如雪，又香又甜。

竹叶青，也是绍兴酒黄酒的一种，以袁弘或黄酒为基酒，以当年采摘的淡绿竹叶经高糟蒸煮提取的酒为色素勾兑而成，淡黄绿色，清新醇厚，风味独特。唐·孙露称赞杭州西湖碧雾轩的竹叶“入口醇香”，就像酒仙李白“滴壶”的感觉。

此外，绍兴人还酿造其他独特的黄酒，如鲫鱼酒、桂花酒和福菊酒。将材料放入坛子中，倒入袁弘，用泥巴密封后溶于酒中，使其逸出各种风味。

5.在鉴湖水和诗的深处酿好酒。

水是葡萄酒的“血液”，是酿酒最重要的因素。好的葡萄酒产区一定有好的水，绍兴黄酒之所以好，完全取决于当地的鉴湖水。

鉴湖实际上是东汉时期修建的人工湖，面积206平方公里，分布在殷珊和惠济县。鉴湖以南是会稽山，注入若叶、兰亭等36条溪流，水清如镜。六朝时，深受谢安、王羲之、王献之等名人的喜爱。但明清以来，绍兴鉴湖逐渐被渔村分割，广阔的湖面已不见踪影。直到今天，还在萎缩。好在水质还是比较靠谱的。

鉴湖水最适合酿酒。1981至1983期间，绍兴市环境科学研究所等9家单位对鉴湖水进行了深入调查，发现鉴湖水源地地质重金属含量较低，适量的矿物质使水体硬度适中，清洁。湖区淤泥质煤层对污染物的吸附能力强，所以鉴湖水自净能力强，常新常清。

上海、苏州、无锡等地都设立了绍兴酒厂的分厂，采用优质糯米，沿袭传统古法，但口感始终较差。

传统手工绍兴黄酒酿造最注重季节物候，按自然循环循序渐进，一点也不差。

鉴湖水最佳季节为6月5438+00至次年5月。所以绍兴黄酒的传统酿造讲究“一冬一酿”——冬料开始，开始泡米发酵，发酵后再露天存放在陶坛前，让黄酒在长达三个月的漫长冬季里慢慢发酵，到第二年开春时才能榨出来。

到了夏天，酿酒师就开始准备下一个酿酒季节的冬酿——农历七月培养酒药，八月制麦曲，九月酿酒，然后又是一个冬酿春榨的循环。

三伏天，采集当地水蓼草晒干，与糙米粉混合，用手工方法制成药酒；秋天桂花盛开时，用小麦制成麦曲，也叫桂花曲；然后冬天做酒酵母。所以这种冬天酿造的手工绍兴酒，真的是大自然的灵魂。

黄酒要烫着喝。38摄氏度时味道最好，气味中的挥发性香脂慢慢逸出，闻起来很香。我来例假那天，可以加点姜丝和红糖，也是古法；但是不要加话梅，那是台湾省人喝酒的方式。黄酒配大闸蟹是最合适的，但更精致的美食家会把袁弘配陈年大米。

也可以继承金圣叹遗志，配炒花生米、五香豆腐干喝；或者像潘金莲一样，用鲜荸荠、菱角、鲜莲藕。另外，酒酿、醉蟹、炒田螺甚至松子、杏仁都是陪酒的好东西。

但是，我最想尝试的是一种糟糕的白饭鲱鱼干，鲁迅最喜欢的开胃菜。

参考资料:毛昭贤的《中国黄酒》、绍兴市政协文史资料委员会的《绍兴酒文化》、杨的《绍兴黄酒酿造技艺》、唐的《中国吃货》、王安忆的《酒鬼》、袁枚(清代)的《同园吃货》、葛佩玲的《诗经》、钟叔和的《周作人全集》。