火烧醉鹅的生产工艺

火焰炖鹅

原料:1狮鹅(约3.5克，培养60天)

调料:材料A(姜片200g，蒜50g)，材料B(盐和酱油10g，味精15g，黄糖40g)，秘制鹅酱150g，30度以上米酒500g，色拉油1kg (1)。

秘制鹅酱配方的制作方法:

1.将材料A(李锦记海鲜酱2.5 kg、海天竹后酱1.5 kg、四季花生酱酱、杨协成沙爹酱、紫金辣椒酱、花桥桥桂林辣椒酱300 g、广和腐乳、东谷南乳350 g、李锦记神蚝油500 g)混合均匀，与材料B(李锦记)混合。

2.烧热锅，加入50克色拉油。六成热时，加入300g干葱和300g蒜炒香，加入1250g材料C和色拉油，文火翻炒，保持微沸状态15min后关火。

3.将鹅酱放入容器中，倒入400g色拉油盖，防止发霉。

注意:

1.这种鹅酱还可以用来炖牛腩，做煲仔饭。推炒的时候，火候一定要小，防止烧焦。

2.鹅肉酱在常温下可以在密封油中保存30天。

生产方法:

(1)狮子头鹅宰杀清洗干净，剁碎成小块，放入沸水锅中焯一下，捞出控水。

(2)锅内放入100g色拉油，待六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至干透呈金黄色。

(3)将剩余的色拉油倒入锅中，待六成热时，倒入材料A炒熟，取出。

(4)锅内留底油，放入炒好的姜片和蒜，放入秘制鹅酱翻炒至香，倒入炒好的鹅肉翻炒至香，倒入米酒，放入材料B调味，盖上锅盖大火1分钟，让锅盖上的酒精挥发，用火枪点燃。锅沿会点燃酒精火焰，散发出浓烈的酒香，喷出的火焰有几十厘米高。

关键:

1.做鹅时，因各地口味不同，调料可适当增减。

2.点火时使用火枪，防止火焰燃烧。

原料:1黑褐鹅(重约1.5kg)。

调料:卤汁(味精10g，绍兴花雕酒350g，水500ml)，姜蒜各70g，鹅酱10g，广东米酒50g，啤酒640ml，二锅头250g。

一种特制醉鹅酱配方的制作方法:

取鼎丰南牛奶175g、李锦记竹后酱150g、鼎好花生酱75g、李锦记海鲜酱120g、白胡椒粉30g、花椒粉20g、五香粉10g混合均匀。

(注:此酱经过改良。之前的配方里，广河腐乳和红腐乳一起用，比较咸，而我只用的是南乳。改良后的酱料咸中带甜，更适合南方食客。)

生产方法:

(1)将黑褐鹅洗净，放入沸水中煮熟，捞起晾凉，用盐5克抹匀(不要过量)，剁碎放入锅中。

(2)用腌制料浸泡整只鹅，放入冰箱冷藏24小时以上。

(3)热锅:加入100g大豆油，锅热至五成时，放入姜蒜一起炒出香味，再放入鹅肉一起炒，加入火焰鹅酱继续炒，倒入广东米酒翻炒2 -3分钟，再倒入啤酒。

注意:

1.做这道菜，必须是黑褐色的鹅，因为这种鹅的肉比较嫩，其他鹅的肉比较老，不适合做这道菜。

2.在做这道菜之前，我一般会用特制的米酒或者高度勾兑的白酒。现在用啤酒配二锅头。