粤菜的精髓是什么？

现在我们要讨论的是“粤菜的精髓是什么”。我们首先要定义什么是“粤菜”，什么可以称之为“精华”。否则就是写几千字远离主题，为每一个家庭努力。粤菜分为三个公认的分支:广府(顺德)，潮汕和东江(客家)。所以这三家公司生产的产品当然可以代表粤菜，比如广府邵伟、潮汕大楞、客家盆景。但是，我们在这里讨论的时候，不应该以偏概全。所谓的“精华”应该是能“三口”和“一字”的粤菜。此外，它不仅能解释传统粤菜，还包括随粤语迁移的“海外粤菜”，这是“粤菜的精髓”。

粤菜讲究食材的季节性，“不定时吃”。吃鱼时，有“春秋鲤夏鲈鱼”。吃蛇时是“秋风肥三蛇，此时吃蛇是福。”吃虾，“清明虾，最美”；吃蔬菜的时候要选择“时令蔬菜”，也就是适合当季的蔬菜。比如大白菜“北风中最甜”。粤菜除了选择最好的原料制油期，还特别注重选择最好的原料部分。

选料丰富精细，口味清淡，大概是粤菜受欢迎的重要原因。粤菜讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”的口感，追求原料的原味和鲜香。广式调味品种类繁多，有酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量的姜、葱、蒜做“料”，少用辣椒等辛辣调料，不会咸甜。这种对清淡、新鲜、原味的追求，既符合广东的气候特点，也符合现代营养的要求。这是一种科学的饮食文化。

有朋友提到，以前高档食客请客都是一壶热水，就是著名的“水侧炉”。我最喜欢的“宋记餐馆”是最好的餐馆之一。这种对食材的妥善处理，最能体现粤菜的风格。而这里的“加工”不仅仅是烫，更是注重食材被人加工的那一刻。比如猪润(即“猪肝”)是宋记的名产，是一种软糯香甜的“黄沙润”。但这种表象，如果杀猪时流血不对，是得不到的。借用陆游的一句话，“欲学诗，功夫在诗之上”。粤菜自始至终尊重食材，而不仅仅是在烹饪的那一刻。